{"id":10957,"date":"2025-03-05T13:08:58","date_gmt":"2025-03-05T12:08:58","guid":{"rendered":"https:\/\/www.latiendadelapicultor.com\/blog\/?p=10957"},"modified":"2025-03-05T13:10:47","modified_gmt":"2025-03-05T12:10:47","slug":"miel-et-temperature-la-cristallisation-du-miel","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.latiendadelapicultor.com\/blog\/fr\/miel-et-temperature-la-cristallisation-du-miel\/","title":{"rendered":"Miel et Temp\u00e9rature \u2013 La cristallisation du miel"},"content":{"rendered":"\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_76 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-grey ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Tabla de contenidos<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 ' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/www.latiendadelapicultor.com\/blog\/fr\/miel-et-temperature-la-cristallisation-du-miel\/#Pourquoi_le_miel_cristallise-t-il\" >Pourquoi le miel cristallise-t-il ?<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/www.latiendadelapicultor.com\/blog\/fr\/miel-et-temperature-la-cristallisation-du-miel\/#Le_miel_en_processus_de_cristallisation\" >Le miel en processus de cristallisation<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/www.latiendadelapicultor.com\/blog\/fr\/miel-et-temperature-la-cristallisation-du-miel\/#Phases_de_la_cristallisation_du_miel\" >Phases de la cristallisation du miel<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/www.latiendadelapicultor.com\/blog\/fr\/miel-et-temperature-la-cristallisation-du-miel\/#La_cristallisation_du_miel_a_deux_phases\" >La cristallisation du miel a deux phases :<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/www.latiendadelapicultor.com\/blog\/fr\/miel-et-temperature-la-cristallisation-du-miel\/#Facteurs_de_cristallisation\" >Facteurs de cristallisation<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-6\" href=\"https:\/\/www.latiendadelapicultor.com\/blog\/fr\/miel-et-temperature-la-cristallisation-du-miel\/#Gestion_de_la_cristallisation\" >Gestion de la cristallisation<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-7\" href=\"https:\/\/www.latiendadelapicultor.com\/blog\/fr\/miel-et-temperature-la-cristallisation-du-miel\/#Si_nous_chauffons_finalement%E2%80%A6\" >Si nous chauffons finalement\u2026<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Pourquoi_le_miel_cristallise-t-il\"><\/span><strong>Pourquoi le miel cristallise-t-il ?<\/strong><span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n\n\n<p><strong><br><\/strong>Le miel est une solution sursatur\u00e9e de sucres, (environ 80 % de sucres dans 18 % d\u2019eau), ce qui fait que sa tendance naturelle est de former des cristaux lorsque les conditions de solubilit\u00e9 diminuent : baisse de la temp\u00e9rature ou augmentation de l\u2019influence d\u2019autres facteurs de cristallisation.<\/p>\n\n\n\n<p>Normalement, parmi ces sucres, le plus important est le fructose (en moyenne 38 %), suivi du glucose (en moyenne 31 %). Les autres sont des sucres minoritaires, tels que le saccharose (en moyenne 1,5 %), et d&rsquo;autres encore. La proportion finale de ces sucres dans un miel d\u00e9pend des plantes que les abeilles ont butin\u00e9es pour r\u00e9colter leur nectar, car diff\u00e9rentes plantes produisent des nectars avec des pourcentages variables de ces sucres.<\/p>\n\n\n\n<p>La formation des cristaux est un ph\u00e9nom\u00e8ne physique qui consiste en une union des mol\u00e9cules de sucre qui, lorsqu\u2019elles sont dissoutes, se d\u00e9placent librement dans le volume occup\u00e9 par la masse du miel. Quand plusieurs de ces mol\u00e9cules s&rsquo;unissent pour former un microcristal, leur mobilit\u00e9 diminue, le miel devient plus \u00e9pais et se trouble. Le processus se poursuit avec la croissance des cristaux, par l\u2019ajout de nouvelles mol\u00e9cules, jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019elles forment des macrocristaux clairement visibles.