{"id":1870,"date":"2019-02-12T18:14:35","date_gmt":"2019-02-12T17:14:35","guid":{"rendered":"https:\/\/www.latiendadelapicultor.com\/blog\/?p=1870"},"modified":"2024-12-29T02:29:45","modified_gmt":"2024-12-29T01:29:45","slug":"la-miel-y-la-temperatura","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.latiendadelapicultor.com\/blog\/la-miel-y-la-temperatura\/","title":{"rendered":"Miel y Temperatura &#8211; La Cristalizaci\u00f3n de la miel"},"content":{"rendered":"\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_76 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-grey ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Tabla de contenidos<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Alternar tabla de contenidos\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 ' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/www.latiendadelapicultor.com\/blog\/la-miel-y-la-temperatura\/#%C2%BFPor_que_cristaliza_la_miel\" >\u00bfPor qu\u00e9 cristaliza la miel?<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/www.latiendadelapicultor.com\/blog\/la-miel-y-la-temperatura\/#Fases_de_la_cristalizacion_de_la_miel\" >Fases de la cristalizaci\u00f3n de la miel<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/www.latiendadelapicultor.com\/blog\/la-miel-y-la-temperatura\/#Factores_de_cristalizacion\" >Factores de cristalizaci\u00f3n<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/www.latiendadelapicultor.com\/blog\/la-miel-y-la-temperatura\/#Manejo_de_la_cristalizacion\" >Manejo de la cristalizaci\u00f3n<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/www.latiendadelapicultor.com\/blog\/la-miel-y-la-temperatura\/#Precauciones_al_calentar_la_miel\" >Precauciones\nal calentar la miel<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-6\" href=\"https:\/\/www.latiendadelapicultor.com\/blog\/la-miel-y-la-temperatura\/#Si_finalmente_calentamos%E2%80%A6\" >Si finalmente calentamos&#8230;<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"%C2%BFPor_que_cristaliza_la_miel\"><\/span><strong>\u00bfPor qu\u00e9 cristaliza la miel?<\/strong><span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n\n\n<p>La miel es una soluci\u00f3n sobresaturada de <strong>az\u00facares<\/strong>, alrededor del 80% en un 18% de agua, por lo que <strong>su tendencia natural es que estos formen cristales <\/strong>cuando las condiciones de solubilidad disminuyen: <strong>bajada de la temperatura o aumento de la acci\u00f3n de otros factores de cristalizaci\u00f3n.<\/strong> <\/p>\n\n\n\n<p>Normalmente, de estos az\u00facares, el mayoritario es la fructosa (de media 38%), seguido por la glucosa (de media 31%). El resto son az\u00facares minoritarios, como la sacarosa (de media 1,5%), y otros. <strong>La proporci\u00f3n fina<\/strong>l de estos az\u00facares en una miel, <strong>depende de las plantas que las abejas hayan visitado para recoger su n\u00e9ctar<\/strong>, ya que, las diferentes plantas, producen n\u00e9ctares con diferentes porcentajes de estos az\u00facares.<\/p>\n\n\n\n<p>La formaci\u00f3n de los cristales es un fen\u00f3meno f\u00edsico, que<strong> consiste en una uni\u00f3n de las mol\u00e9culas de az\u00facares<\/strong>, que cuando est\u00e1n disueltas se mueven libremente por el volumen que ocupa la masa de la miel. Cuando varias de estas mol\u00e9culas se unen para formar un microcristal disminuye su movilidad, la miel se vuelve m\u00e1s espesa y se enturbia. El proceso avanza por crecimiento de los cristales, por adici\u00f3n de m\u00e1s mol\u00e9culas, hasta que estas forman macrocristales claramente visibles.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-gallery has-nested-images columns-default is-cropped wp-block-gallery-1 is-layout-flex wp-block-gallery-is-layout-flex\">\n<figure class=\"wp-block-image\"><img fetchpriority=\"high\" decoding=\"async\" width=\"1024\" height=\"683\" data-id=\"1874\" src=\"https:\/\/www.latiendadelapicultor.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2019\/02\/honey-015-1024x683.jpg\" alt=\"-\" class=\"wp-image-1874\" srcset=\"https:\/\/www.latiendadelapicultor.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2019\/02\/honey-015-1024x683.jpg 1024w, https:\/\/www.latiendadelapicultor.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2019\/02\/honey-015-300x200.jpg 300w, https:\/\/www.latiendadelapicultor.