CALIDAD EN LAS MIELES: Cómo saber si una miel es de calidad.

PRETEXTO

La miel es un alimento que acompaña a la humanidad, que sepamos, desde la prehistoria. En las pinturas rupestres de las cuevas del Levante hay numerosos ejemplos de su “caza” por las mujeres recolectoras de esa época. Y no es de extrañar, ya fue el único edulcorante natural a nuestro alcance hasta el s. XVI, con el cultivo masivo de la caña de azúcar, y el XVIII, con el descubrimiento de la producción de azúcar blanca a partir de la remolacha. Y nuestro cerebro, que utiliza mucho azúcar para su funcionamiento, nos premia con descargas de satisfacción cuando se lo proporcionamos, lo que nos enseña a buscar y consumir esos alimentos, y… ¡hay que controlarse!

Siempre ha sido muy apreciada, utilizada en multitud de recetas, en medicamentos, como cosmético… pero ¿de qué calidad en cada uso?

Bueno, como dijo Don Quijote: «Con la iglesia hemos topado, amigo Sancho». El concepto de calidad tiene una parte subjetiva, y cambia con el tiempo, la zona…; se ha de definir previamente. Por ejemplo, en Galicia y la zona del Cantábrico, donde las mieles tradicionales son oscuras y muy intensas sensorialmente, de brezos, castaños, robles… se consideran estas de buena calidad, y las más claras, que llaman a veces “de Castilla”, se consideran peor, o incluso se sospecha que están adulteradas “con azúcar o harina” al ser más suaves sensorialmente. Mientras que, en Levante, donde las mieles tradicionales son las claras y suaves, de romero y azahar, las mieles oscuras e intensas (brezos, castaños, encina y roble), se consideran, frecuentemente, de mala calidad, “quemadas”.

Vaya, parece que nos vamos enredando cada vez más. Hemos tocado nuevos conceptos: miel de determinadas plantas, de diferentes colores y aromas y gustos, y la adulteración; vayamos por partes.

DEFINICIÓN

La miel, como dice su norma legal, RD 1049/2003, es el resultado de la recolección por las abejas del néctar, o de otras secreciones azucaradas de las plantas, y su maduración en la colmena.

Las diferentes plantas tienen bioquímicas diferentes (como los diferentes seres vivos), y producen néctares de composiciones distintas. Dependiendo de las plantas que haya en el km y medio alrededor de su colmena que recorren las abejas para recolectar, la miel tendrá composiciones con ligeras variaciones.

Cuando en ese radio hay una gran predominancia de una planta determinada, se dice que la miel es monofloral de esa planta. Y cuando no hay una floración dominante, se dice que es multifloral. Así, un buen romeral dará miel de romero, originada básicamente por el néctar de romero, con participación menor de otras plantas (albaida, almendro, tomillo…); un tomillar, miel de tomillo; un brezal, miel de brezo; un jaral… ¡miel de milflores!, porque las jaras no tienen néctar, solo polen.

Colmenas en cultivo de lavanda (Francia). Imagen por Pascual Pouvet.

Y además están las “otras secreciones azucaradas” que menciona el Real Decreto, que, en nuestra península Ibérica son, casi exclusivamente, del extravasado de la savia de las encinas y robles, a partir de mediados de agosto, cuando estos árboles producen una gran cantidad de savia dulce, La presión de esta savia rompe los vasos de alimentación de alguna de las bellotas que se están formando, y provoca su goteo, las abejas la recogen y elaboran con ellas las mieles que los apicultores llaman “de mela”, o “de mielato”, para diferenciarlas de las “de mielada”, que son las de néctares florales.

Ambos tipos de mieles han de cumplir los parámetros de composición que marca la normativa legal, RD 1049/2003, para poder ser comercializadas como eso, “miel”. Y, además, ese decreto marca los límites de ciertos parámetros “de frescura” (la miel no debe ser vieja, de más de unos 2 años, ni haber estado calentada en exceso en las manipulaciones de filtrado y envasado), contenido mínimo en enzimas…, ausencia de componentes extraños… que las mieles han de cumplir.

¿CÓMO DIFERENCIAMOS LAS MIELES?

Vale, ¿cómo diferenciamos unas mieles de otras? Pues por una serie de características de composición propias de la flora correspondiente, que pueden ser de 3 tipos:

  • PARÁMETROS FÍSICO QUÍMICOS

    Como son el contenido en determinadas sustancias, marcadoras químicas de determinadas plantas, como el de ciertos aromas (antranilato de metilo en el azahar…), ciertos azúcares minoritarios (perseitol en el aguacate…), el contenido en minerales (más alto de 0,8 mS/cm en las mieles “de mela”, menor en las florales), etc. Un laboratorio convenientemente equipado puede identificarlos.

