En bref
Miel de miellat de chêne vert et d’autres chênes
Miellat de Quercus spp. (mela)
Couleur
Ambré très foncéau moins 90 mm Pfund, presque noir
Odeur et arôme
Maltétrès intense et persistant
Saveur
Doux et légèrement salénote salée franche
Cristallisation
Très lentereste souvent liquide
Période
Fin d’été et automneaprès les orages estivaux
Région
Étage montagnard600 à 1 800 m avec une humidité suffisante
Repère pollinique
Pas de seuil floralles éléments de miellat sont des indices
Conductivité
au moins 0,90 mS/cmun minimum élevé dans le guide
Cette fiche ibérique part d’une ressource située hors des fleurs. Comprendre ce que récoltent les abeilles aide à interpréter la différence entre ce miel et un miel de nectar.
Le miel est très sombre, souvent brillant, avec une odeur persistante de malt, une douceur assez discrète et un fond salé. Il provient principalement du miellat associé aux chênes, et non du nectar de leurs fleurs.
Cette origine influe sur la composition, sur les indices utilisés en laboratoire et sur la dénomination employée dans la réglementation espagnole.
Dégustation et lecture autour du miel de miellat de chêne vert
Ce guide imprimé en espagnol relie origine botanique, dégustation et analyse. Comparez sa fiche avec la traçabilité du lot.
Identifiez l’origine du miellat
- Notez la végétation et la période de récolte avant de comparer les pots.
- Rapprochez la conductivité et la couleur du spectre pollinique.
Miellat, mela et miel de mielada
Le décret royal espagnol 1049/2003 emploie miel de mielada pour le miel de miellat. Dans le langage apicole espagnol, mielato et mela peuvent aussi désigner la substance récoltée ou la miellée. Le nom commercial miel de bellota, littéralement « miel de gland », évoque l’association avec le gland.
Le guide réunit le chêne vert et d’autres chênes sous une seule fiche consacrée aux miellats du genre Quercus.
D’où vient la matière sucrée ?
De nombreux miellats européens proviennent d’insectes piqueurs-suceurs, notamment des pucerons et des cochenilles. En se nourrissant de la sève, ces insectes rejettent un liquide sucré que peuvent récolter les abeilles.
Dans les secteurs méditerranéens étudiés, Pajuelo Consultores rapportent aussi une deuxième voie. Au cours d’étés secs, ils ont observé des sécrétions sucrées sur des fagacées, notamment des châtaigniers et des chênes, sans retrouver les fortes populations d’insectes qu’aurait laissé attendre la première explication.
Sur le chêne vert, les gouttes étaient souvent visibles à la jonction du gland et de sa cupule.
La définition réglementaire couvre à la fois les excrétions d’insectes et les sécrétions de parties vivantes des plantes. Pour le chêne vert, Pajuelo avance une hypothèse particulière : lorsque l’humidité accroît la pression de la sève, des vaisseaux reliant la cupule au gland pourraient se rompre. Le gland se dessécherait ensuite avant de tomber. On parle localement de glands picados, « piqués ». Il s’agit d’une hypothèse sur une observation de terrain, à distinguer d’un mécanisme général de formation de tous les miellats.
Les observations associent les écoulements à des températures modérées et à une humidité suffisante, après des orages entre juillet et septembre ou avec la rosée matinale en montagne. Même un boisement favorable ne donne pas cette récolte chaque année.
Les observations des apiculteurs
Pajuelo a confronté ses observations à celles de quatre apiculteurs professionnels récoltant du miellat : un dans le sud de la Galice, un dans la Sierra de Gata et deux transhumant depuis Alicante et Cuenca. Il a aussi consulté le spécialiste des miels Josep Serra i Bonvehí. Leurs relevés décrivent les conditions d’apparition ou d’arrêt du miellat dans ces ruchers.
- Ils ont recherché des pucerons sur les feuilles des chênes portant des gouttes et n’en ont pas signalé sur les arbres observés.
