Ficha rápida
Miel de sierra
Floración del piso montano con castaño y sin brezo
Color
Ámbar a ámbar oscuromín. 84 mm Pfund, pardo-verdoso
Olor y aroma
Amaderado, a madera secacomo el castaño
Gusto
Dulce, salado y amargoácido si lleva zarza
Cristalización
Bajasalvo con fabáceas
Época
Veranodel castañar
Zona
Las AlpujarrasGranada
Polen mínimo
20 % de castañoy sin brezos
Distintivo
Tipificada en DOP Miel de Granadaúnica con DOP en la guía
Es la única ficha de las 43 que remite a una Denominación de Origen Protegida. Y la única que se define, en parte, por una planta que no puede llevar.
La miel de sierra es la del castañar de las Alpujarras, y la guía la caracteriza como miel de comunidad vegetal con una condición doble: mínimo un 20 % de polen de castaño y ausencia de brezos.
La única ficha con DOP
«Las Alpujarras (Granada). Miel tipificada en la DOP Miel de Granada.»
De las 43 fichas, es la única cuya zona de producción remite a una Denominación de Origen Protegida concreta. Las demás describen comarcas, cordilleras o litorales; esta describe una figura de calidad reconocida.
Castaño sin brezo: el matiz del amargor
Aquí hay un detalle que solo se ve cruzando dos fichas, y que merece contarse con cuidado.
En la ficha del castaño, la guía describe el gusto como «dulce con notas saladas y, frecuentemente, si lleva brezos sobre todo, notas amargas». Es decir: sitúa el amargor en el acompañante.
En la ficha de sierra —que exige la ausencia de brezos— la guía describe el gusto como «dulce con notas saladas y, frecuentemente, con notas amargas del castaño».
Cruzando las dos: si una miel sin brezo conserva notas amargas y la guía se las atribuye al castaño, entonces el castaño también amarga por sí solo. El brezo acentúa el amargor, pero no es su única fuente.
Es el tipo de matiz que solo aparece al leer el libro entero, y que corrige lo que se deduciría leyendo únicamente la ficha del castaño.
El color, y el verde en el vidrio
Ámbar a ámbar oscuro, con un mínimo de 84 mm Pfund. Y con el mismo rasgo visual que el castaño: tonalidades pardo-verdosas, sobre todo en la zona de contacto de la miel con la pared del envase. Mira el tarro a contraluz por el borde.
Escala Pfund · dónde cae la miel de sierra
Los dos tramos oscuros, sin máximo. Los colores de la barra son una aproximación visual en pantalla, no una medida de laboratorio.
Olor, aroma, gusto y tacto
Perfil sensorial
Lectura nuestra de los descriptores de la Guía de mieles monoflorales ibéricas. Es prácticamente el perfil del castaño, sin la capa que aporta el brezal.
Olor y aroma
Floral con un claro y marcado componente amaderado, a madera seca. La misma descripción, palabra por palabra, que la del castaño.
Gusto
Dulce con notas saladas y, frecuentemente, notas amargas del castaño; y notas ácidas si lleva zarzas.
Cristalización
Tendencia baja, excepto si lleva acompañamiento importante de fabáceas. Igual que el castaño: que siga líquida es normal.
Composición: la ficha analítica, traducida
| Parámetro | Límite | Qué significa |
|---|---|---|
| Color | mín. 84 mm Pfund | Ámbar a ámbar oscuro, con reflejos pardo-verdosos en el vidrio. |
| Humedad | máx. 18 % | Por encima fermenta. |
| Fructosa + glucosa | mín. 60 % | Es miel de néctar. |
| Sacarosa | máx. 5 % | Azúcar sin transformar por la abeja. |
| Conductividad eléctrica | máx. 0,40 mS/cm | Ver la nota de abajo: es un valor llamativamente bajo para una miel tan oscura. |
| Acidez libre | máx. 50 meq/kg | Sube si la miel ha fermentado o lleva mucho tiempo almacenada. |
| HMF | máx. 40 mg/kg | El delator del calor y del tiempo. |
| Actividad de diastasa | mín. 8 Schade | Enzima de la abeja, se destruye con el calor. |
| Polen | mín. 20 % de Castanea sativa | Con floración del piso montano y sin brezos. Se define también por lo que no lleva. |
Límites según la Guía de mieles monoflorales ibéricas, 4ª edición (2023), y la Directiva 2001/110/CE, traspuesta en España por el RD 1049/2003.
Una advertencia sobre la conductividad. La ficha impresa fija un máximo de 0,40 mS/cm. Es un valor llamativamente bajo para una miel de 84 mm Pfund con un 20 % de polen de castaño: al castaño monofloral se le exige un mínimo de 0,80, y las mieles oscuras del catálogo se mueven todas por encima de 0,60. Lo damos tal como está impreso, pero si tienes un boletín de análisis delante conviene contrastarlo antes de descartar una miel por este parámetro.
