El filtrado de la miel: tamices, normativa y por qué importa el polen

Filtrar la miel sirve para quitarle las partículas sólidas —cera, restos de abeja, material vegetal— que la ley limita al 0,1 % del peso. Hasta ahí, todo correcto. El problema empieza cuando se filtra demasiado fino: por debajo de cierto tamiz se elimina el polen, y con él la única huella que identifica de dónde viene esa miel. Ahí es donde el filtrado deja de ser una operación técnica y se convierte en la puerta de un fraude.

En esta guía

• cómo se filtra y qué es el decapado;
• cómo se hace a nivel industrial;
• qué dice la normativa y dónde está el fraude;
• la propuesta alemana de denominaciones;
• nuestra propuesta para las mieles españolas.

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Cómo se realiza un filtrado de la miel

El filtrado es una de las operaciones del acondicionamiento de la miel para el mercado, a granel o envasada. Su objetivo es eliminar las partículas sólidas insolubles —fragmentos de cera, restos de abejas, restos vegetales— que se incorporan durante la extracción y que legalmente deben quedar por debajo del 0,1 % del peso total, además de conseguir una presentación más atractiva.

Puede sustituirse, al recibir los bidones, por una decantación de entre unos días y algunas semanas: las impurezas suben y se retiran de la capa superior. Es lo que se llama «decapado» de bidones. Su eficacia depende de tres cosas:

• La densidad de la miel, ligada a su humedad: las densas decantan peor. Y a mayor temperatura, menor densidad.
• El diámetro de las partículas: las grandes suben rápido, las pequeñas tardan.
• La altura del recipiente.

Cómo se filtra la miel a nivel industrial

Los envasadores, artesanales e industriales, tras decantar los bidones a temperatura ambiente y decaparlos, suelen filtrar la miel a unos 40 °C —ya fluida para bombear y envasar— con filtros de entre 0,5 y 0,2 mm.

Las grandes industrias que pasteurizan filtran en mitad del proceso, que se hace a unos 78 °C durante 2 minutos, cuando la miel está más fluida, con filtros de unos 0,2 mm. Con ese diámetro se eliminan las impurezas pero se respeta íntegramente el polen natural, que es lo que permite identificar las plantas que la produjeron y, por tanto, su origen geográfico.

Qué dice la normativa y dónde aparece el fraude

Si se filtra más fino de 0,2 mm y se elimina parte del polen, la Directiva de la miel 2001/110/CE —RD 1049/2003 en España— admite su comercialización siempre que figure en facturas, etiquetas y ofertas con el nombre de «miel filtrada».

El problema es que han aparecido tecnologías que permiten filtraciones mucho más finas, y eso abrió una puerta: si se eliminan prácticamente todos los pólenes, puede enmascararse el origen —chino, por ejemplo— y mezclarse en cierta proporción con mieles de la UE para etiquetar el resultado como de origen UE. Errónea y fraudulentamente para el consumidor.

La modificación posterior de la norma, Directiva 2014/63/UE, alienta a consultar a los expertos para definir el contenido mínimo de polen en la miel filtrada. La transposición española, RD 473/2015, no consideró oportuno recoger esa indicación.

Es la misma discusión que aparece en el etiquetado de la miel y en qué ocurre con la miel española.

La propuesta alemana de denominaciones

Elflein, experto de Intertek —uno de los dos laboratorios de referencia de mayor impacto en el mercado europeo de la miel—, ha propuesto que se denomine legalmente:

Denominación propuesta	Qué sería
Miel cruda	No calentada, no tamizada ni filtrada, limpiada solo por decantación.
Miel colada o tamizada	Filtrada por 0,2 mm, con el 100 % de su polen y sin impurezas sólidas.
Miel filtrada	Filtrada a alta presión, con poros de 0,001 a 0,02 mm, con o sin tierra de diatomeas. Conserva solo parte del polen; con los filtros más finos, prácticamente ninguno.
Producto no miel	Ultrafiltrada con membranas de menos de 0,001 mm. Sin polen, levaduras, microorganismos ni moléculas grandes (residuos, HMF). No podría etiquetarse como miel.

Nuestra propuesta para las mieles españolas

Nuestra propuesta es mantener el nombre legal de «miel» para el producto resultante de filtrar entre 0,150 y 0,200 mm, porque la totalidad de los granos de polen de la flora española queda por debajo de 0,120 mm.

Con un filtrado de 0,060 mm ya se eliminaría el polen de plantas que identifican algunas de nuestras mieles, entre ellas la jara (Cistus ladaniferus) y el madroño (Arbutus unedo).

Y aceptar como «miel», aunque sea con el adjetivo «filtrada», el producto resultante de filtrar a 0,020 mm como propone Intertek, supondría perder información importantísima sobre el origen botánico y geográfico. Serviría para mantener el fraude actual, de dimensiones desconocidas, de importaciones con escasísimo polen que se mezclan con mieles del origen deseado y salen al mercado como enteramente comunitarias.

Para hacerse una idea: de las 73 plantas más frecuentes en nuestras mieles, solo 26 pasarían ese tamiz de 0,020 mm, y serían justo las más ubicuas, las que están en todas partes y por tanto no identifican nada. Puedes ver cuáles aportan ese polen en el listado de botánica apícola.

Preguntas frecuentes

Seguir leyendo

• La desoperculación, la fase anterior del acondicionamiento.
• La humedad de la miel, que condiciona la decantación.
• El etiquetado de la miel, donde acaba esta discusión.
• Los análisis polínicos, que son los que leen ese polen.