l\u2019humidit\u00e9<\/strong>. Le miel commercial doit se situer entre 17 et 18%. Des taux d’humidit\u00e9 tr\u00e8s faibles, de 16% ou moins, rendent le miel tr\u00e8s visqueux et difficile \u00e0 manipuler. Des taux d’humidit\u00e9 \u00e9lev\u00e9s, sup\u00e9rieurs \u00e0 18%, pr\u00e9sentent un risque : lorsque le miel cristallise, un gradient peut se former ; les cristaux, plus secs, se retrouvent au fond et la partie sup\u00e9rieure peut atteindre plus de 20% d’humidit\u00e9, ce qui entra\u00eene un risque \u00e9lev\u00e9 de fermentation (Photo 1). Un lot de miel pr\u00e9sentant un taux d’humidit\u00e9 \u00e0 risque peut \u00eatre r\u00e9cup\u00e9r\u00e9 en le m\u00e9langeant avec un autre ayant un taux d’humidit\u00e9 plus ad\u00e9quat.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\nPhoto 1.<\/em><\/strong> Miel avec un exc\u00e8s d’humidit\u00e9 ; s\u00e9paration des phases lors de la cristallisation.<\/em><\/p>\n\n\n\n\nLe taux de HMF (Hydroxym\u00e9thylfurfural)<\/strong>. Il s’agit d’une substance qui se forme par d\u00e9shydratation des sucres, principalement le fructose, en milieu acide. Un miel fra\u00eechement r\u00e9colt\u00e9 par les abeilles contiendra 0 mg\/kg. Cependant, chaque mois, dans la ruche<\/strong> ou en dehors, la formation de HMF augmentera, \u00e0 raison d’environ 1,7 mg\/kg et par mois (Bosch et Serra 1987). Une plus grande quantit\u00e9 se forme si le miel est chauff\u00e9 (Tableau 1). La limite l\u00e9gale pour un miel de table est de 40 mg\/litre, de sorte que les miels anciens ou r\u00e9chauff\u00e9s ont une dur\u00e9e de vie commerciale plus courte. Si l’on souhaite r\u00e9cup\u00e9rer un lot avec un taux \u00e9lev\u00e9 de HMF, il faudra le m\u00e9langer avec un autre ayant un taux inf\u00e9rieur.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\nTableau 1.<\/strong> Bogdanov 2008 :<\/p>\n\n\n\n\nLa couleur<\/strong>. Il s’agit d’un param\u00e8tre important pour d\u00e9finir certains types de miels. En r\u00e8gle g\u00e9n\u00e9rale, il est facile de foncer un miel en ajoutant une petite quantit\u00e9 d’un autre plus fonc\u00e9, mais \u00e9claircir un miel fonc\u00e9 est tr\u00e8s difficile.<\/li>\n\n\n\nL\u2019odeur et le go\u00fbt<\/strong>. Tout comme dans le vin ou d’autres produits alimentaires, le m\u00e9lange de lots peut permettre d’am\u00e9liorer l’odeur et le go\u00fbt de certains. Il est clair que le d\u00e9gustateur, et son exp\u00e9rience, jouent ici un r\u00f4le fondamental.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\nDans ces trois premiers param\u00e8tres, la loi des m\u00e9langes math\u00e9matique s\u2019applique : la valeur finale d\u2019un param\u00e8tre dans un m\u00e9lange de miels sera le r\u00e9sultat de la somme du produit du pourcentage de chaque partie dans le m\u00e9lange par la valeur de son param\u00e8tre. Exemple : si l’on m\u00e9lange 60% d’un miel ayant 16% d’humidit\u00e9 avec 40% d’un autre en ayant 19%, le r\u00e9sultat aura une humidit\u00e9 de 0,6 x 16 + 0,4 x 19 = 17,2 %<\/p>\n\n\n\n
L’humidit\u00e9 peut \u00eatre facilement mesur\u00e9e avec un r\u00e9fractom\u00e8tre adapt\u00e9 \u00e0 la gamme des miels. Le HMF peut \u00eatre mesur\u00e9 avec un test de bandelettes r\u00e9actives, Reflectoquant\u00ae, ou par un laboratoire externe. La couleur est mesur\u00e9e avec un colorim\u00e8tre sp\u00e9cifique pour les miels.<\/p>\n\n\n\n
Un autre facteur de qualit\u00e9 important, qui peut \u00e9galement \u00eatre corrig\u00e9 par un m\u00e9lange, est la teneur en pollen. Cependant, dans ce cas, il est plus difficile de pr\u00e9voir les r\u00e9sultats. En plus du % de pollen des plantes ayant produit le miel, il faudra conna\u00eetre la teneur totale en grains de pollen. Par exemple, nous voulons m\u00e9langer un lot de miel de romarin contenant 24% de son pollen avec un autre \u00e0 9%, pour atteindre le 12% permettant de le commercialiser sous cette appellation. Il sera \u00e9galement n\u00e9cessaire de conna\u00eetre la teneur totale en pollen de chacun de ces lots. Si celui avec 24% de pollen en contient peu, il faudra en ajouter une quantit\u00e9 suffisante pour que sa participation dans le m\u00e9lange final augmente suffisamment le 9% de l\u2019autre lot. Cela peut \u00eatre r\u00e9alis\u00e9 en demandant, lors de l\u2019analyse pollinique, en plus du % de pollen qui nous int\u00e9resse, la richesse totale en pollen, qui est d\u00e9finie par les \u00ab Classes de Maurizio \u00bb et qui vont de la classe I, avec moins de 2 000 grains de pollen\/g de miel, \u00e0 la classe V, avec plus de 100 000 grains\/g de miel. Il est \u00e9galement possible de le faire \u00e0 l’\u0153il, en effectuant des essais et en analysant le % final du pollen souhait\u00e9.<\/p>\n\n\n\n
\u00c9videmment, d’autres param\u00e8tres de qualit\u00e9 du miel peuvent \u00e9galement \u00eatre modifi\u00e9s dans un lot en le m\u00e9langeant avec un autre de meilleure qualit\u00e9.<\/p>\n\n\n\n