  • PARÁMETROS BOTÁNICOS

    El polen de las flores tiene una capa externa protectora super resistente; y cada especie vegetal lo “fabrica” con un tamaño, una forma, unas aperturas… que permiten diferenciarlo del que hacen otras plantas (recuerden las películas policíacas en las que identifican lugares de crímenes por la vegetación que indican los pólenes).Cuando las abejas visitan las flores arrastran con ellas una parte de su polen, que queda en la miel. Un experto puede identificar esos pólenes y describir el paisaje vegetal en el que trabajaron las abejas para hacer esa miel, y dar porcentajes de abundancia de esas plantas. Con ello se puede identificar la zona geográfica de producción de la miel (no hay las mismas plantas en Andalucía que en Galicia, o en China…); y se puede indicar si la miel es monofloral de una vegetación o multifloral.

Análisis melisopalinológico. Polen identificado en una muestra miel.
  • PARÁMETROS SENSORIALES

    Ya hemos comentado que los diferentes néctares, o “melas”, pueden tener diferentes composiciones, por tanto, diferirán en el color, olores y gustos. El color de una miel es el resultado de una reacción entre sus azúcares, sus proteínas, y sus minerales; cuanto más tenga de estos últimos más oscura será. Las “melas” son más oscuras, pues. Y puesto que tienen más minerales, que dan gusto salado, son menos dulces.Los olores de las mieles pueden recordar más o menos a las plantas que las produjeron, pero no serán iguales; los olores de las plantas proceden de una mezcla de sustancias producidas por estas, unas son solubles en agua (hidrosolubles), y quedarán atrapadas en el néctar; pero otras son aceites aromáticos, solubles solo en grasas (liposolubles), y no pasarán al néctar, ni, por tanto, a la miel. Determinadas plantas producen néctares con ciertas sustancias que dan características sensoriales particulares a sus mieles, como el ácido del azahar y los tomillos, el amargo de los brezos y castaños (especialmente intenso y persistente en el madroño), lo gelatinoso de las proteínas de la septembrina (Calluna)… Un catador formado puede dar indicaciones muy precisas.

Cata de mieles, un arte que debe dominar el apicultor

¿QUÉ TENER EN CUENTA PARA COMPRAR MIEL DE CALIDAD?

Bien, pero ¿qué podemos hacer como consumidores para tener ciertas garantías de la calidad de la miel que compramos? Pueden hacer varias cosas, como:

  • COMPRAR MIEL A UN APICULTOR DE LA ZONA

    Generalmente será más fresca y habrá sido menos manipulada para envasarla. Pero, tenga en cuenta que esta miel puede cristalizar más fácilmente cuando bajen las temperaturas. La miel es una solución sobresaturada en azúcares, por lo que cuando bajan las temperaturas (a unos 12ºC de día y unos 4ºC de noche), disminuye la solubilidad de estos en la poca agua que lleva (alrededor del 18%), y se forman cristales sólidos. Este es un proceso normal, que se dará más rápidamente en mieles de néctares con más glucosa (colza, girasol, jaramagos…), que es un azúcar menso soluble, pero que puede no darse o darse mucho más tarde o más lentamente en mieles de alto contenido en fructosa (encina y roble), azúcar más soluble. La cristalización es un proceso normal, no tiene ninguna implicación negativa.

Tarro miel cristalizada.

COMPRAR MIEL DE UNA MARCA DE GARANTÍA

Si no tiene acceso a una miel de apicultor, compre de una marca de garantía. Puesto que para poner su miel en el mercado habrán realizado una serie de manejos (filtrado y poco más, pasteurizado en algunos casos), que garantizarán con su marca el cumplimiento estricto de las normas legales del producto.