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Le_miel_en_processus_de_cristallisation\"><\/span><strong>Le miel en processus de cristallisation<\/strong><span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Phases_de_la_cristallisation_du_miel\"><\/span><strong><br>Phases de la cristallisation du miel<\/strong><span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"La_cristallisation_du_miel_a_deux_phases\"><\/span><strong><br><\/strong>La cristallisation du miel a deux phases :<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n\n\n<ol class=\"wp-block-list\">\n<li>Le miel devient trouble, translucide, en raison de la formation des premiers microcristaux, les noyaux de cristallisation, qui ne sont visibles qu\u2019au microscope.<\/li>\n\n\n\n<li>Le miel devient \u00e9pais, opaque, en raison de la croissance de ces noyaux jusqu\u2019\u00e0 la taille finale des cristaux, d\u00e9tectables aux sens (vue et toucher).<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n<p>Les cristaux form\u00e9s peuvent se d\u00e9poser au fond du r\u00e9cipient, former des structures arborescentes ou \u00eatre r\u00e9partis de mani\u00e8re homog\u00e8ne (avec des tailles plus ou moins grossi\u00e8res) dans toute la masse du miel, en fonction de plusieurs facteurs comme la densit\u00e9 du miel, ou les conditions de stockage et\/ou de manipulation.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/lh7-rt.googleusercontent.com\/docsz\/AD_4nXcyyWQ6-4b04PBrsEzPWrrCxZM19DuwTXjic0lrPFU1cvSflQzcPuMvxKaq3-6dIeHtto_MZFlnyIDtg4EIHu-ndd5jNqB_ot8WVXGtjn_5ngmg9ATl0VF2it8pj-K5hgfskobH?key=4vwgqgevWQUiWE_s6tRg11jE\" alt=\"-\"><\/figure>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Facteurs_de_cristallisation\"><\/span><strong>Facteurs de cristallisation<\/strong><span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n\n\n<p><strong><br><\/strong>De nombreux facteurs influencent ce processus, mais le plus important est la composition du miel : tous les miels n\u2019ont pas la m\u00eame quantit\u00e9 de sucres ; ceux qui contiennent plus de glucose cristallisent plus rapidement, car ce sucre est moins soluble dans l\u2019eau, tandis que ceux qui ont plus de fructose cristallisent moins.<\/p>\n\n\n\n<p><img fetchpriority=\"high\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/lh7-rt.googleusercontent.com\/docsz\/AD_4nXdeLc5vL0iKuTTiQHNbY7JdWoJcGhY9Xz6DyzxMYU2MxTJNZ3vGqlj3GnXg3cWpSpcQUQiePglodP3EX8Z1JslvZPbhNPj3DvqkVdTHhnbLGO4I-bjesiJZs_rXseDWOpDZeo1y?key=4vwgqgevWQUiWE_s6tRg11jE\" width=\"602\" height=\"401\" alt=\"-\"><em>Apiculteurs avec ruches dans le colza<\/em><\/p>\n\n\n\n<p>Certaines plantes produisent des nectars riches en glucose, ce qui favorise la cristallisation, comme les Brassicac\u00e9es. Le miel de colza cristallise tr\u00e8s rapidement,&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>L\u2019humidit\u00e9 du miel influencera \u00e9galement la rapidit\u00e9 et le type de cristallisation.<\/p>\n\n\n\n<p>L\u2019air et les particules solides pr\u00e9sentes dans la masse du miel favorisent aussi la cristallisation.<\/p>\n\n\n\n<p>Tout comme la temp\u00e9rature \u00e0 laquelle nous stockons le miel et les variations de celle-ci au cours de la journ\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Gestion_de_la_cristallisation\"><\/span><strong>Gestion de la cristallisation<\/strong><span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n\n\n<p><strong><br><\/strong>Si l&rsquo;on souhaite que le miel reste liquide, il suffit d&rsquo;y appliquer de l\u2019\u00e9nergie, sous forme de chaleur ou de micro-ondes, pour faire vibrer les mol\u00e9cules des cristaux afin de les d\u00e9tacher.<\/p>\n\n\n\n<p>Les petits cristaux commencent \u00e0 fondre \u00e0 partir de 28\u00b0C, mais les gros cristaux ont besoin d\u2019absorber plus de chaleur pour fondre, ce qui se fait au-dessus de 40\u00b0C.<\/p>\n\n\n\n<p>Le miel est un mauvais conducteur de la chaleur. Par cons\u00e9quent, lorsque l\u2019on chauffe du miel, il ne faut pas seulement tenir compte de la temp\u00e9rature appliqu\u00e9e, mais aussi du temps pendant lequel il est expos\u00e9 \u00e0 cette temp\u00e9rature.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/lh7-rt.googleusercontent.com\/docsz\/AD_4nXfgHz86Qrgn0A7-eekpiq-1CBD4Yl-7dwCrkDHujzgQ_lA_3_vhJ0UUpYQmH1jtRiBaQGa9OQCm28HuiHq3Rv5wfha4yxRqn0F91KCo-KOOosBkvAeKuoTEEyUkGHvfBznux25rag?key=4vwgqgevWQUiWE_s6tRg11jE\" alt=\"-\"><\/figure>\n\n\n\n<p><strong>Pr\u00e9cautions \u00e0 prendre lors du chauffage du miel<\/strong><strong><br><\/strong>Le r\u00e8glement 1049\/2003 fixe deux param\u00e8tres pour garantir la fra\u00eecheur du miel :<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>HMF (hydroxym\u00e9thylfurfural), un produit qui se forme naturellement dans le miel par d\u00e9shydratation du fructose. Il est le r\u00e9sultat du temps et de la temp\u00e9rature. Le passage du temps, la temp\u00e9rature de stockage et les chauffages augmentent le HMF. Ce n\u2019est pas un produit toxique pour l\u2019homme, il indique simplement que le miel est vieux ou a \u00e9t\u00e9 chauff\u00e9. La norme fixe un maximum de 40 mg\/kg.