- Ils ont associé la présence des gouttes à celle des glands. Les années où le froid avait détruit la glandée, ils n’ont pas observé le même écoulement.
- Un apiculteur rapporte environ 30 °C le jour et 14 °C la nuit pendant une miellée. Ce sont des valeurs observées sur un site, et non des seuils universels.
- Un vent sec pouvait interrompre la récolte. Une averse pouvait laver les gouttes déjà formées, puis de nouvelles gouttes apparaissaient. Ces observations ont contribué à l’hypothèse des sécrétions végétales.
- Parfois les gouttes visibles n’attiraient pas les abeilles. Serra a proposé que la proportion de sucres facilement disponibles puisse varier. Dans ce témoignage, jusqu’à 60 % des glucides de la sève pourraient être sous forme d’amidon, que l’abeille n’utilise pas comme les sucres simples. C’est une explication proposée, sans mesure pour chaque écoulement.
Au cours de plusieurs décennies de terrain et d’analyses polliniques, Pajuelo a observé du miellat de pucerons sur des sapins de jardin irrigués et abrités en climat méditerranéen, ainsi que dans les Pyrénées de Lleida lors d’une année particulièrement humide. Ces exemples soulignent l’importance des conditions locales.
Pourquoi le miel de miellat de chêne peut-il être si sombre ?
Les gouttes fraîchement observées sur l’arbre peuvent être claires. Pour expliquer en partie la teinte sombre et l’arôme grillé, Pajuelo évoque des réactions de brunissement, notamment de type Maillard, au cours de l’évolution de cette matière. La couleur seule ne permet pas d’attribuer un mécanisme ni une provenance à un lot donné.
Quand les gouttes deviennent très visqueuses
Par temps sec, la matière peut devenir trop épaisse pour être facilement prélevée. Dans des sites particulièrement arides, le compte rendu décrit des abeilles transportant cette matière collante sur les pattes arrière, à la manière de la propolis, et des dépôts près de l’entrée.
L’extrémité sombre de l’échelle de Pfund
Ambré très foncé, à partir de 90 mm Pfund dans le guide, sans maximum indiqué. Ce minimum est nettement supérieur aux valeurs de 49 mm de certaines fiches de châtaignier et de bruyère.
Le miellat de chêne sur l’échelle de Pfund
Dans les deux classes les plus sombres, sans maximum indiqué. C’est l’une des limites inférieures les plus hautes du guide. Les teintes à l’écran sont indicatives. La mesure se fait en laboratoire.
Odeur, arôme, saveur et texture
Profil sensoriel
Notre lecture des descripteurs de la Guía de mieles monoflorales ibéricas. Le guide place la tendance à cristalliser au bas de l’échelle et indique généralement absente ou très lente. En pratique, les lots peuvent varier.
Nez et arôme
L’arôme malté est intense et persistant. La céréale grillée ou la bière brune donnent des repères familiers, parfois sur un discret fond floral. Le guide retient cette impression comme un caractère du profil.
Saveur
La saveur est sucrée avec une note salée franche, et la douceur est souvent perçue comme moins marquée que dans de nombreux miels de fleurs. Le minimum de composition est de 45 % de fructose et glucose réunis, contre 60 % pour le miel de nectar ordinaire. Les teneurs mesurées et la douceur perçue varient selon les lots.
Cristallisation
Le guide décrit un miel qui reste liquide. En pratique, la prise peut être très lente sans être impossible. La fluidité seule ne renseigne pas sur un chauffage ou une filtration. Voir notre guide sur la cristallisation du miel.
