Ficha rápida
Mielato de encina y roble
Mielatos («mela») de Quercus sp.
Color
Ámbar muy oscuromín. 90 mm Pfund, casi negro
Olor y aroma
Malteadomuy intenso y persistente
Gusto
Dulce y saladocomponente salado claro
Cristalización
No cristalizala única así de la guía
Época
Final de verano y otoñotras las tormentas
Zona
Piso montanode 600 a 1.800 m, con humedad
Polen mínimo
No aplicase identifica por HDE
Conductividad
mín. 0,90 mS/cmla más alta de la guía
La única ficha de la guía que no habla de flores. Y probablemente la miel peor explicada de todas: casi nadie cuenta de dónde sale realmente.
Casi negra, con brillo, poco dulce, con un aroma a malta que se queda pegado y un punto salado inconfundible. La miel de encina no se parece a ninguna otra del catálogo ibérico, y hay una razón de fondo: no procede del néctar de ninguna flor.
Eso lo cambia todo. Cambia su composición, cambia cómo se analiza en el laboratorio y cambia hasta el vocabulario legal con el que hay que llamarla. Empecemos por ahí.
Mielato, mela o miel de mielada
Tres nombres para lo mismo, y conviene saber cuál toca en cada sitio. El término legal, según el RD 1049/2003, es «miel de mielada». En el sector, en cambio, se usa «mielato» o «mela», porque «mielada» se emplea también para cualquier aporte que produce miel, incluido el floral. Y en la tienda te la encontrarás a menudo como «miel de bellota».
La guía la ficha como Mielatos («mela») de Quercus sp., y agrupa encina y roble en una sola entrada.
De dónde sale la mela (y no es lo que te han contado)
La explicación habitual es que los mielatos vienen de las excreciones de insectos chupadores —pulgones y cochinillas— que se alimentan de la savia y sueltan una sustancia dulce que la abeja recoge. Eso es cierto en muchos mielatos europeos, sobre todo en climas húmedos.
Pero en el Mediterráneo hay un problema con esa explicación: la proliferación masiva de pulgones necesita ambiente húmedo, y el verano mediterráneo no lo da. Los estudios de campo de Pajuelo Consultores en estas zonas apuntan a otra fuente: la mela procede principalmente de secreciones de la propia planta viva, de las fagáceas —castaños, encinas y robles, Castanea y Quercus spp.—, sin insecto de por medio.
Y hay un detalle precioso: la mela brota con frecuencia en el punto exacto donde la cúpula se une a la bellota.
El análisis de Pajuelo Consultores propone este mecanismo: cuando la humedad eleva la presión de la savia, los vasos de alimentación que salen de la cúpula y nutren la bellota pueden romperse. Al romperse, la bellota deja de recibir savia, se deshidrata y acaba cayendo. En el campo a eso se le llama bellota «picada», pese a que nunca se ha identificado ningún «picador» que la pique.
Las condiciones que lo disparan son temperaturas moderadas y humedad suficiente: las tormentas de verano entre julio y septiembre, o la condensación del rocío matinal típica de ciertas zonas de montaña. Por eso es una miel de piso montano y de años concretos, no de todos.
Por qué es casi negra: la reacción de Maillard
Aquí viene lo contraintuitivo. La mela recién secretada por la planta es clara. Lo que la oscurece es el tiempo: sufre reacciones de Maillard —las mismas que doran el pan o la carne— que la llevan a ese tono oscuro casi negro y le aportan los matices de aroma a malta que la definen. El color y el aroma de esta miel no vienen de la fuente, vienen de la química posterior.
Cuando la mela es tan espesa que no se puede libar
Sin humedad, la mela puede formarse igualmente, pero queda tan densa que a las abejas les cuesta recogerla. En zonas especialmente áridas se ha observado a abejas recolectando mela viscosa como si fuera propóleo, transportándola en las patas traseras, con el resultado de mela pegada en la piquera. Es una de esas escenas que solo ve quien está delante de las colmenas.