LEER Y ENTENDER LA ETIQUETA

En ella encontrará información obligatoria e interesante sobre:

  • La palabra “miel” como definición del producto, si lleva cualquier otro componente añadido ya no puede etiquetarse como “miel”.
  • La dirección de la empresa responsable de poner la miel en ese envase.
  • La fecha de consumo preferente; la miel no caduca, no se pierde si se pasa de fecha (es de consumo preferente, no de caducidad), pero según se acerque a la fecha marcada será menos aromática, aunque puede consumirla con total seguridad.
  • La indicación del origen, que tras los cambios en las normativas del etiquetado deberá figurar en la etiqueta el país o países de origen en los que la miel, y en su caso, sus mezclas haya sido recolectadas. De cuanto más cerca sea una miel mejor, por frescura, por ecología (transporte, huella de carbono…), y por sostenibilidad económica de nuestra sociedad.
Ejemplo común de etiquetado con la frase: «Mezcla de miel procedente y no procedentes de países de la UE» . Esto ya no está permitido en la nueva normativa de etiquetado.
  • Su origen botánico, puede elegir entre mieles suaves, como las de romero o las milflores claras; o mieles menos dulces y de aromas más intensos, como las de azahar, eucalipto, o tomillo; o mieles más intensas, como las de bosque (“mela” de encinas/robles con flores de otras plantas), brezos, o castaño; o mieles muy poco dulces y ricas en minerales, como las de “melas” de encinas o de robles… y puede darle un uso culinario o de otro tipo a cada una de ellas (todas van bien contra la tos nocturna, las oscuras son más antioxidantes y ayudan más a la cicatrización de heridas y a curar las quemaduras…).
  • Su origen geográfico, algunas mieles tienen una DOP o una IGP, garantizada por la UE, si quieren “comerse” un paisaje determinado llévenselas a casa.
  • Y, si es partidario del consumo de productos ecológicos, o de comercio justo, controlados por los operadores correspondientes, busque su logo en la etiqueta.

¿ESTÁ ADULTERADA LA MIEL QUE CONSUMIMOS?

Y respecto a las adulteraciones: los consumidores tienen la garantía de la marca que pone su miel en el mercado de que se están cumpliendo estas condiciones. Si alguien tiene sospecha de incumplimiento debería ponerlo en conocimiento del Servicio de Vigilancia del Mercado de su Comunidad Autonómica, que es el responsable legal de velar por los consumidores y revisar que se cumple la legislación.

Como hemos visto, el control de la calidad de la miel, o de cualquier otro alimento, requiere de equipamiento y personal adecuado; por hacer una comparación, no se puede hacer una operación a corazón abierto en la mesa de la cocina y con los cuchillos de la misma. No se fíen de los múltiples bulos de “análisis caseros” que circulan por Internet, ninguno de los publicados en la multitud de páginas web que los citan son fiables; recuerden la frase gamberra de “100.000 millones de moscas no pueden equivocarse, coma mierda”, consideren el contenido de los expertos referenciados, no las de los expertos autoproclamados (National Geografic, julio 2017).

Hay un bulo muy extendido, y es que la gran mayoría de miel que consumimos está adulterada. La UE realizó en 2015 análisis de control de 2.264 muestras de miel (de ellas 163 de España), solo el 6% resultaron no cumplir los límites legales de contenido en azúcares pero 893 muestras sospechosas fueron enviadas para posterior análisis con métodos más avanzados encontrándose que el 12% de estas muestras dieron también positivo a adulteración con azucares. Todo esto sin contar con que los más modernos jarabes, productos de bio ingeniería han sido ideados y fabricados para imitar el perfil de la miel según afirman expertos de prestigio internacional como Norberto Garcia y Rhon Phipps.

No obstante, esto necesitaría todavía otra revisión más profunda, porque en la UE hay más de 140 mieles monoflorales diferentes, y algunas están poco estudiadas, por lo que no se sabe si cumplirán exactamente la normativa vigente; es lo que pasa con nuestro romero, que en años meteorológicamente favorables algunas partidas superan el límite legal de contenido en sacarosa (5%).

Por lo tanto, es un aspecto muy muy delicado y difícil de tratar. La adulteración existe pero no debemos ser alarmistas y poner en duda cualquier miel que encontramos.

Otro bulo extendido es el de que “la miel es el tercer producto más adulterado del mundo”. Si rastrean en Internet esa cita llegará al origen, un post del 2012 sobre el mercado de miel en los EEUU, no en la UE. En él la miel aparece citada en tercer lugar, pero en ninguna parte se cita que sea por orden de importancia, ni se citan cantidades de ningún tipo, es más, se cita expresamente que: “No se preocupen. La prevalencia del fraude alimentario es en última instancia muy baja”.

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37 comentarios

  1. Bueno, la garantía de comprarlo a un productor directo, será en España. En usa ves que un productor tiene abundante miel en venta: sin embargo solo observas unas pocas colmenas; pero también ves en el patio un montón de barriles de azúcares importados. En resumen, la miel pura se la come el productor y te vende sirope de azúcar de caña. Es muy difícil darse cuenta, porque han logrado plagiar la miel con mucha semejanza.