Lire la fiche d’analyse
| Paramètre | Référence du guide | Interprétation |
|---|---|---|
| Couleur | au moins 90 mm Pfund | Ambré très foncé, sans maximum indiqué. Parmi les valeurs minimales les plus élevées du guide. |
| Humidité | 18 % au maximum | Une humidité élevée accroît le risque de fermentation. Le plafond réglementaire général espagnol est de 20 %. |
| Fructose et glucose réunis | au moins 45 % | Une référence en sucres différente. Le minimum ordinaire des miels de nectar est de 60 % de fructose et glucose réunis. Les miellats et les mélanges avec du nectar présentent un autre profil en sucres. |
| Saccharose | 5 % au maximum | L’un des sucres mesurés lors de l’analyse. |
| Conductivité électrique | au moins 0,90 mS/cm | La conductivité élevée reflète notamment les minéraux dissous. |
| Acidité libre | 50 méq/kg au maximum | Elle peut augmenter avec la fermentation ou un stockage prolongé. |
| HMF | 40 mg/kg au maximum | Sa teneur tend à augmenter avec la chaleur et le temps. Elle est généralement faible dans un miel fraîchement récolté. |
| Activité diastasique | au moins 8 unités de Schade | Indicateur d’activité enzymatique, susceptible de diminuer sous l’effet de la chaleur. |
| Pollen | Pas de pourcentage minimal de pollen de chêne | Le guide attend des éléments de miellat, avec une réserve pour les régions sèches. Les seuls pollens floraux ne suffisent pas à identifier un miellat de chêne. |
| Critère microscopique | Le guide indique un rapport entre éléments de miellat et grains de pollen ne dépassant pas 0,1 | Il s’agit de la référence ibérique propre au guide pour comparer au microscope ces éléments et les grains. |
Repères de la Guía de mieles monoflorales ibéricas, quatrième édition (2023). Ce sont des valeurs de caractérisation. Le décret royal espagnol 1049/2003 fixe séparément à 0,8 mS/cm le minimum réglementaire de conductivité des miels de miellat, sous réserve des exceptions nommées.
Que sont les éléments de miellat ?
Dans un miel de nectar, le pollen aide à reconnaître l’origine florale. Le guide donne par exemple 12 % pour le romarin, 30 % pour la bruyère et 75 % pour le châtaignier. La fiche du miellat de chêne ne fixe pas de minimum de pollen de chêne. Floraison et écoulement de miellat ont lieu à des saisons différentes.
Les éléments de miellat, souvent abrégés HDE, comprennent des algues et des éléments fongiques microscopiques incorporés au miel. Le guide les signale en milieu humide, mais ils peuvent être rares ou absents en milieu sec. L’interprétation dépend donc du site de récolte.
Des fragments fongiques peuvent provenir de la fumagine développée sur des gouttes tombées sur les feuilles. Des algues microscopiques en suspension peuvent aussi y adhérer. Les chênes fleurissent au printemps, alors qu’une part importante de la miellée de miellat peut n’arriver qu’à partir de la mi-août.
Certains critères classiques européens retenaient plus de trois éléments de miellat par grain de pollen. Pajuelo et des chercheurs de l’Université de Séville ont examiné 59 échantillons espagnols provenant d’apiculteurs, de coopératives et de conditionneurs. Les lots méditerranéens se situaient souvent bien en dessous de ce rapport. Un critère issu de régions européennes humides ne s’applique donc pas sans précaution à tous les lots ibériques.
Une étude de 58 miels de miellat de chêne espagnols a identifié 23 composés phénoliques. L’acide salicylique était le plus abondant. Les chercheurs ont proposé comme marqueurs d’origine potentiels un ensemble comprenant aussi les acides p-coumarique, p-hydroxybenzoïque et syringique, la naringénine et la galangine. La comparaison relève du laboratoire.
Autres plantes et éléments observés dans un échantillon de miellat
- Cistes (Cistacées)
- Fabacées
- Bruyères fréquentes
- Ronces
- Indicateurs de miellat : éléments algaux et fongiques
Le guide décrit un spectre forestier sans apport notable de cultures. Les pollens accompagnateurs peuvent renseigner sur les plantes en fleur près du rucher.