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2019\/02\/honey-015-768x512.jpg 768w, https:\/\/www.latiendadelapicultor.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2019\/02\/honey-015-1536x1024.jpg 1536w, https:\/\/www.latiendadelapicultor.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2019\/02\/honey-015-2048x1365.jpg 2048w\" sizes=\"(max-width: 1024px) 100vw, 1024px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Miel en proceso de cristalizaci\u00f3n<\/figcaption><\/figure>\n<\/figure>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Fases_de_la_cristalizacion_de_la_miel\"><\/span>Fases de la cristalizaci\u00f3n de la miel<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n\n\n<p>La cristalizaci\u00f3n de la miel <strong>tiene dos fases:<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ol class=\"wp-block-list\">\n<li>La miel se vuelve turbia, trasl\u00facida, por la formaci\u00f3n de los primeros microcristales, los n\u00facleos de cristalizaci\u00f3n, que solo son visibles al microscopio.<\/li>\n\n\n\n<li>La miel se vuelve espesa, opaca, por crecimiento de estos n\u00facleos hasta el tama\u00f1o final de cristales, detectables sensorialmente (vista y tacto).<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p>Los cristales formados pueden decantar al fondo del envase, o forman estructuras arborescentes, o abarcar de manera homog\u00e9nea (con tama\u00f1os m\u00e1s o menos gruesos) toda la masa de la miel, dependiendo de una serie de factores como la densidad de la miel, o las condiciones de almacenamiento o\/y manipulaci\u00f3n.&nbsp; <\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-gallery has-nested-images columns-default is-cropped wp-block-gallery-2 is-layout-flex wp-block-gallery-is-layout-flex\">\n<figure class=\"wp-block-image size-full\"><a href=\"https:\/\/www.latiendadelapicultor.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2023\/04\/Depositphotos_123510028_S.jpg\"><img decoding=\"async\" width=\"1000\" height=\"664\" data-id=\"6032\" src=\"https:\/\/www.latiendadelapicultor.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2023\/04\/Depositphotos_123510028_S.jpg\" alt=\"-\" class=\"wp-image-6032\" srcset=\"https:\/\/www.latiendadelapicultor.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2023\/04\/Depositphotos_123510028_S.jpg 1000w, https:\/\/www.latiendadelapicultor.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2023\/04\/Depositphotos_123510028_S-300x199.jpg 300w, https:\/\/www.latiendadelapicultor.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2023\/04\/Depositphotos_123510028_S-768x510.jpg 768w\" sizes=\"(max-width: 1000px) 100vw, 1000px\" \/><\/a><figcaption class=\"wp-element-caption\">Miel cristalizada.<\/figcaption><\/figure>\n<\/figure>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Factores_de_cristalizacion\"><\/span><strong>Factores de cristalizaci\u00f3n <\/strong><span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n\n\n<p>Muchos factores influyen en este proceso, pero <strong>el m\u00e1s importante es la composici\u00f3n de la miel:<\/strong> no todas las mieles tienen la misma cantidad de los diferentes az\u00facares; <strong>las que tienen m\u00e1s glucosa cristalizan antes,<\/strong> ya que este az\u00facar es menos soluble en agua, las que tienen m\u00e1s fructosa cristalizan menos. <\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-gallery has-nested-images columns-default is-cropped wp-block-gallery-3 is-layout-flex wp-block-gallery-is-layout-flex\">\n<figure class=\"wp-block-image size-full\"><a href=\"https:\/\/www.latiendadelapicultor.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2023\/04\/Depositphotos_71406065_S.jpg\"><img decoding=\"async\" width=\"1000\" height=\"667\" data-id=\"6137\" src=\"https:\/\/www.latiendadelapicultor.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2023\/04\/Depositphotos_71406065_S.jpg\" alt=\"-\" class=\"wp-image-6137\" srcset=\"https:\/\/www.latiendadelapicultor.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2023\/04\/Depositphotos_71406065_S.jpg 1000w, https:\/\/www.latiendadelapicultor.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2023\/04\/Depositphotos_71406065_S-300x200.jpg 300w, https:\/\/www.latiendadelapicultor.