CALIDAD EN LAS MIELES: Cómo saber si una miel es de calidad.

PRETEXTO

La miel es un alimento que acompa√Īa a la humanidad, que sepamos, desde la prehistoria. En las pinturas rupestres de las cuevas del Levante hay numerosos ejemplos de su ‚Äúcaza‚ÄĚ por las mujeres recolectoras de esa √©poca. Y no es de extra√Īar, ya fue el √ļnico edulcorante natural a nuestro alcance hasta el s. XVI, con el cultivo masivo de la ca√Īa de az√ļcar, y el XVIII, con el descubrimiento de la producci√≥n de az√ļcar blanca a partir de la remolacha. Y nuestro cerebro, que utiliza mucho az√ļcar para su funcionamiento, nos premia con descargas de satisfacci√≥n cuando se lo proporcionamos, lo que nos ense√Īa a buscar y consumir esos alimentos, y‚Ķ ¬°hay que controlarse!

Siempre ha sido muy apreciada, utilizada en multitud de recetas, en medicamentos, como cosm√©tico‚Ķ pero ¬Ņde qu√© calidad en cada uso?

Bueno, como dijo Don Quijote: “Con la iglesia hemos topado, amigo Sancho”. El concepto de calidad tiene una parte subjetiva, y cambia con el tiempo, la zona‚Ķ; se ha de definir previamente. Por ejemplo, en Galicia y la zona del Cant√°brico, donde las mieles tradicionales son oscuras y muy intensas sensorialmente, de brezos, casta√Īos, robles‚Ķ se consideran estas de buena calidad, y las m√°s claras, que llaman a veces ‚Äúde Castilla‚ÄĚ, se consideran peor, o incluso se sospecha que est√°n adulteradas ‚Äúcon az√ļcar o harina‚ÄĚ al ser m√°s suaves sensorialmente. Mientras que, en Levante, donde las mieles tradicionales son las claras y suaves, de romero y azahar, las mieles oscuras e intensas (brezos, casta√Īos, encina y roble), se consideran, frecuentemente, de mala calidad, ‚Äúquemadas‚ÄĚ.

Vaya, parece que nos vamos enredando cada vez más. Hemos tocado nuevos conceptos: miel de determinadas plantas, de diferentes colores y aromas y gustos, y la adulteración; vayamos por partes.

DEFINICI√ďN

La miel, como dice su norma legal, RD 1049/2003, es el resultado de la recolección por las abejas del néctar, o de otras secreciones azucaradas de las plantas, y su maduración en la colmena.

Las diferentes plantas tienen bioquímicas diferentes (como los diferentes seres vivos), y producen néctares de composiciones distintas. Dependiendo de las plantas que haya en el km y medio alrededor de su colmena que recorren las abejas para recolectar, la miel tendrá composiciones con ligeras variaciones.

Cuando en ese radio hay una gran predominancia de una planta determinada, se dice que la miel es monofloral de esa planta. Y cuando no hay una floración dominante, se dice que es multifloral. Así, un buen romeral dará miel de romero, originada básicamente por el néctar de romero, con participación menor de otras plantas (albaida, almendro, tomillo…); un tomillar, miel de tomillo; un brezal, miel de brezo; un jaral… ¡miel de milflores!, porque las jaras no tienen néctar, solo polen.

Colmenas en cultivo de lavanda (Francia). Imagen por Pascual Pouvet.

Y adem√°s est√°n las ‚Äúotras secreciones azucaradas‚ÄĚ que menciona el Real Decreto, que, en nuestra pen√≠nsula Ib√©rica son, casi exclusivamente, del extravasado de la savia de las encinas y robles, a partir de mediados de agosto, cuando estos √°rboles producen una gran cantidad de savia dulce, La presi√≥n de esta savia rompe los vasos de alimentaci√≥n de alguna de las bellotas que se est√°n formando, y provoca su goteo, las abejas la recogen y elaboran con ellas las mieles que los apicultores llaman ‚Äúde mela‚ÄĚ, o ‚Äúde mielato‚ÄĚ, para diferenciarlas de las ‚Äúde mielada‚ÄĚ, que son las de n√©ctares florales.