Qué aparece en una miel de sierra
- Castaño
- Fabáceas
- Lamiáceas
- Zarza
- Ausencia de brezos
Dónde se produce y cuándo se cosecha
En Las Alpujarras (Granada), y en verano. Los castañares alpujarreños son un paisaje singular: castaño de montaña mediterránea, a bastante altura y en umbría, sin el brezal que acompaña al castaño del noroeste. Esa ausencia es justo lo que da a esta miel su identidad.
Calendario de la miel de sierra
FloraciónFloración y cosecha
La guía la sitúa en verano, como todas las mieles de castañar.
Cómo reconocer una miel de sierra auténtica
- 1Oscura, de 84 mm Pfund para arriba, con reflejo pardo-verdoso en el vidrio.
- 2Huele a madera seca. El registro del castaño, no la hojarasca húmeda del brezo.
- 3Amarga, pero sin el fondo de humus. Es castaño sin brezal.
- 4Que siga líquida es normal. Su tendencia a cristalizar es baja.
- 5Comprueba el origen. Es una miel alpujarreña, tipificada en la DOP Miel de Granada.
Si quieres los criterios generales, tenemos una guía sobre cómo saber si una miel es de calidad y otra sobre qué obliga a poner la normativa en la etiqueta.
Propiedades: qué se puede decir y qué no
Como en el resto de la serie: en la Unión Europea no hay ninguna declaración de propiedades saludables autorizada para la miel (Reglamento CE 1924/2006). Una DOP certifica origen y método, no efectos sobre la salud.
Lo que sí se puede afirmar:
- Es la única ficha de la guía tipificada en una Denominación de Origen Protegida, la Miel de Granada.
- Es castaño sin brezal, un perfil que no se da en el noroeste peninsular.
- Se mantiene líquida mucho tiempo, lo que la hace cómoda de dosificar.
- En cocina va con lo intenso: quesos curados, carnes de caza, castañas asadas y chocolate negro.
Precauciones reales
Menores de 12 meses: no. La miel puede contener esporas de Clostridium botulinum, inofensivas para un adulto pero capaces de causar botulismo del lactante. Es la única contraindicación con consenso sanitario internacional, y aplica a toda la miel.
Diabetes: la miel es azúcar. Cuenta como tal en cualquier pauta alimentaria, sin excepción por ser natural o monofloral.
Alergia a productos de la colmena: poco frecuente, pero existe. Si eres alérgico al polen o al veneno de abeja, consúltalo antes.
Preguntas frecuentes
¿Qué es la miel de sierra?
Es una miel de comunidad vegetal del piso montano con castaño y sin brezo, propia de Las Alpujarras (Granada). Exige un mínimo del 20 % de polen de castaño y la ausencia de brezos, y está tipificada en la DOP Miel de Granada: es la única de las 43 fichas que remite a una Denominación de Origen Protegida.
¿En qué se diferencia de la miel de castaño?
En el acompañamiento. La de castaño del noroeste suele venir con brezal, que le aporta un fondo de humus y acentúa el amargor. La de sierra es castaño alpujarreño sin brezos: mismo aroma a madera seca, mismas notas amargas y saladas, pero sin esa capa de hojarasca húmeda.
¿De dónde viene el amargor si no lleva brezo?
Del propio castaño. Es un matiz que solo se ve cruzando dos fichas: la del castaño atribuye las notas amargas sobre todo al brezo acompañante, pero la de sierra —que exige ausencia de brezos— sigue describiendo «notas amargas del castaño». Conclusión: el brezo acentúa el amargor, pero el castaño también amarga por sí solo.
¿Qué contraindicaciones tiene?
No debe darse a menores de 12 meses por el riesgo de botulismo del lactante. Las personas con diabetes deben contabilizarla como azúcar. Y quien tenga alergia diagnosticada a productos de la colmena debe consultarlo antes.
Dónde comprar miel de sierra
Seremos honestos: no tenemos miel de sierra en la tienda. Es una miel alpujarreña de producción muy localizada; si la quieres, búscala en productores acogidos a la DOP Miel de Granada. Y si buscas una miel oscura e intensa que sí tengamos, la más cercana es la miel de brezo cruda.
La fuente
Los parámetros de esta ficha proceden de la Guía de mieles monoflorales ibéricas, 4ª edición (junio 2023), de Orantes, J.; Gonell, F.; Torres, C. y Gómez-Pajuelo, A., editada por Laboratorios Apinevada y Pajuelo Consultores Apícolas. Detrás de esos números hay más de 3.600 análisis al año entre ambos laboratorios y una serie que arranca en 1980. Tienes la versión impresa de la guía disponible en nuestra tienda.
Esta ficha forma parte de nuestra serie sobre mieles monoflorales ibéricas. Su pariente directo es la miel de castaño, de la que se separa por la ausencia de brezal; y comparte piso montano con la miel de montaña.
ISNI 0000 0005 1801 1100 | Joshua Ivars es gerente de LA TIENDA DEL APICULTOR y autor del blog, donde comparte contenido técnico y práctico para apicultores. Con amplia experiencia en el sector apícola, se dedica a ofrecer consejos y soluciones basadas en las necesidades reales del apicultor, aportando su conocimiento en productos y prácticas esenciales para la apicultura.