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2023\/04\/Depositphotos_71406065_S-768x512.jpg 768w\" sizes=\"(max-width: 1000px) 100vw, 1000px\" \/><\/a><figcaption class=\"wp-element-caption\">Apicultores con colmenas en la colza<\/figcaption><\/figure>\n<\/figure>\n\n\n\n<blockquote class=\"wp-block-quote is-layout-flow wp-block-quote-is-layout-flow\">\n<p>Unas de las plantas que aportan n\u00e9ctares con m\u00e1s glucosa, y, por tanto, favorecen m\u00e1s la cristalizaci\u00f3n, son las Brasic\u00e1ceas, la miel de colza cristaliza muy r\u00e1pidamente, igual que las que llevan jaramagos, livianas, navizas, mostacillas\u2026<\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n<p><strong>La humedad de la miel tambi\u00e9n influir\u00e1 en la rapidez y en el tipo de la cristalizaci\u00f3n.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>El aire y las part\u00edculas s\u00f3lidas que se puedan encontrar en la masa de la miel tambi\u00e9n favorecen la cristalizaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Al igual que la temperatura a la que almacenemos la miel<\/strong>, y los cambios de esta durante el d\u00eda.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Manejo_de_la_cristalizacion\"><\/span><strong>Manejo de la cristalizaci\u00f3n<\/strong><span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n\n\n<p>Si se desea que <strong>la miel est\u00e9 l\u00edquida, solo se ha de aplicar energ\u00eda, en forma de calor o de microondas<\/strong>, para hacer vibrar las mol\u00e9culas de los cristales hasta conseguir que se suelten de estos.<\/p>\n\n\n\n<p>Datos a tener en cuenta son que los cristales peque\u00f1os comienzan a fundir a partir de los 28\u202f\u00b0C, pero <strong>los cristales gruesos<\/strong> necesitan absorber m\u00e1s calor\u00edas para fundir,<strong> lo que hacen por encima de los 40\u202f\u00b0C.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>La miel es mala transmisora del calor, por eso, cuando se calienta una miel, no solo hemos de tener en cuenta la temperatura a que la sometemos, tambi\u00e9n <strong>hemos de controlar el tiempo que est\u00e1 a esa temperatura.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-gallery has-nested-images columns-default is-cropped wp-block-gallery-4 is-layout-flex wp-block-gallery-is-layout-flex\">\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"576\" height=\"449\" data-id=\"1881\" src=\"https:\/\/www.latiendadelapicultor.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2019\/02\/crystallized-honey.jpg\" alt=\"-\" class=\"wp-image-1881\" srcset=\"https:\/\/www.latiendadelapicultor.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2019\/02\/crystallized-honey.jpg 576w, https:\/\/www.latiendadelapicultor.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2019\/02\/crystallized-honey-300x234.jpg 300w\" sizes=\"(max-width: 576px) 100vw, 576px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Miel cristalizada y Miel en estado l\u00edquido<\/figcaption><\/figure>\n<\/figure>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Precauciones_al_calentar_la_miel\"><\/span><strong>Precauciones\nal calentar la miel<\/strong><span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n\n\n<p>La miel, en su <a href=\"https:\/\/www.boe.es\/diario_boe\/txt.php?id=BOE-A-2003-15598\" rel=\"nofollow noopener\" target=\"_blank\">reglamento 1049\/2003<\/a>, marca dos par\u00e1metros para garantizar la frescura de la miel:<\/p>\n\n\n\n<p><strong>HMF (hidroximetilfurfural)<\/strong>, es un producto que se forma, de manera natural, en la miel por deshidrataci\u00f3n de la fructosa. Es el resultado de tiempo y temperatura. <strong>El paso del tiempo, la temperatura del almacenado y los calentamientos incrementan el HMF<\/strong>. No es un producto t\u00f3xico para las personas, solo <strong>indica que la miel es vieja o ha sido calentada. La norma marca 40 mg\/kg como m\u00e1ximo.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p><strong>Actividad diast\u00e1tica,<\/strong> La diastasa es un enzima que incorpora la abeja al n\u00e9ctar que recolecta para ir transformando los az\u00facares. Es termosensible, por eso se usa como indicador de frescura. La norma indica que <strong>como m\u00ednimo la miel debe tener 8\u00ba de la escala Schade<\/strong>, aunque hay excepciones.