Ambos tipos de mieles han de cumplir los par√°metros de composici√≥n que marca la normativa legal, RD 1049/2003, para poder ser comercializadas como eso, ‚Äúmiel‚ÄĚ. Y, adem√°s, ese decreto marca los l√≠mites de ciertos par√°metros ‚Äúde frescura‚ÄĚ (la miel no debe ser vieja, de m√°s de unos 2 a√Īos, ni haber estado calentada en exceso en las manipulaciones de filtrado y envasado), contenido m√≠nimo en enzimas‚Ķ, ausencia de componentes extra√Īos‚Ķ que las mieles han de cumplir.

¬ŅC√ďMO DIFERENCIAMOS LAS MIELES?

Vale, ¬Ņc√≥mo diferenciamos unas mieles de otras? Pues por una serie de caracter√≠sticas de composici√≥n propias de la flora correspondiente, que pueden ser de 3 tipos:

  • PAR√ĀMETROS F√ćSICO QU√ćMICOS

    Como son el contenido en determinadas sustancias, marcadoras qu√≠micas de determinadas plantas, como el de ciertos aromas (antranilato de metilo en el azahar‚Ķ), ciertos az√ļcares minoritarios (perseitol en el aguacate‚Ķ), el contenido en minerales (m√°s alto de 0,8 mS/cm en las mieles ‚Äúde mela‚ÄĚ, menor en las florales), etc. Un laboratorio convenientemente equipado puede identificarlos.

  • PAR√ĀMETROS BOT√ĀNICOS

    El polen de las flores tiene una capa externa protectora super resistente; y cada especie vegetal lo ‚Äúfabrica‚ÄĚ con un tama√Īo, una forma, unas aperturas‚Ķ que permiten diferenciarlo del que hacen otras plantas (recuerden las pel√≠culas polic√≠acas en las que identifican lugares de cr√≠menes por la vegetaci√≥n que indican los p√≥lenes).Cuando las abejas visitan las flores arrastran con ellas una parte de su polen, que queda en la miel. Un experto puede identificar esos p√≥lenes y describir el paisaje vegetal en el que trabajaron las abejas para hacer esa miel, y dar porcentajes de abundancia de esas plantas. Con ello se puede identificar la zona geogr√°fica de producci√≥n de la miel (no hay las mismas plantas en Andaluc√≠a que en Galicia, o en China‚Ķ); y se puede indicar si la miel es monofloral de una vegetaci√≥n o multifloral.

Análisis melisopalinológico. Polen identificado en una muestra miel.
  • PAR√ĀMETROS SENSORIALES

    Ya hemos comentado que los diferentes n√©ctares, o ‚Äúmelas‚ÄĚ, pueden tener diferentes composiciones, por tanto, diferir√°n en el color, olores y gustos. El color de una miel es el resultado de una reacci√≥n entre sus az√ļcares, sus prote√≠nas, y sus minerales; cuanto m√°s tenga de estos √ļltimos m√°s oscura ser√°. Las ‚Äúmelas‚ÄĚ son m√°s oscuras, pues. Y puesto que tienen m√°s minerales, que dan gusto salado, son menos dulces.Los olores de las mieles pueden recordar m√°s o menos a las plantas que las produjeron, pero no ser√°n iguales; los olores de las plantas proceden de una mezcla de sustancias producidas por estas, unas son solubles en agua (hidrosolubles), y quedar√°n atrapadas en el n√©ctar; pero otras son aceites arom√°ticos, solubles solo en grasas (liposolubles), y no pasar√°n al n√©ctar, ni, por tanto, a la miel. Determinadas plantas producen n√©ctares con ciertas sustancias que dan caracter√≠sticas sensoriales particulares a sus mieles, como el √°cido del azahar y los tomillos, el amargo de los brezos y casta√Īos (especialmente intenso y persistente en el madro√Īo), lo gelatinoso de las prote√≠nas de la septembrina (Calluna)‚Ķ Un catador formado puede dar indicaciones muy precisas.

