{"id":8218,"date":"2024-03-01T16:18:08","date_gmt":"2024-03-01T15:18:08","guid":{"rendered":"https:\/\/www.latiendadelapicultor.com\/blog\/?p=8218"},"modified":"2024-12-29T02:46:31","modified_gmt":"2024-12-29T01:46:31","slug":"como-homogeneizar-o-mezclar-mieles","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.latiendadelapicultor.com\/blog\/como-homogeneizar-o-mezclar-mieles\/","title":{"rendered":"C\u00f3mo homogeneizar o mezclar mieles"},"content":{"rendered":"\n<p>Homogeneizar o mezclar mieles es una operaci\u00f3n que puede ser necesaria para algunos envasadores, sean estos del volumen que sean.<\/p>\n\n\n\n<p>B\u00e1sicamente, puede tener dos objetivos distintos:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Mejorar alguno de los par\u00e1metros de calidad de alg\u00fan lote, mezcl\u00e1ndolo con otro que los tenga mejor.<\/li>\n\n\n\n<li>Conseguir un est\u00e1ndar de calidad que se pretenda servir a consumidores acostumbrados a \u00e9l.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_76 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-grey ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Tabla de contenidos<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Alternar tabla de contenidos\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 ' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/www.latiendadelapicultor.com\/blog\/como-homogeneizar-o-mezclar-mieles\/#Parametros_de_calidad_de_la_miel\" >Par\u00e1metros de calidad de la miel<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/www.latiendadelapicultor.com\/blog\/como-homogeneizar-o-mezclar-mieles\/#Materiales_y_metodos_de_homogeneizacionmezcla\" >Materiales y m\u00e9todos de homogeneizaci\u00f3n\/mezcla.<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/www.latiendadelapicultor.com\/blog\/como-homogeneizar-o-mezclar-mieles\/#Bibliografia\" >Bibliograf\u00eda<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Parametros_de_calidad_de_la_miel\"><\/span><strong>Par\u00e1metros de calidad de la miel<\/strong><span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n\n\n<p>Los par\u00e1metros de calidad de la miel est\u00e1n definidos a nivel UE por la Directiva 2001\/110\/CE, que tambi\u00e9n rigen en Espa\u00f1a, descritos en el RD 1049\/2003.<\/p>\n\n\n\n<p>De ellos, los m\u00e1s cr\u00edticos, que pueden requerir mezcla de mieles para ser cumplidos holgadamente, son:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Humedad<\/strong>. La comercial ha de estar ente el 17 y el 18 %. Humedades muy bajas, 16 % o menos, hacen a la miel muy viscosa, dif\u00edcil de manejar. Humedades altas, superiores al 18 %, suponen el riesgo de que, cuando cristalice, se establezca un gradiente, los cristales, m\u00e1s secos, van al fondo, y en la parte superior puede haber m\u00e1s del 20 % de humedad, lo que supone un alto riego de fermentaci\u00f3n (Foto 1). Puede recuperarse un lote de miel de humedad en zona de riesgo mezcl\u00e1ndolo con otro que la tenga mejor.<br><\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-full\"><a href=\"https:\/\/www.latiendadelapicultor.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2024\/03\/Imagen-1-miel-humedad.jpg\"><img fetchpriority=\"high\" decoding=\"async\" width=\"485\" height=\"660\" src=\"https:\/\/www.latiendadelapicultor.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2024\/03\/Imagen-1-miel-humedad.jpg\" alt=\"-\" class=\"wp-image-8219\" srcset=\"https:\/\/www.latiendadelapicultor.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2024\/03\/Imagen-1-miel-humedad.jpg 485w, https:\/\/www.latiendadelapicultor.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2024\/03\/Imagen-1-miel-humedad-220x300.jpg 220w\" sizes=\"(max-width: 485px) 100vw, 485px\" \/><\/a><figcaption class=\"wp-element-caption\"><em>Foto 1. Miel con excesiva humedad; separaci\u00f3n de fases al cristalizar.