Comment homogénéiser ou mélanger des miels ?

Mélanger des miels permet d’ajuster certains paramètres avant le conditionnement, ou de maintenir un standard constant pour un client qui y est habitué. Pour l’humidité, le HMF et la couleur, on peut estimer le résultat par une moyenne pondérée ; pour le pollen, il faut aussi connaître la richesse pollinique totale. Le mélange n’annule pas une dégradation due à la chaleur ou au stockage : le lot final doit être analysé et respecter tous les critères applicables.

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Dans ce guide

• les paramètres de qualité et leurs limites ;
• le matériel et les méthodes d’homogénéisation ;
• la bibliographie.

Homogénéiser ou mélanger des miels est une opération courante pour les conditionneurs de toute taille. Elle a deux objectifs : ajuster avant le conditionnement un paramètre de lots aptes au mélange, ou obtenir un standard constant. Selon la directive 2001/110/CE relative au miel, le miel commercialisé doit respecter les critères de composition du produit final.

En pratique, le mélange peut avoir deux objectifs différents :

• Ajuster l’uniformité ou une spécification commerciale en mélangeant des lots déjà conformes et libérés. Le mélange ne sert pas à diluer des contaminants, des résidus ou une fermentation, ni à faire entrer dans les limites un lot non conforme.
• Obtenir un standard de qualité destiné à des consommateurs qui y sont habitués.

Les paramètres de qualité

Les paramètres de qualité du miel sont définis au niveau de l’UE par la directive 2001/110/CE, transposée en France par le décret n° 2003-587 (et en Espagne par le décret royal 1049/2003).

Parmi eux, les plus critiques pour ajuster un mélange de lots déjà conformes sont :

• L’humidité. 17-18 % est un objectif de travail courant, pas la limite légale générale. La directive fixe en général un maximum de 20 %, avec des exceptions pour le miel de callune et le miel destiné à l’industrie. Une humidité basse augmente la viscosité ; une humidité élevée accroît le risque de fermentation, surtout si une couche superficielle plus humide se forme pendant la cristallisation. Le mélange permet d’estimer une humidité finale, qu’il faut vérifier au réfractomètre.
  

• Le HMF (hydroxyméthylfurfural). Il se forme par dégradation des sucres. Un miel fraîchement récolté en contient généralement peu, mais on ne peut pas supposer qu’il soit à 0 mg/kg. Une évaluation scientifique de l’EFSA résume que son évolution dépend, entre autres, du temps, de la température, du pH, de l’activité de l’eau et de la composition ; il n’existe donc pas de taux universel de 1,7 mg/kg par mois. La directive 2001/110/CE fixe, en général et sauf pour le miel destiné à l’industrie, un maximum de 40 mg/kg déterminé après traitement et mélange ; elle prévoit 80 mg/kg pour les miels d’origine déclarée de régions au climat tropical et leurs mélanges. La moyenne pondérée peut estimer le HMF final, mais elle n’annule pas les dégâts dus à la chaleur et ne remplace pas l’analyse du lot.

Repère indicatif pour le stockage (Bogdanov, 2008). Les durées varient selon la composition et le HMF initial ; le tableau ne remplace pas l’analyse du lot :

• La couleur. C’est un paramètre important pour définir certains miels. La directive 2001/110/CE prévoit qu’un miel peut porter une indication d’origine florale ou végétale s’il présente « les caractéristiques organoleptiques, physico-chimiques et microscopiques » de cette origine.  Mais elle ne donne pas de valeurs. Celles-ci figurent dans la bibliographie scientifique et technique, par exemple Persano 2004. En Espagne, un accord de la Mesa de Coordinación de la Calidad Alimentaria (ministère de l’Agriculture, 2023) retient comme valeurs de référence celles du « Guide des miels monofloraux de la péninsule Ibérique », Apinevada et Pajuelo 2023. Un lot de miel légèrement hors de la plage souhaitée peut être mélangé à un autre mieux placé pour l’ajuster. En règle générale, il est facile de foncer un miel en y ajoutant un peu d’un miel plus foncé, mais il est très difficile d’éclaircir un miel foncé.
  

• L’odeur et le goût. Comme pour les vins et d’autres produits alimentaires, le mélange de lots déjà conformes peut servir à ajuster l’odeur et le goût, mais pas à masquer un défaut. Le dégustateur et son expérience jouent ici un rôle essentiel.  

Pour ces trois premiers paramètres, la loi des mélanges s’applique : la valeur finale d’un paramètre dans un mélange de miels est la somme, pour chaque composant, de son pourcentage dans le mélange multiplié par la valeur de son paramètre. Exemple : on mélange 60 % d’un miel à 16 % d’humidité avec 40 % d’un autre à 19 % ; le résultat aura une humidité de 0,6 × 16 + 0,4 × 19 = 17,2 %.  