Cata de mieles, un arte que debe dominar el apicultor

¬ŅQU√Č TENER EN CUENTA PARA COMPRAR MIEL DE CALIDAD?

Bien, pero ¬Ņqu√© podemos hacer como consumidores para tener ciertas garant√≠as de la calidad de la miel que compramos? Pueden hacer varias cosas, como:

  • COMPRAR MIEL A UN APICULTOR DE LA ZONA

    Generalmente ser√° m√°s fresca y habr√° sido menos manipulada para envasarla. Pero, tenga en cuenta que esta miel puede cristalizar m√°s f√°cilmente cuando bajen las temperaturas. La miel es una soluci√≥n sobresaturada en az√ļcares, por lo que cuando bajan las temperaturas (a unos 12¬ļC de d√≠a y unos 4¬ļC de noche), disminuye la solubilidad de estos en la poca agua que lleva (alrededor del 18%), y se forman cristales s√≥lidos. Este es un proceso normal, que se dar√° m√°s r√°pidamente en mieles de n√©ctares con m√°s glucosa (colza, girasol, jaramagos‚Ķ), que es un az√ļcar menso soluble, pero que puede no darse o darse mucho m√°s tarde o m√°s lentamente en mieles de alto contenido en fructosa (encina y roble), az√ļcar m√°s soluble. La cristalizaci√≥n es un proceso normal, no tiene ninguna implicaci√≥n negativa.

Tarro miel cristalizada.

COMPRAR MIEL DE UNA MARCA DE GARANT√ćA

Si no tiene acceso a una miel de apicultor, compre de una marca de garantía. Puesto que para poner su miel en el mercado habrán realizado una serie de manejos (filtrado y poco más, pasteurizado en algunos casos), que garantizarán con su marca el cumplimiento estricto de las normas legales del producto.

LEER Y ENTENDER LA ETIQUETA

En ella encontrará información obligatoria e interesante sobre:

  • La palabra ‚Äúmiel‚ÄĚ como definici√≥n del producto, si lleva cualquier otro componente a√Īadido ya no puede etiquetarse como ‚Äúmiel‚ÄĚ.
  • La direcci√≥n de la empresa responsable de poner la miel en ese envase.
  • La fecha de consumo preferente; la miel no caduca, no se pierde si se pasa de fecha (es de consumo preferente, no de caducidad), pero seg√ļn se acerque a la fecha marcada ser√° menos arom√°tica, aunque puede consumirla con total seguridad.
  • La indicaci√≥n del origen, como una de estas 4 opciones: pa√≠s de procedencia, mezcla de pa√≠ses UE, mezcla de pa√≠ses no UE, o mezcla de pa√≠ses UE y no UE. De cuanto m√°s cerca sea una miel mejor, por frescura, por ecolog√≠a (transporte, huella de carbono‚Ķ), y por sostenibilidad econ√≥mica de nuestra sociedad.
Ejemplo com√ļn de etiquetado con la frase: “Mezcla de miel procedente y no procedentes de pa√≠ses de la UE” . 
  • Su origen bot√°nico, puede elegir entre mieles suaves, como las de romero o las milflores claras; o mieles menos dulces y de aromas m√°s intensos, como las de azahar, eucalipto, o tomillo; o mieles m√°s intensas, como las de bosque (‚Äúmela‚ÄĚ de encinas/robles con flores de otras plantas), brezos, o casta√Īo; o mieles muy poco dulces y ricas en minerales, como las de ‚Äúmelas‚ÄĚ de encinas o de robles‚Ķ y puede darle un uso culinario o de otro tipo a cada una de ellas (todas van bien contra la tos nocturna, las oscuras son m√°s antioxidantes y ayudan m√°s a la cicatrizaci√≥n de heridas y a curar las quemaduras‚Ķ).
  • Su origen geogr√°fico, algunas mieles tienen una DOP o una IGP, garantizada por la UE, si quieren ‚Äúcomerse‚ÄĚ un paisaje determinado ll√©venselas a casa.
  • Y, si es partidario del consumo de productos ecol√≥gicos, o de comercio justo, controlados por los operadores correspondientes, busque su logo en la etiqueta.