<\/em><br><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>HMF (hidroximetilfurfural)<\/strong>. Es una sustancia que se forma por deshidrataci\u00f3n de los az\u00facares, fundamentalmente de la fructosa, en medio \u00e1cido. Una miel reci\u00e9n cosechada por las abejas tendr\u00e1 0 mg\/kg. Pero mensualmente, en la colmena o fuera, se ir\u00e1 formando m\u00e1s HMF, a raz\u00f3n de alrededor de 1,7 mg\/kg y mes Bosch y Serra 1987. Se formar\u00e1 m\u00e1s si se calienta (Tabla 1). El l\u00edmite legal para una miel de mesa es de 40 mg\/litro, por lo que mieles viejas, o recalentadas, tienen menos vida comercial. Si se quiere recuperar alg\u00fan lote de alto HMF deber\u00e1 mezclarse con otro que lo tenga mejor.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p>Tabla 1. Bogdanov 2008:<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-full\"><a href=\"https:\/\/www.latiendadelapicultor.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2024\/03\/image.png\"><img decoding=\"async\" width=\"684\" height=\"442\" src=\"https:\/\/www.latiendadelapicultor.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2024\/03\/image.png\" alt=\"-\" class=\"wp-image-8220\" srcset=\"https:\/\/www.latiendadelapicultor.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2024\/03\/image.png 684w, https:\/\/www.latiendadelapicultor.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2024\/03\/image-300x194.png 300w\" sizes=\"(max-width: 684px) 100vw, 684px\" \/><\/a><\/figure>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Color. <\/strong>Es un par\u00e1metro importante para definir determinadas mieles. El RD 1049\/2003 cita que se puede etiquetar una miel por su origen floral o vegetal si posee <em>\u201c\u2026las caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas, fisicoqu\u00edmicas y microsc\u00f3picas de dicho origen\u201d.<\/em> \u00a0Pero no cita valores. Estos se dan en la bibliograf\u00eda cient\u00edfica y t\u00e9cnica referenciada, por ejemplo, Persano 2004. Para Espa\u00f1a existe un acuerdo de la Mesa de Coordinaci\u00f3n de la Calidad Alimentaria, M\u00ba de Agricultura, 2023, que admite como valores de referencia los que se dan en la \u201cGu\u00eda de mieles monoflorales de la pen\u00ednsula Ib\u00e9rica\u201d, Apinevada y Pajuelo 2023. Un lote de miel que est\u00e9 ligeramente fuera del rango deseado puede mezclarse con otro que lo tenga mejor para ajustarlo. Como norma general es f\u00e1cil oscurecer una miel a\u00f1adiendo poca cantidad de otra m\u00e1s oscura, pero es muy dif\u00edcil aclarar una miel oscura.<br><\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Olor y gusto. <\/strong>Al igual que se hace en los vinos y en otra serie de productos alimentarios, la mezcla de lotes puede servir para mejorar el olor y el gusto de alguno. Es claro que aqu\u00ed el catador, y su experiencia, juegan un papel fundamental. &nbsp;<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p>En esos tres primeros par\u00e1metros funciona la matem\u00e1tica de la ley de mezclas: el valor final de un par\u00e1metro de una mezcla de mieles ser\u00e1 el resultante de sumar el producto del porcentaje de presencia de cada parte en la mezcla por el valor de su par\u00e1metro. Ejemplo: mezclamos un 60 % de una miel del 16 % de humedad con un 40 % de otra del 19 %, el resultado tendr\u00e1 una humedad de 0,6 x16 + 0,4&#215;19 = 17,2 %. &nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>El valor de la humedad puede medirse f\u00e1cilmente usando un refract\u00f3metro para el rango de la miel. El valor del HMF puede medirse con una prueba de tiras reactivas, Reflectoquant\u00ae, o encarg\u00e1ndolo a un laboratorio externo. El valor del color se mide con un color\u00edmetro espec\u00edfico para mieles.