El color: el extremo oscuro de la escala
Ámbar muy oscuro, con un mínimo de 90 mm Pfund y sin techo. Es la miel más oscura de toda la guía: donde el castaño arranca en 49 y el brezo en 49, esta empieza a los 90.
Escala Pfund · dónde cae el mielato
Solo ocupa los dos tramos finales, y sin máximo. Ninguna otra ficha de la guía empieza tan arriba. Los colores de la barra son una aproximación visual en pantalla, no una medida de laboratorio.
Olor, aroma, gusto y tacto
Perfil sensorial
Lectura nuestra de los descriptores de la Guía de mieles monoflorales ibéricas. La cristalización aparece a cero porque la guía es tajante: no cristaliza. Es la única ficha del catálogo con esa afirmación absoluta.
Olor y aroma
Claramente malteado, muy intenso y persistente, con un fondo floral. Ese registro a malta —a cereal tostado, a cerveza oscura— es su firma, y ya sabes de dónde sale: de las reacciones de Maillard que oscurecen la mela con el tiempo.
Gusto
Dulce con un claro componente salado. Y es menos dulce que cualquier miel floral, por una razón que se ve en el análisis: donde a las mieles de flor se les exige un mínimo del 60 % de fructosa más glucosa, a esta le basta el 45 %. Hay menos azúcar simple, y se nota en boca.
Cristalización
No cristaliza. Sin matices. Es la única ficha de la guía que lo afirma de forma absoluta, y encaja con su bajo contenido en glucosa. Para el consumidor significa que un mielato líquido no dice absolutamente nada sobre su procesado: es su estado natural. Sobre el fenómeno en general, tenemos una guía dedicada.
Composición: la ficha analítica, traducida
| Parámetro | Límite | Qué significa |
|---|---|---|
| Color | mín. 90 mm Pfund | Ámbar muy oscuro, sin techo. El arranque más alto de toda la guía. |
| Humedad | máx. 18 % | Por encima fermenta. Es el parámetro que decide si la miel se conserva. |
| Fructosa + glucosa | mín. 45 % | La gran excepción. Al resto de mieles se les exige 60 %. Como no viene de néctar, su perfil de azúcares es otro: menos azúcares simples y más azúcares complejos. |
| Sacarosa | máx. 5 % | Azúcar sin transformar por la abeja. |
| Conductividad eléctrica | mín. 0,90 mS/cm | La exigencia más alta de la guía, por encima del castaño. La savia arrastra muchísimas sales minerales. |
| Acidez libre | máx. 50 meq/kg | Sube si la miel ha fermentado o lleva mucho tiempo almacenada. |
| HMF | máx. 40 mg/kg | El delator del calor y del tiempo. En miel recién cosechada es casi cero. |
| Actividad de diastasa | mín. 8 Schade | Enzima de la abeja, se destruye con el calor. |
| Polen | No hay umbral | La guía pide «presencia de elementos de mielada (HDE), excepto en zonas secas». No se identifica contando polen. |
| Criterio microscópico | Relación nº HDE / nº granos de polen no supera 0,1 | Criterio de laboratorio que la guía añade, contando al microscopio los elementos de mielada frente a los granos de polen. |
Límites según la Guía de mieles monoflorales ibéricas, 4ª edición (2023), y la Directiva 2001/110/CE, traspuesta en España por el RD 1049/2003, que exige a las mieles de mielada una conductividad superior a 0,8 mS/cm.
Qué son los HDE y por qué sustituyen al polen
Todas las demás fichas de la serie se apoyan en un porcentaje mínimo de polen: 12 % en el romero, 30 % en el brezo, 75 % en el castaño. Aquí no hay ninguno, y no es un olvido. Si la miel no viene de flores, no hay polen que contar.