¬ŅEST√Ā ADULTERADA LA MIEL QUE CONSUMIMOS?

Y respecto a las adulteraciones: los consumidores tienen la garantía de la marca que pone su miel en el mercado de que se están cumpliendo estas condiciones. Si alguien tiene sospecha de incumplimiento debería ponerlo en conocimiento del Servicio de Vigilancia del Mercado de su Comunidad Autonómica, que es el responsable legal de velar por los consumidores y revisar que se cumple la legislación.

Como hemos visto, el control de la calidad de la miel, o de cualquier otro alimento, requiere de equipamiento y personal adecuado; por hacer una comparaci√≥n, no se puede hacer una operaci√≥n a coraz√≥n abierto en la mesa de la cocina y con los cuchillos de la misma. No se f√≠en de los m√ļltiples bulos de ‚Äúan√°lisis caseros‚ÄĚ que circulan por Internet, ninguno de los publicados en la multitud de p√°ginas web que los citan son fiables; recuerden la frase gamberra de ‚Äú100.000 millones de moscas no pueden equivocarse, coma mierda‚ÄĚ, consideren el contenido de los expertos referenciados, no las de los expertos autoproclamados (National Geografic, julio 2017).

Hay un bulo muy extendido, y es que la gran mayor√≠a de miel que consumimos est√° adulterada. La UE realiz√≥ en 2015 an√°lisis de control de 2.264 muestras de miel (de ellas 163 de Espa√Īa), solo el 6% resultaron no cumplir los l√≠mites legales de contenido en az√ļcares pero 893 muestras sospechosas fueron enviadas para posterior an√°lisis con m√©todos m√°s avanzados encontr√°ndose que el 12% de estas muestras dieron tambi√©n positivo a adulteraci√≥n con azucares. Todo esto sin contar con que los m√°s modernos jarabes, productos de bio ingenier√≠a han sido ideados y fabricados para imitar el perfil de la miel seg√ļn afirman expertos de prestigio internacional como Norberto Garcia y Rhon Phipps.

No obstante, esto necesitar√≠a todav√≠a otra revisi√≥n m√°s profunda, porque en la UE hay m√°s de 140 mieles monoflorales diferentes, y algunas est√°n poco estudiadas, por lo que no se sabe si cumplir√°n exactamente la normativa vigente; es lo que pasa con nuestro romero, que en a√Īos meteorol√≥gicamente favorables algunas partidas superan el l√≠mite legal de contenido en sacarosa (5%).

Por lo tanto, es un aspecto muy muy delicado y difícil de tratar. La adulteración existe pero no debemos ser alarmistas y poner en duda cualquier miel que encontramos.

Otro bulo extendido es el de que ‚Äúla miel es el tercer producto m√°s adulterado del mundo‚ÄĚ. Si rastrean en Internet esa cita llegar√° al origen, un post del 2012 sobre el mercado de miel en los EEUU, no en la UE. En √©l la miel aparece citada en tercer lugar, pero en ninguna parte se cita que sea por orden de importancia, ni se citan cantidades de ning√ļn tipo, es m√°s, se cita expresamente que: ‚ÄúNo se preocupen. La prevalencia del fraude alimentario es en √ļltima instancia muy baja‚ÄĚ.

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