    1. ese es un falso concepto que tiene las personas cuando ven que las abajas son alimentadas con el jarabe hecho de agua y azúcar, ese jarabe solo se les da en época de estiaje para que no se vayan del colmenar o no se mueran de hambre posteriormente ya cuando empieza la floración se retira la alimentación con jarabe ya que no lo consumen.

  2. Me hace mucha gracias videos donde te muestran con métodos muy sencillos si la miel que comras es de calidad. Si fuera por eso, todo el mundo descubriría los fraudes.

    esta muy bien explicado como diferenciar una miel de calidad, y la dificultad que tiene

  3. Aunque uno lea la etiqueta, el engaño siempre esta encima de la casa. Que fácil tiene un apicultor de comprar miel en una gran superficie y mezclarla con la suya para bajar el precio. Yo por eso solo compro de apicultores que conozco o de tiendas que me aseguran la calidad

  4. si una miel la manipulan burdamente, lo detecta cualquiera, pero si la manipulan ligeramente, eso ya es distinto. Lo que está claro, que encontrar una miel de calidad en una gran superficie, es complicado

  5. Hola a todos, tengo una duda, soy pequeña apicultora y no sé si la normativa nos OBLIGA hacer análisis polínico a la miel. He mirado la normativa de calidad y no aparece en ningún sitio. Me lo podéis confirmar? Gracias

    1. Hace poco viaje Argentina y compre miel de una persona por Facebook que decía ser 100% pura, veo que la miel en Argentina es muy barata hasta por mercado libre, entonces le compre más de 10 botes pequeños y abrí uno hasta venir a USA pero parece como si tuviera granitos de azúcar excepto sabe a pura miel, y tenía esa duda, y aquí veo una foto le llaman Tarro de miel cristalizado, igualito a la miel que traje. No se si debería quedarme tranquilo al ver esa foto que es igual a la que tengo.

      1. NO HAY PROBLEMA, LA PUEDE CONSUMIR SIN NINGÚN PELIGRO, SOLO PÓNGALA A BAÑO MARÍA Y SE LE QUITA LA CRISTALIZACION

  6. Al final no sé si la miel que he comprado está adulterada o no. Es muy dulce, mucho más que la anterior. No me aclara mi duda personal.

  7. Hola he comprado una Miel que me dicen que pura. Pero echó agua en un plató y le echó una cucharada de miel y ésta se disuelve como si fuera agua. La puse en la nevera y sigue igual de cristalina y líquida qué puedo hacer. Muchas gracias

  8. Una pregunta, compre un frasco de miel en un pueblo, cuando quise abrir lo sé la había hecho como espuma amarillenta y traía abejas muertas, ¿Se puede consumir esta miel?

  9. En mi caso y por problemas de salud me iría muy bien una determinada miel, ¿pero quien me garantiza que esa miel sea en su mayoría de esa determinada planta?, ya que si no es de esa variedad, seria algo así como si tomase azúcar, sacarina o cualquier otro edlcorante

  10. Compre miel con apicultor. Pero la miel huele a orines. Me la van a cambiar..qusiera saber s que se debe ese olor. Nunca me habia pasado

    1. Buenas Irene, hay mieles que tienes una cualidades sensoriales muy particulares. Por tu descripción probablemente se trate de una miel de tomillo, este tipo de mieles tienen aroma es muy intenso con claros componentes fenólicos. Hay quien le recuerda al olor de un calcetín sudado o de orines. Pero igual pasa con algunos quesos. La miel de tomillo es para mi gusto y para el de muchos consumidores, una miel excelente.

  11. Compre una miel q no huele a nada,sabe a azúcar caramelizado, la puse en nevera y no cristaliza, ¿dónde podría saber lo q es? ¿hay algún lugar en Galicia ,dónde pueda dirigirme?

  12. En Ecuador compre la marca Bee Happy, que es la marca de un apicultor reconocido en mi pais, y me parecio excelente, aunque al final se me cristalizo un poco, entiendo que es normal.