<\/p>\n\n\n\n<blockquote class=\"wp-block-quote is-layout-flow wp-block-quote-is-layout-flow\">\n<p><strong>Un calentamiento siempre supone una subida del HMF y una bajada de la actividad diast\u00e1sica.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p><strong>Al calentar provocamos una p\u00e9rdida de parte de los aromas de la miel, del contenido enzim\u00e1tico y de los flavonoides\u2026<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p><strong>Un mal calentamiento nos oscurecer\u00e1 la miel y nos puede dar notas de aroma caramelo que depreciar\u00e1n el producto.<\/strong><\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Si_finalmente_calentamos%E2%80%A6\"><\/span><strong>Si finalmente calentamos&#8230;<\/strong><span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n\n\n<p>Hay mieles que no las podr\u00edamos envasar si no las calent\u00e1ramos, por lo que <strong>hay que hacerlo con cuidado.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>No vamos a dar tiempos, ni temperaturas, eso\ndepender\u00e1 del tipo de cristalizaci\u00f3n que tenga la miel y del elemento\ncalefactor que tengamos, pero s\u00ed que hay unas normas b\u00e1sicas a tener en cuenta.<\/p>\n\n\n\n<ol class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Almacenar la miel en un sitio fresco y sin cambios bruscos de temperatura<\/strong>, independientemente de si la tenemos en bid\u00f3n o en bote. Un mal almacenado nos dar\u00e1 ya un HMF de partida alto.<\/li>\n\n\n\n<li>Si guardamos mieles de un a\u00f1o para otro, <strong>deberemos tener en cuenta que el tiempo tambi\u00e9n sube el HMF de partida<\/strong>.<\/li>\n\n\n\n<li>Si calentamos en c\u00e1mara, debe tener una sonda de temperatura y esta debe de estar siempre en la parte alta de la c\u00e1mara, ya que el calor sube. <strong>Conviene, pues tener un mecanismo para hacer bajar el aire caliente de arriba abajo.<\/strong><\/li>\n\n\n\n<li>Si calentamos con sondas, rejillas calefactoras, bandas calefactoras\u2026&nbsp;mejor que tengan un <strong>indicador de temperatura.<\/strong> Si no es as\u00ed, tenemos que ir comprobando la temperatura a la que est\u00e1 la miel con un term\u00f3metro de infrarrojos o una sonda de temperatura para no sobrecalentarla.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Comprobar el proceso.<\/strong> Es conveniente que peri\u00f3dicamente <strong>analicemos el HMF<\/strong> en alguna miel antes de calentarla, y que volvamos a analizarlo despu\u00e9s, para ver que cantidad de HMF se ha generado con nuestra manera de trabajarla, y poder ajustar mejor los tiempos y la temperatura.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1024\" height=\"655\" src=\"https:\/\/www.latiendadelapicultor.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2019\/02\/Captura-de-pantalla-2019-02-12-a-las-18.03.42-1024x655.png\" alt=\"-\" class=\"wp-image-1879\" srcset=\"https:\/\/www.latiendadelapicultor.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2019\/02\/Captura-de-pantalla-2019-02-12-a-las-18.03.42-1024x655.png 1024w, https:\/\/www.latiendadelapicultor.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2019\/02\/Captura-de-pantalla-2019-02-12-a-las-18.03.42-300x192.png 300w, https:\/\/www.latiendadelapicultor.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2019\/02\/Captura-de-pantalla-2019-02-12-a-las-18.03.42-768x491.png 768w, https:\/\/www.latiendadelapicultor.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2019\/02\/Captura-de-pantalla-2019-02-12-a-las-18.03.42-1536x982.png 1536w, https:\/\/www.latiendadelapicultor.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2019\/02\/Captura-de-pantalla-2019-02-12-a-las-18.03.42-2048x1310.png 2048w\" sizes=\"(max-width: 1024px) 100vw, 1024px\" \/><\/figure>\n<div id='recomendados_connectif' class='recomendados_connectif'><\/div>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>\u00bfPor qu\u00e9 cristaliza la miel? La miel es una soluci\u00f3n sobresaturada de az\u00facares, alrededor del 80% en un 18% de agua, por lo que su tendencia natural es que estos formen cristales cuando las condiciones de solubilidad disminuyen: bajada de la temperatura o aumento de la acci\u00f3n de otros factores de cristalizaci\u00f3n. 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