L’humidité se mesure facilement avec un réfractomètre adapté au miel. Le HMF peut se mesurer avec des bandelettes réactives (Reflectoquant®) ou en le confiant à un laboratoire externe. La couleur se mesure avec un colorimètre spécifique pour les miels.

• Un autre facteur de qualité important, qui peut se corriger par mélange, est la teneur en pollen. Mais ici, il est plus difficile de prévoir le résultat. Outre le % de pollen des plantes qui ont donné le miel, il faut connaître la teneur totale en grains de pollen. Par exemple, on veut mélanger un lot de romarin à 24 % de son pollen avec un autre à 9 %, pour atteindre les 12 % commerciaux. Il faudra savoir, en plus, combien de pollen total contenait chacun de ces lots. Si celui à 24 % contenait peu de pollen, il faudra en ajouter beaucoup pour que sa part dans le mélange final relève suffisamment les 9 % de l’autre lot. On peut l’obtenir en demandant dans l’analyse pollinique, en plus du % du pollen qui nous intéresse, la richesse totale en pollen, définie par les « classes de Maurizio » : de la classe I, avec moins de 2 000 grains de pollen par gramme de miel, à la classe V, avec plus de 100 000 grains par gramme. On peut aussi procéder à l’œil, en faisant des essais et en analysant le % de pollen obtenu.

La moyenne pondérée peut aussi estimer d’autres paramètres quantitatifs, mais avant de commercialiser il faut vérifier le lot final : HMF, diastase, humidité, caractéristiques sensorielles, origine déclarée, étiquetage et traçabilité s’évaluent ensemble.

Matériel et méthodes

Mélanger des lots de miel demande un processus, qui commence bien sûr par décider quels lots mélanger et dans quelle proportion. Il faut pour cela bien connaître les lots, de façon empirique ou analytique, par des mesures internes ou externes.

Une fois ce point décidé, les miels à mélanger doivent être tempérés juste assez pour couler et permettre une homogénéisation efficace. La température et la durée s’ajustent à chaque lot et à chaque équipement, et se vérifient avec le HMF : il n’y a pas de chiffre valable pour tous les miels. Plus la température est élevée, plus le miel est fluide, mais plus le HMF augmente et plus on perd d’arômes. Le plus rapide est de chauffer au bain-marie. Le plus courant est d’utiliser l’air chaud. Le temps nécessaire dépend de plusieurs facteurs (tableau 2).

Tableau 2. Temps nécessaire pour chauffer à 40, 45 ou 50 °C des récipients de miel de différents poids (Bogdanov, 2008).

Certains conditionneurs industriels chauffent le miel peu de temps à haute température pour retarder sa cristallisation. L’effet sur sa qualité dépend de la température, de la durée et du miel lui-même : le tableau 1 donne un ordre de grandeur, pas une équivalence exacte, et chaque lot se vérifie par son analyse.

Une fois le miel tempéré, on peut mélanger les lots. On peut utiliser n’importe quelle cuve équipée d’un axe et de pales qui créent un écoulement laminaire, et non turbulent. La turbulence peut venir d’une vitesse de rotation trop élevée ou d’une forme de pales qui fait entrer de l’air dans la masse. Cet air remonte en haut du pot et forme une couche blanche indésirable (photo 2). L’air s’incorpore aussi quand le miel ne couvre pas entièrement les pales et qu’une partie d’entre elles entre et sort de la masse à mélanger.

Il existe sur le marché une large gamme de cuves mélangeuses-homogénéisatrices de différentes capacités. Pour que l’homogénéisation soit parfaite, chacune demande un temps déterminé (photo 3).

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Bibliographie

• Apinevada et Pajuelo Consultores Apícolas (2023) : Guía de mieles monoflorales ibéricas (en espagnol)
• Bogdanov, S. (2008). Storage, Crystallisation and Liquefaction of Honey. Bee Product Science, Bee Product Science
• Bosch, J. et Serra i Bonvehí, J (1986). « Evolución del contenido en HMF en las mieles procesadas y situadas en el mercado español ». Alimentaria, XXIII (175), 59-61.
• Mesa de Coordinación de la Calidad Alimentaria, ministère espagnol de l’Agriculture (2023) : norme de qualité harmonisée du miel (document retiré du portail du ministère).
• Persano et al. (2004). « Main European unifloral honeys: descriptive sheets » : fiches descriptives des miels monofloraux européens (en anglais)

Questions fréquentes

Pour aller plus loin

• L’humidité du miel, le paramètre le plus critique.
• Le filtrage du miel, l’étape précédente.
• Les analyses polliniques, pour ajuster le pollen.
• L’étiquetage du miel, ce que l’on peut déclarer.