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  14. Buenas soy un pequeño apicultor de un pueblo de Almería y quería obtener información tengo unos bidones de miel vieja donde puedo analizar esa miel para saber si la puedo aprovechar para algo o debo de tirarla

  15. ignacio yo compre una miel en O grove pontevedra y llame al apicultor y medijo que era sullas de muy buema calidad y melatrage ha gran canaria me tome dos cucharaditas y tuve queir ha urgencias ,con la miel mia no mepasa nada meise la prueva con esa mil y es tsica ay articulos anteriores que dicen laverdad ay que comprarsela ha apicultores que conoscas por que noay miel .lacompran de argentina ,peru huruguay china los apicultores que se dedica ha mesclar la mil son apicultores de huruguai y de esos paises que estan en canarias y muchos de los autotonos,se an copiado..por el dinero facil …ojo aquien le compran la miel….gracias MIEL EL MOLINERO…

  16. Compre miel a un conocido que dejó que era buena al abrirla se ve blanquecina y no huele a miel. Existe miel de ese color??
    Muchas gracias por su consejo.

  17. Hola en la actualidad ya no hay miel pura habría que al igual de se dedican a sembrar olivas o cepas se dedicarían a producir los panales de abejas.. Quizás tendríamos miel pura y no miel de azúcar. Ahora hay que entender que la miel pura no se podría vender a 3 ó 6 euros el kilo..

  18. Compre una miel de brezo el año pasado era espesa y cura con un olor de miel pura
    Este año la compre a la misma persona y es más liquida
    Y más dulce no se parece en nada al año anterior
    Puede estar adulterada.

  19. Compre una miel de brezo el año pasado era espesa y cura con un olor de miel pura
    Este año la compre a la misma persona y es más liqiida
    Y más dulce no se parece en nada al año anterior
    Puede estar adulterada.

  20. Buenos días, 
    Gracias por el gran aporte que realizáis con vuestro contenido de valor.
    Actualmente estoy residiendo en Alemania, y a un amigo apicultor le han surgido varias dudas sobre su nicho en España y que oportunidades se pueden presentar. 
    Quería saber si podéis ayudarme a resolver sus dudas, ya que yo no dispongo de esos conocimientos y por lo visto vosotros sois unos grandes expertos.
    Sus preguntas serian las siguientes:
    ¿Cuándo y cuánto dura el período de polinización de las naranjas?
    ¿Cómo polinizan los agricultores sus árboles?
    ¿Tienen sus propias abejas o contratan apicultores?
    Él tiene 100 colonias de abejas para polinizar árboles,  ¿Hay potencial con el que pueda ganar dinero?
    ¿Están las abejas protegidas en España como en Alemania?
    ¿Existe una colaboración entre asociaciones de apicultores y agricultores en España?
    ¿Dónde es mejor ser apicultor, cosechar miel de buena calidad?
    Muchas gracias de verdad por vuestra ayuda. 
    Es un placer encontrar gente como vosotros.
    Un saludo enorme.

  21. No todos los apicultores manipulan su producto, nosotros pequeños productores que nos esforzamos en dar una miel de altísima calidad a unos precios competentes. Obviamente estamos limitados en la cantidad de producción ,pero preferimos vender poco y bueno y dar una buena imagen de marca, que vender «siropes» a granel.

  22. Hola desde Argentina. Excelente el artículo. Muy claro y con buena información. Me ha enseñado algunas cosas que desconocía.
    A algunos que desconfian de nuestras mieles les digo que lamentablemente «en todas partes se cuecen habas» pero son los menos. Hay por estos lares unas mieles excelentes en calidad y sabor que espero puedan disfrutar algun dia.
    Muchas gracias.

  23. Lo mejor es preguntar al apicultor con que clases de mieles o melatos trabaja y despues saber si tiene los analisis polinicos hechos para saber que recojieron las abejas.el pequeño apicultor no esta obligado a hacer los analisis pero para que hoy en dia no digan que esta mezclada es lo mejor el analisis lo que confirma en mi caso que mi miel es de la Peninsula Iberica.

  24. MIEL DE ABEJA, ES UN RELICARIO QUE NOS BRINDA NUESTRA MADRE NATURALEZA, ADEMAS DE SUS DONES ALIMENTICIOS, LOS TIENE MEDICINALES, LAS UNIVERSIDADES Y POLITECNICOS DEBEN ESTUDIAR CIENTIFICAMENTE PARA BENEFICIO DE LA HUMANIDAD, NOS CORRESPONDE RESPETAR Y AMAR A LA COLECTORA DE LOS ELEMENTOS NATURALES QUE DE LAS PRECIOSAS FLORACIONES EXTRAE EL ICONO DEL TRABAJO HACEDOR DE LA ABEJA. MSALUDOS ATTE CARLOS A ZARUR MX.

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