<\/li>\n\n\n\n<li>Activit\u00e9 diastasique : la diastase est un enzyme que l\u2019abeille ajoute au nectar qu\u2019elle r\u00e9colte pour transformer les sucres. Elle est thermosensible, c\u2019est pourquoi elle est utilis\u00e9e comme indicateur de fra\u00eecheur. La norme indique que le miel doit avoir un minimum de 8\u00b0 sur l\u2019\u00e9chelle Schade, bien qu\u2019il existe des exceptions.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>Un chauffage entra\u00eene toujours une augmentation du HMF et une diminution de l\u2019activit\u00e9 diastasique.<\/p>\n\n\n\n<p>En chauffant, nous provoquons une perte partielle des ar\u00f4mes du miel, de son contenu enzymatique et de ses flavono\u00efdes&#8230;<\/p>\n\n\n\n<p>Un mauvais chauffage rendra le miel plus fonc\u00e9 et pourrait lui donner des notes de caramel qui d\u00e9valoriseraient le produit.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Si_nous_chauffons_finalement%E2%80%A6\"><\/span><strong>Si nous chauffons finalement\u2026<\/strong><span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n\n\n<p><strong><br><\/strong>Certains miels ne pourraient pas \u00eatre mis en pot sans \u00eatre chauff\u00e9s, il faut donc le faire avec pr\u00e9caution.<\/p>\n\n\n\n<p>Nous ne donnerons ni temps, ni temp\u00e9ratures, car cela d\u00e9pendra du type de cristallisation du miel et du dispositif de chauffage disponible. Cependant, il existe des r\u00e8gles de base \u00e0 suivre :<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Stocker le miel dans un endroit frais, \u00e0 l\u2019abri des changements brusques de temp\u00e9rature, que ce soit en f\u00fbt ou en pot. Un mauvais stockage entra\u00eenera un HMF de d\u00e9part d\u00e9j\u00e0 \u00e9lev\u00e9.<\/li>\n\n\n\n<li>Si nous conservons des miels d\u2019une ann\u00e9e sur l\u2019autre, il faut savoir que le temps augmente aussi le HMF de d\u00e9part.<\/li>\n\n\n\n<li>Si nous chauffons en chambre, celle-ci doit \u00eatre \u00e9quip\u00e9e d\u2019une sonde de temp\u00e9rature, toujours plac\u00e9e dans la partie haute, car la chaleur monte. Il est donc utile d\u2019avoir un m\u00e9canisme pour faire descendre l\u2019air chaud du haut vers le bas.<\/li>\n\n\n\n<li>Si nous chauffons avec des sondes, des grilles chauffantes, des bandes chauffantes\u2026 il est pr\u00e9f\u00e9rable qu\u2019elles aient un indicateur de temp\u00e9rature. Sinon, il faut v\u00e9rifier la temp\u00e9rature du miel avec un thermom\u00e8tre infrarouge ou une sonde pour \u00e9viter de le surchauffer.<\/li>\n\n\n\n<li>V\u00e9rifier le processus. Il est conseill\u00e9 d\u2019analyser p\u00e9riodiquement le HMF d\u2019un miel avant de le chauffer, puis de le r\u00e9analyser apr\u00e8s, pour voir quelle quantit\u00e9 de HMF a \u00e9t\u00e9 g\u00e9n\u00e9r\u00e9e par notre m\u00e9thode de travail, afin d&rsquo;ajuster au mieux les temps et la temp\u00e9rature.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/lh7-rt.googleusercontent.com\/docsz\/AD_4nXeunVoMYJvSI4mGnsjAq7nyv9cgUzkqVx6ShhsoMrvjgog8qiEbRr37k5Fosbst58_nZEey2JKQmObWEQAzsB1B_i-gFkW6Rc7FNr9aaeOTcjnr0CtArzW16KRHfTC2_3Ktun0VMw?key=4vwgqgevWQUiWE_s6tRg11jE\" alt=\"-\"><\/figure>\n\n\n\n<p><em>Vieillissement du miel d\u00fb \u00e0 un stockage prolong\u00e9 \u00e0 des temp\u00e9ratures sup\u00e9rieures \u00e0 27\u00b0C.<\/em><\/p>\n<div id='recomendados_connectif' class='recomendados_connectif'><\/div>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Pourquoi le miel cristallise-t-il ? Le miel est une solution sursatur\u00e9e de sucres, (environ 80 % de sucres dans 18 % d\u2019eau), ce qui fait que sa tendance naturelle est de former des cristaux lorsque les conditions de solubilit\u00e9 diminuent : baisse de la temp\u00e9rature ou augmentation de l\u2019influence d\u2019autres facteurs de cristallisation. 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