Régions de production et période de récolte
La fiche retient un étage montagnard de 600 à 1 800 mètres, avec une humidité suffisante. Les orages estivaux ou la rosée peuvent favoriser un écoulement. Une chênaie sèche de plaine offre parfois des conditions très différentes.
Calendrier de la miellée de miellat
Écoulement de miellat Écoulement et récolte
Le calendrier représente la production de miellat. Le guide la situe à la fin de l’été et en automne, lorsque les orages estivaux ou la rosée de montagne peuvent apporter l’humidité nécessaire. La disponibilité varie selon le site et l’année.
Comment reconnaître un miel de miellat de chêne ibérique
- 1Recherchez un miel très sombre et brillant. Le guide donne au moins 90 mm Pfund. Un échantillon plus clair invite à examiner d’autres origines possibles.
- 2Recherchez le malt au nez. La céréale grillée est caractéristique. Un arôme principalement floral suggère un autre équilibre entre nectar et miellat.
- 3Douceur discrète et fond salé. Comparez-le à un miel de nectar typique. Une seule sensation ne suffit pas à déterminer si un lot a été assemblé.
- 4Il reste souvent liquide. Le miel reste souvent liquide. La fluidité ne prouve ni chauffage ni filtration.
- 5Consultez la conductivité. Le guide donne au moins 0,90 mS/cm. Le minimum réglementaire espagnol ordinaire est de 0,8 mS/cm pour le miel de miellat, mais le châtaignier et certains autres miels peuvent aussi présenter des valeurs élevées.
Pour aller plus loin, consultez notre guide sur l’évaluation de la qualité d’un miel et celui sur les règles espagnoles d’étiquetage.
Composition et allégations de santé
La teneur en minéraux et la conductivité sont des caractéristiques mesurables. Elles ne suffisent pas à justifier des promesses thérapeutiques. Les allégations de santé sur les aliments sont encadrées dans l’Union européenne.
Les différences intéressantes se retrouvent dans l’analyse, la dégustation et les usages en cuisine.
- Le minimum de conductivité du guide, 0,90 mS/cm, est trois fois la limite supérieure indiquée pour le romarin. Les minéraux influencent fortement la conductivité, à laquelle contribuent aussi acides et protéines.
- Le minimum de fructose et glucose réunis est de 45 %, contre 60 % pour les miels de nectar ordinaires. Le miellat reste un apport de sucres dans l’alimentation.
- Dans les études portant sur 59 lots espagnols, les composés phénoliques totaux atteignaient en moyenne environ 130 mg pour 100 g, tous les échantillons étaient foncés et le potassium, le phosphore, le magnésium et le calcium comptaient parmi les principaux minéraux mesurés. Une autre étude de 73 miels espagnols a relevé un indice de polyphénols élevé pour les miellats, classés après le miel de thym dans la comparaison de capacité antioxydante. Ces mesures de laboratoire sur des échantillons n’établissent pas un effet sur la santé humaine.
- Sa longue fluidité permet de le verser sans le réchauffer. Le chauffage et un stockage prolongé peuvent augmenter le HMF et diminuer l’activité diastasique.
- Ses notes maltées et salées accompagnent les fromages bleus, les viandes rouges, les jus de rôti, le pain de seigle et le chocolat noir. Son arôme reste perceptible avec des ingrédients de goût prononcé.
Précautions de consommation
Enfants de moins de 12 mois. Ne donnez pas de miel avant l’âge d’un an. Le miel peut contenir des spores de Clostridium botulinum, susceptibles de provoquer le botulisme infantile. Cette consigne vaut pour les miels de miellat comme pour les autres miels.
Diabète. une saveur moins sucrée n’enlève pas les sucres. Il faut les comptabiliser dans les apports glucidiques.
Allergie connue. En cas d’allergie diagnostiquée au miel ou aux produits de la ruche, demandez conseil au professionnel de santé qui connaît votre situation.
Questions fréquentes
Le miel de miellat de chêne vert vient-il des fleurs du chêne ?
