EL FILTRADO DE LA MIEL: Particularidades e implicaciones legales

¿COMO SE REALIZA UN FILTRADO DE LA MIEL?

El filtrado de la miel es una de las operaciones que suelen realizarse en el acondicionamiento de esta para el mercado, a granel o envasada. Su objetivo es eliminar las partículas sólidas insolubles (fragmentos de cera, restos de abejas o restos vegetales…) que se pueden haber incorporado en el proceso de extracción y que deben limitarse, legalmente, al 0,1% del peso total, así como tener una presentación en el mercado más atractiva para el consumidor.

Puede sustituirse, a la recepción de bidones, por una decantación durante el tiempo adecuado, entre unos días y algunas semanas. En este proceso las impurezas suben y pueden ser eliminadas de la capa superior. A esto se le llama “decapado” de bidones. El tiempo de decapado y su efectividad dependerá de:

• la densidad de la miel, relacionada con su humedad (las densas decantan peor), y de su temperatura (a mayor temperatura menor densidad)
• del diámetro de las partículas (las grandes suben a la superficie rápidamente, las pequeñas tardan más)
• de la altura del recipiente.

¿COMO SE FILTRA LA MIEL A NIVEL INDUSTRIAL?

Para agilizar y garantizar la efectividad de esta operación de limpieza, los envasadores, artesanales e industriales, después de decantar a temperatura ambiente un cierto tiempo los bidones y decaparlos, suelen filtrar la miel cuando está a unos 40ºC, fluida para el bombeado y envasado, con filtros para miel de entre 0,5 y 0,2 mm. Las grandes industrias que pasteurizan, suelen filtrar sus mieles en medio del proceso de pasteurización, que suele hacerse a unos 78ºC durante 2 minutos, y que es cuando la miel está más fluida, con filtros de unos 0,2 mm. Con ese diámetro se eliminan las impurezas, pero se respeta íntegramente el contenido en polen natural de las mieles, que permitirá identificar las plantas que la produjeron, y, por tanto, el origen geográfico de las mieles. Ninguna planta apícola de nuestra flora tiene granos de polen de diámetro superior a los 0,2 mm.

DIFERENCIAS EN LAS MIELES SEGÚN EL TAMIZ DE SU FILTRADO Y NORMATIVA

Si se filtra más finamente de 0,2, y se elimina una parte de su polen, la actual Directiva de la miel, 2001/110/EC, RD 1049/2003 en España, admite su comercialización, siempre y cuando figure en su documentación (facturas, etiquetas, ofertas…) con el nombre de “miel filtrada”.

Últimamente han aparecido en el mercado nuevas tecnologías que permiten filtraciones mucho más finas, lo que ha abierto la puerta a un fraude: si se eliminan prácticamente todos los pólenes de una miel, puede enmascararse su origen, chino, por ejemplo, y podrá mezclarse, en ciertas proporciones, con otras mieles de la UE, y etiquetar el resultado como de origen geográfico UE, errónea y fraudulenta para el consumidor.

Ante esta situación real del mercado, para evitar este fraude al consumidor (entre otros nuevos), la nueva modificación de la norma de la miel, Directiva 2014/63/UE, alienta a que se consulte a los expertos para definir el contenido mínimo de polen en la miel filtrada. La transcripción de esta directiva a la normativa española, RD 473/2015, no ha considerado oportuno o interesante recoger esa indicación.

LA PROPUESTA ALEMANA DE DENOMINACIÓN DE MIEL SEGÚN FILTRADO

Uno de los expertos alemanes de miel, Elflein, de Intertek, uno de los dos laboratorios de referencia de mayor impacto en el mercado de miel europeo, ha lanzado la propuesta de que se llame legalmente:

• “Miel cruda”: a la no calentada, no tamizada/filtrada, limpiada solo por decantación
• “Miel colada” o “miel tamizada”: a la filtrada por 0,2 mm, con el 100 % de su polen, sin impurezas sólidas
• “Miel filtrada”: a la filtrada a alta presión, con poros de 0,001 a 0,02 mm, con o sin tierra de diatomeas, que contiene solo una parte del polen original (con los filtros de menor paso muy muy poco, prácticamente ninguno)
• Producto no miel, procedente de miel ultrafiltrada con membranas de poros de menos de 0,001 mm, que no contiene polen, ni células de levaduras, ni microorganismos, ni algunas moléculas grandes (residuos, HMF…). Este producto no podría etiquetarse como “miel”.

Para cotejar el resultado de aplicar esta propuesta sobre nuestras mieles, de la península Ibérica, hemos preparado una lista de las 73 plantas cuyos pólenes aparecen con más frecuencia en las mieles, los diámetros máximos de sus granos de polen, según nuestra experiencia y las publicaciones de Valdés 1987 y Carretero 1989, y su frecuencia de aparición en los análisis.

¿CUÁL ES NUESTRA PROPUESTA DE DENOMINACIÓN DE LA MIEL SEGÚN SU FILTRADO?

Nuestra propuesta es mantener con el nombre legal de “miel” el producto resultante de filtrar con 0,150 a 0,200 mm, ya que la totalidad de los granos de polen de la flora española se sitúan por debajo de los 0,120 mm.

Si se realizara un filtrado con 0,060 mm se eliminaría el polen de algunas plantas identificadoras de algunas de nuestras mieles, entre otros el de la jara (Cistus ladaniferus), y el del madroño (Arbutus unedo).

Aceptar como “miel”, aunque sea con el adjetivo de “filtrada”, el producto resultante del filtrado a 0,020 mm, como propone Intertek, llevaría a una pérdida de información importantísima sobre el origen botánico y geográfico de ese producto final. Serviría para mantener el actual fraude, de dimensiones desconocidas, de importaciones de miel china con escasísimo polen, que se mezcla con otras del origen deseado, UE, y sale al mercado como miel totalmente UE.

Como ejemplo de esta situación, tan solo 26 plantas de las más frecuentes en nuestras mieles, del total de 73 contempladas, podrían pasar ese tamiz de 0,020, y serían las más ubicuas, que existen en todos lados.

% de las 73 principales plantas cuyo polen quedaría en la miel después de un filtrando a:
0,120 mm	0,060 mm	a 0,020 mm
100%*	85%	36%

* debido a la variación intraespecífica algunos granos de maíz, Zea mays, y de malváceas, Malvaceae, algodón y malvas, y podían ser retenidos.

Si no defendemos nosotros nuestras singularidades, tendremos que tragarnos después las definiciones que nos impongan quienes, o no las conocen, o no tienen interés en que sean tenidas en cuenta.