Lo que el laboratorio busca en su lugar son los HDE, elementos de mielada: algas y hongos microscópicos que viajan en la mela y acaban en la miel. La guía precisa un matiz de campo importante: en zonas húmedas aparecen; en zonas secas desaparecen. Por eso el criterio se enuncia como «presencia de HDE, excepto en zonas secas» — un mielato de secano auténtico puede no traerlos.
Qué más aparece en un mielato de encina
- Cistáceas (jaras)
- Fabáceas
- Frecuentemente brezos
- Zarza
- HDE: algas y hongos
La guía añade una condición que dice mucho del paisaje: ausencia de plantas cultivadas. Este mielato sale del monte, no del campo de labor.
Dónde se produce y cuándo se cosecha
En el piso montano, entre 600 y 1.800 metros, y con una cierta humedad. Ese requisito de altura y humedad es el que explica que no salga en el encinar de secano de llanura: hacen falta las tormentas de verano o el rocío de montaña para que la encina mele.
Calendario del mielato
Melada Melada y cosecha
Aquí no hay floración que marcar: lo que se marca es la melada. La guía la sitúa a final de verano y otoño, y el disparador son las tormentas de julio a septiembre y el rocío matinal de montaña. Es una miel de años concretos: si no llueve cuando toca, no hay mela.
Cómo reconocer un mielato de encina auténtico
- 1Casi negro, con brillo. De 90 mm Pfund para arriba. Si es ámbar corriente, es otra miel — probablemente un castaño o un brezo.
- 2Huele a malta, no a flor. Ese registro de cereal tostado es la firma. Un aroma floral dominante descarta el mielato.
- 3Poco dulce y con punto salado. Si te resulta tan dulce como una miel de flor, sospecha de la mezcla.
- 4Que esté líquida es lo normal. No cristaliza. Aquí la fluidez no indica nada sobre calor ni filtrado.
- 5La conductividad es el juez. Mínimo 0,90 mS/cm según la guía, y por encima de 0,8 ya lo exige la propia normativa a cualquier miel de mielada. Es el parámetro que no se puede fingir.
Si quieres los criterios generales, tenemos una guía sobre cómo saber si una miel es de calidad y otra sobre qué obliga a poner la normativa en la etiqueta.
Propiedades: qué se puede decir y qué no
De ninguna miel se habla tanto en clave de salud como del mielato, casi siempre alrededor de sus minerales. Vamos a separar el dato del claim: en la Unión Europea no hay ninguna declaración de propiedades saludables autorizada para la miel. El Reglamento (CE) 1924/2006 solo permite las de la lista aprobada, y la miel no tiene ninguna. Que un mielato sea rico en minerales es un hecho analítico; convertir ese hecho en una promesa terapéutica no está permitido, y además no hace falta.
Lo que sí se puede afirmar, porque está en el análisis y en la cata:
- Es la miel con más sales minerales del catálogo ibérico. Su conductividad mínima, 0,90 mS/cm, es la más alta de la guía — el triple que la del romero. La conductividad mide precisamente el contenido en sales.
- Es la menos azucarada. Su mínimo de fructosa más glucosa es del 45 % frente al 60 % del resto: literalmente contiene menos azúcares simples que cualquier miel floral.
- Se mantiene líquida siempre, lo que la hace cómoda de dosificar sin calentarla — y calentar es lo que dispara el HMF y destruye la diastasa.
- En cocina es la más versátil de las oscuras: su registro malteado y salado funciona con quesos azules, carnes rojas, salsas de asado, pan de centeno y chocolate negro, y aguanta sin desaparecer donde una miel floral se perdería.
Precauciones reales
Menores de 12 meses: no. La miel puede contener esporas de Clostridium botulinum, inofensivas para un adulto pero capaces de causar botulismo del lactante. Es la única contraindicación con consenso sanitario internacional, y aplica a toda la miel, mielatos incluidos.