<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Otro factor de calidad importante, y que admite correcci\u00f3n mediante mezclas, es el <strong>contenido en polen<\/strong>. Pero en este es m\u00e1s complicado prever los resultados. Aparte del % de polen de las plantas que formaron la miel, har\u00e1 falta saber el contenido total de granos de polen. Por ejemplo, queremos mezclar un lote de romero del 24 % de su polen con otro del 9 %, para llegar al 12 % comercial. Necesitaremos saber, adem\u00e1s, cu\u00e1nto polen total ten\u00eda cada uno de esos lotes. Si el del 24 % ten\u00eda poco polen, har\u00e1 falta a\u00f1adir bastante para que su participaci\u00f3n en la mezcla final consiga elevar lo suficiente el 9 % del otro lote. Esto puede hacerse pidiendo en el an\u00e1lisis pol\u00ednico, adem\u00e1s del % del polen que nos interese, la riqueza total en polen, que se define como \u201cClases de Maurizio\u201d, y que van desde la clase I, con menos de 2.000 granos de polen\/g de miel, hasta la clase V, con m\u00e1s de 100.000 granos\/g de miel. Tambi\u00e9n puede hacerse a ojo, haciendo pruebas y analizando el % resultante del polen deseado.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p>Evidentemente, los dem\u00e1s par\u00e1metros de calidad de las mieles tambi\u00e9n pueden ser modificados en un lote, mezcl\u00e1ndolo con otro de mejores datos.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Materiales_y_metodos_de_homogeneizacionmezcla\"><\/span><strong>Materiales y m\u00e9todos de homogeneizaci\u00f3n\/mezcla.<\/strong><span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n\n\n<p>Mezclar lotes de miel requiere un proceso, que se inicia, claro est\u00e1, con la decisi\u00f3n de qu\u00e9 lotes mezclar y en qu\u00e9 proporci\u00f3n. Para ello es imprescindible un buen conocimiento de los lotes a mezclar, que puede ser emp\u00edrico o anal\u00edtico, mediante mediciones propias o externas.<\/p>\n\n\n\n<p>Una vez decidido este punto, las mieles a mezclar deber\u00e1n atemperarse, calentarse a un m\u00ednimo de unos 40 \u00b0C, para que se fluidifiquen y la homogeneizaci\u00f3n sea efectiva. Con m\u00e1s temperatura se consigue m\u00e1s fluidez, pero tambi\u00e9n aumenta el HMF y se pierden aromas. Lo m\u00e1s r\u00e1pido es calentar al ba\u00f1o de mar\u00eda. Lo m\u00e1s frecuente es hacerlo con aire caliente. El tiempo necesario para ello var\u00eda en funci\u00f3n de una serie de factores (Tabla 2).<\/p>\n\n\n\n<p>Tabla 2. Tiempo necesario para calentar hasta 40, 45 o 50 \u00b0C recipientes de distintos pesos con miel, Bogdanov 2008.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-full\"><a href=\"https:\/\/www.latiendadelapicultor.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2024\/03\/image-2.png\"><img decoding=\"async\" width=\"790\" height=\"162\" src=\"https:\/\/www.latiendadelapicultor.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2024\/03\/image-2.png\" alt=\"-\" class=\"wp-image-8226\" srcset=\"https:\/\/www.latiendadelapicultor.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2024\/03\/image-2.png 790w, https:\/\/www.latiendadelapicultor.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2024\/03\/image-2-300x62.png 300w, https:\/\/www.latiendadelapicultor.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2024\/03\/image-2-768x157.png 768w\" sizes=\"(max-width: 790px) 100vw, 790px\" \/><\/a><\/figure>\n\n\n\n<p>Las empresas grandes de envasado pasteurizan la miel para retrasar la cristalizaci\u00f3n, calentando a unos 70 \u00b0C x unos 2 minutos. Esto equivale, en t\u00e9rminos de p\u00e9rdida de calidad, a unos 3 meses de almacenaje en un local adecuado (seco y fresco, a temperatura ambiente 20-23 \u00b0C), ver Tabla 1.<\/p>\n\n\n\n<p>Una vez atemperada la miel ya se pueden mezclar los lotes. Para ello puede utilizarse cualquier recipiente con un eje y aspas que creen un r\u00e9gimen laminar del fluido, no turbulento. La turbulencia de la masa l\u00edquida puede darse por excesiva velocidad de rotaci\u00f3n del eje, o porque el dise\u00f1o de las aspas mezcladoras permiten la entrada de aire en la masa. Este aire emigrar\u00e1 a la parte superior del envase, dando una capa blanca no deseable (Foto2). Esta incorporaci\u00f3n de aire tambi\u00e9n se da cuando el volumen de miel no cubre totalmente las aspas, y una parte de ellas entra y sale de la masa a mezclar.