<\/span>Mat\u00e9riels et m\u00e9thodes d’homog\u00e9n\u00e9isation du miel<\/strong><\/span><\/h2>\n\n\n\nM\u00e9langer des lots de miel n\u00e9cessite un processus qui commence, bien entendu, par la d\u00e9cision de quels lots m\u00e9langer et en quelles proportions. Pour cela, une bonne connaissance des lots \u00e0 m\u00e9langer est indispensable, qu’elle soit empirique ou analytique, gr\u00e2ce \u00e0 des mesures internes ou externes.<\/p>\n\n\n\n
Une fois cette \u00e9tape d\u00e9cid\u00e9e, les miels \u00e0 m\u00e9langer doivent \u00eatre mis \u00e0 temp\u00e9rature, chauff\u00e9s \u00e0 un minimum d’environ 40\u00b0C, afin qu’ils se fluidifient et que l’homog\u00e9n\u00e9isation soit effective. Une temp\u00e9rature plus \u00e9lev\u00e9e permet d’obtenir une plus grande fluidit\u00e9, mais augmente \u00e9galement le HMF et r\u00e9duit les ar\u00f4mes. Le moyen le plus rapide est de chauffer au bain-marie. Le plus courant est de le faire \u00e0 l’air chaud. Le temps n\u00e9cessaire varie en fonction d’une s\u00e9rie de facteurs (Tableau 2).<\/p>\n\n\n\n
Tableau 2.<\/strong> Temps n\u00e9cessaire pour chauffer \u00e0 40, 45 ou 50\u00b0C des r\u00e9cipients de diff\u00e9rents poids contenant du miel, Bogdanov 2008.<\/p>\n\n\n\nLes grandes entreprises d’emballage pasteurisent le miel pour retarder la cristallisation, en le chauffant \u00e0 environ 70\u00b0C pendant environ 2 minutes. Cela \u00e9quivaut, en termes de perte de qualit\u00e9, \u00e0 environ 3 mois de stockage dans un local ad\u00e9quat (sec et frais, \u00e0 temp\u00e9rature ambiante de 20-23\u00b0C), voir Tableau 1.<\/p>\n\n\n\n
Une fois que le miel est \u00e0 temp\u00e9rature, les lots peuvent \u00eatre m\u00e9lang\u00e9s. Pour cela, on peut utiliser n’importe quel r\u00e9cipient avec un axe et des pales qui cr\u00e9ent un r\u00e9gime laminaire du fluide, et non-turbulent. La turbulence du liquide peut se produire \u00e0 cause d’une vitesse de rotation excessive de l’axe ou parce que le design des pales permet \u00e0 l’air de s’incorporer \u00e0 la masse. Cet air migre vers la surface, cr\u00e9ant une couche blanche ind\u00e9sirable (Photo 2). L’incorporation d’air se produit \u00e9galement lorsque le volume de miel ne couvre pas totalement les pales, et qu’une partie d’entre elles entre et sort de la masse \u00e0 m\u00e9langer.<\/p>\n\n\n\n
Photo 2.<\/em><\/strong> Couche sup\u00e9rieure de bulles d’air.<\/em><\/p>\n\n\n\nLe march\u00e9 offre une large gamme de r\u00e9servoirs m\u00e9langeurs\/homog\u00e9n\u00e9isateurs de diff\u00e9rentes capacit\u00e9s. Pour que l’homog\u00e9n\u00e9isation du miel soit parfaite, chacun d’entre eux n\u00e9cessitera un temps d\u00e9termin\u00e9 (Photo 3).<\/p>\n\n\n\nPhoto 3.<\/em><\/strong> Lot mal homog\u00e9n\u00e9is\u00e9.<\/em><\/p>\n\n\n\n<\/p>\n
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L’homog\u00e9n\u00e9isation ou le m\u00e9lange de miels est une op\u00e9ration qui peut \u00eatre n\u00e9cessaire pour certains conditionneurs, quels que soient leurs volumes. Fondamentalement, cela peut avoir deux objectifs distincts : Param\u00e8tres de qualit\u00e9 du miel Les param\u00e8tres de qualit\u00e9 du miel sont d\u00e9finis au niveau de l’UE par la Directive 2001\/110\/CE. Parmi ces param\u00e8tres les plus […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":10933,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1910],"tags":[],"class_list":["post-10932","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-a-propos-du-miel"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.latiendadelapicultor.com\/blog\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/10932","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.latiendadelapicultor.com\/blog\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.latiendadelapicultor.com\/blog\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.latiendadelapicultor.com\/blog\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.latiendadelapicultor.com\/blog\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=10932"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/www.latiendadelapicultor.com\/blog\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/10932\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":10935,"href":"https:\/\/www.latiendadelapicultor.com\/blog\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/10932\/revisions\/10935"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.latiendadelapicultor.com\/blog\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media\/10933"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.latiendadelapicultor.com\/blog\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=10932"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.latiendadelapicultor.com\/blog\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=10932"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.latiendadelapicultor.com\/blog\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=10932"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}