Diabetes: que sea menos dulce y menos azucarada que una miel floral no la convierte en apta. Sigue siendo azúcar y cuenta como tal en cualquier pauta alimentaria.
Alergia a productos de la colmena: poco frecuente, pero existe. Si eres alérgico al polen o al veneno de abeja, consúltalo antes.
Preguntas frecuentes
¿La miel de encina viene de la flor de la encina?
No. No procede de néctar en absoluto. Es un mielato: la abeja recoge la mela, una sustancia dulce que en el Mediterráneo procede principalmente de secreciones de la propia planta —en otros climas, de las excreciones de insectos chupadores como los pulgones—. Con frecuencia brota en el punto donde la cúpula se une a la bellota.
¿Es lo mismo mielato, mela y miel de mielada?
Sí, son la misma cosa con distintos nombres. El término legal según el RD 1049/2003 es «miel de mielada». En el sector se dice «mielato» o «mela», porque «mielada» se usa también para aportes florales. Y comercialmente la verás a menudo como «miel de bellota».
¿Por qué la miel de encina es casi negra?
Porque se oscurece con el tiempo, no porque nazca oscura. La mela recién secretada por la planta es clara; después sufre reacciones de Maillard —las mismas que doran el pan— que la llevan a ese tono casi negro y le aportan los matices de aroma a malta.
¿Por qué no se cristaliza nunca?
Porque tiene muchos menos azúcares simples que una miel floral: su mínimo de fructosa más glucosa es del 45 % frente al 60 % del resto. La guía es tajante y dice que no cristaliza. En esta miel, que esté líquida no indica nada sobre su procesado: es su estado natural.
¿Cómo se analiza si no tiene polen?
Con los HDE, los elementos de mielada: algas y hongos microscópicos que viajan en la mela y acaban en la miel. La guía pide su presencia, salvo en zonas secas donde desaparecen, y añade un criterio que relaciona su número con el de granos de polen. Además, la conductividad eléctrica por encima de 0,8 mS/cm ya identifica legalmente una miel de mielada.
¿Qué contraindicaciones tiene?
No debe darse a menores de 12 meses por el riesgo de botulismo del lactante. Las personas con diabetes deben contabilizarla como azúcar, aunque sea menos azucarada que una miel floral. Y quien tenga alergia diagnosticada a productos de la colmena debe consultarlo antes.
Dónde comprar miel de encina
Fomentamos el consumo de cercanía: cuando compras local ayudas al pequeño apicultor y a la polinización de tu entorno. En nuestra tienda tenemos panal de miel de bellota, cosechado a 1.500 m en la Sierra Norte de Guadalajara — justo el piso montano donde la encina mela. Y si prefieres una miel de bosque con aporte de mielato pero menos extrema, la miel de bosque cruda.
La fuente
Los parámetros de esta ficha proceden de la Guía de mieles monoflorales ibéricas, 4ª edición (junio 2023), de Orantes, J.; Gonell, F.; Torres, C. y Gómez-Pajuelo, A., editada por Laboratorios Apinevada y Pajuelo Consultores Apícolas. La explicación del origen de la mela y el mecanismo de la bellota «picada» proceden de los trabajos de campo de Pajuelo Consultores Apícolas; las fotografías, de P. Lobez y Pajuelo. Tienes la versión impresa de la guía disponible en nuestra tienda.
Esta ficha forma parte de nuestra serie sobre mieles monoflorales ibéricas. Las que más se le parecen en carácter son la miel de castaño —que además comparte género con ella en el monte— y la miel de brezo. En el extremo contrario, la miel de romero.
ISNI 0000 0005 1801 1100 | Joshua Ivars es gerente de LA TIENDA DEL APICULTOR y autor del blog, donde comparte contenido técnico y práctico para apicultores. Con amplia experiencia en el sector apícola, se dedica a ofrecer consejos y soluciones basadas en las necesidades reales del apicultor, aportando su conocimiento en productos y prácticas esenciales para la apicultura.