Sa ressource principale est le miellat associé aux chênes. Les insectes piqueurs-suceurs peuvent en produire et les sécrétions végétales sucrées sont également reconnues. Sur les sites méditerranéens décrits par Pajuelo, les gouttes apparaissaient souvent à la jonction du gland et de la cupule.
Les mots espagnols mielato, mela et miel de mielada désignent-ils la même chose ?
Ces expressions sont liées. Miel de mielada est la dénomination réglementaire espagnole du miel de miellat. Mielato et mela peuvent aussi désigner la substance sucrée ou son écoulement. Certaines étiquettes emploient miel de bellota, littéralement miel de gland.
Pourquoi ce miel est-il presque noir ?
La fiche décrit un miel ambré très foncé, à partir de 90 mm Pfund. Les gouttes fraîches peuvent être bien plus claires. Pajuelo évoque des réactions de brunissement qui contribueraient à la teinte et aux notes de malt. La couleur seule n’explique pas le parcours d’un lot donné.
Pourquoi reste-t-il longtemps liquide ?
Le guide lui attribue une très faible tendance à cristalliser. Son profil de sucres diffère de nombreux miels de nectar. Un pot liquide est tout à fait compatible avec cette origine et ne suffit pas à établir un chauffage ou une filtration fine.
Comment examiner l’origine en l’absence de seuil de pollen de chêne ?
Le laboratoire recherche des éléments de miellat, notamment algaux et fongiques, et prend en compte le spectre pollinique, la conductivité et d’autres résultats. Les lots de zones sèches peuvent contenir peu d’éléments de miellat. Une conductivité élevée ne suffit pas seule, car le miel de châtaignier peut également présenter des valeurs élevées.
Pourquoi certaines années donnent-elles du miellat de chêne et d’autres très peu ?
Les apiculteurs interrogés par Pajuelo reliaient les écoulements à la présence de glands, à des températures modérées, à l’humidité estivale et à l’absence de vents desséchants. Ils ont parfois vu des gouttes que les abeilles ne visitaient pas. Ces témoignages ne constituent pas une prévision pour toutes les chênaies.
Quelles précautions prendre ?
Ne donnez pas de miel aux bébés de moins de 12 mois en raison du risque de botulisme infantile. En cas de diabète, comptabilisez les sucres même si la douceur est peu perceptible. En cas d’allergie diagnostiquée aux produits de la ruche, demandez un avis médical individuel.
Où acheter du miel de miellat de chêne vert
Notre boutique propose du miel de miellat de chêne vert en rayon, récolté vers 1 500 mètres dans la Sierra Norte de Guadalajara. Pour un miel forestier avec un apport floral plus perceptible, découvrez notre miel cru de forêt.
Sources
Les références proviennent de la quatrième édition de la Guía de mieles monoflorales ibéricas (juin 2023), de J. Orantes, F. Gonell, C. Torres et A. Gómez-Pajuelo, publiée par Laboratorios Apinevada et Pajuelo Consultores Apícolas. Les observations sur les glands et le mécanisme proposé proviennent des travaux de terrain de Pajuelo. Photographies de P. Lobez et Pajuelo. Le guide imprimé en espagnol est disponible dans notre boutique.
Pajuelo a publié les observations de terrain en mars 2021 dans Mielatos de encina y roble. Les échantillons espagnols sont décrits par A. Terrab et coll. dans Palynological and geographical characterisation of Spanish oak honeydew honeys et par M. J. Jara-Palacios et coll. dans Physicochemical properties, colour, chemical composition, and antioxidant activity of Spanish Quercus honeydew honeys. Pour les composés phénoliques de 58 lots, voir D. Hernanz et coll. dans LWT (2023). La comparaison avec d’autres miels espagnols est de M. Fernández-Estellé et coll., dans Antioxidants (2023).
Voir le reste de notre série sur les miels ibériques. Comparez le caractère sombre et intense aux miels de châtaignier et de bruyère. Le miel de romarin offre un contraste beaucoup plus clair et doux.