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-full\"><a href=\"https:\/\/www.latiendadelapicultor.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2024\/03\/Imagen-1.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"516\" height=\"440\" src=\"https:\/\/www.latiendadelapicultor.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2024\/03\/Imagen-1.jpg\" alt=\"-\" class=\"wp-image-8221\" srcset=\"https:\/\/www.latiendadelapicultor.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2024\/03\/Imagen-1.jpg 516w, https:\/\/www.latiendadelapicultor.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2024\/03\/Imagen-1-300x256.jpg 300w\" sizes=\"(max-width: 516px) 100vw, 516px\" \/><\/a><figcaption class=\"wp-element-caption\"><em>Foto 2. Capa superior de burbujas de aire.<\/em><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<p>En el mercado hay una extensa gama de dep\u00f3sitos <a href=\"https:\/\/www.latiendadelapicultor.com\/mezcladores-de-miel\">mezcladores\/homogeneizadores de diferentes capacidades<\/a>. Para que la homogeneizaci\u00f3n sea perfecta, cada uno de ellos requerir\u00e1 un determinado tiempo (Foto 3).<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-full\"><a href=\"https:\/\/www.latiendadelapicultor.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2024\/03\/image-1.png\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"296\" height=\"454\" src=\"https:\/\/www.latiendadelapicultor.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2024\/03\/image-1.png\" alt=\"-\" class=\"wp-image-8223\" srcset=\"https:\/\/www.latiendadelapicultor.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2024\/03\/image-1.png 296w, https:\/\/www.latiendadelapicultor.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2024\/03\/image-1-196x300.png 196w\" sizes=\"(max-width: 296px) 100vw, 296px\" \/><\/a><figcaption class=\"wp-element-caption\"><em>Foto 3. Lote mal homogeneizado.<\/em><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Bibliografia\"><\/span><strong>Bibliograf\u00eda<\/strong><span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Apinevada y Pajuelo Consultores Ap\u00edcolas (2023): <a href=\"https:\/\/www.pajueloapicultura.com\/4a-edicion-de-la-guia-mieles-monoflorales-ibericas\/\" rel=\"nofollow noopener\" target=\"_blank\">https:\/\/www.pajueloapicultura.com\/4a-edicion-de-la-guia-mieles-monoflorales-ibericas\/<\/a><\/li>\n\n\n\n<li>Bogdanov, S. (2008). Storage, Cristallisation and Liquefaction of Honey. Bee Product Science, <a href=\"http:\/\/www.bee-hexagon.net\" rel=\"nofollow noopener\" target=\"_blank\">www.bee-hexagon.net<\/a><\/li>\n\n\n\n<li>Bosch, J. y Serra i Bonveh\u00ed, J&nbsp;(1986). \u201cEvoluci\u00f3n del contenido en HMF en las mieles procesadas y situadas en el mercado espa\u00f1ol\u201d. Alimentaria, XXIII (175), 59-61.<\/li>\n\n\n\n<li>Mesa de Coordinaci\u00f3n de la Calidad Alimentaria, M\u00ba de Agricultura (2023): <a href=\"https:\/\/www.mapa.gob.es\/app\/armonorcali\/Fichero.aspx?id=ES&amp;idConsulta=146\" rel=\"nofollow noopener\" target=\"_blank\">https:\/\/www.mapa.gob.es\/app\/armonorcali\/Fichero.aspx?id=ES&amp;idConsulta=146<\/a><\/li>\n\n\n\n<li>Persano y otros (2004). \u201cMain European unifloral honeys: descriptive sheets\u201d: <a href=\"https:\/\/www.bjcp.org\/mead\/MHS06.pdf\" rel=\"nofollow noopener\" target=\"_blank\">https:\/\/www.bjcp.org\/mead\/MHS06.pdf<\/a><\/li>\n<\/ul>\n<div id='recomendados_connectif' class='recomendados_connectif'><\/div>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Homogeneizar o mezclar mieles es una operaci\u00f3n que puede ser necesaria para algunos envasadores, sean estos del volumen que sean. 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