¿Para qué se hacen los análisis polínicos de la miel?

El análisis polínico —o melisopalinología— es lo que permite demostrar que una miel de romero es de romero. Identificando al microscopio los granos de polen que quedaron en ella, un experto reconstruye qué plantas visitó la abeja y, con ello, el origen botánico y geográfico de la miel. Cada miel es un paisaje, y el polen es su firma.

Por qué la miel lleva polen dentro

La miel es néctar de flores recolectado y madurado por las abejas, que visitan las plantas en un radio efectivo de 1 a 1,5 km alrededor de la colmena —de ahí que las floraciones disponibles decidan el resultado—. Unas recogen néctar y otras polen, pero hay un detalle que lo cambia todo: las abejas son peludas. En cada visita, parte del polen de la flor acaba en sus pelos, y de ahí una fracción termina en la miel.

El grano de polen es una estructura parecida a un huevo: una cubierta protectora exterior, unas reservas nutricionales dentro y el núcleo que fecundará el óvulo para formar semillas y frutos. Y como pasa con los huevos de las aves, cada planta tiene un polen con un tamaño, una forma y un dibujo externo propios que lo hacen identificable por alguien experto (Hesse, 2009).

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Para qué sirve: certificar lo que dice la etiqueta

En cada zona se aprecia la miel de sus floraciones, y algunas de esas preferencias han traspasado fronteras. Si un levantino prefiere su miel de romero o de azahar, y un habitante de la cornisa cantábrica la de brezo, ¿cómo se demuestra que ese origen es cierto?

La pregunta no es menor. Las mieles de determinadas plantas tienen características sensoriales propias —color, olor, sabor— y algunas contienen cantidades apreciables de sustancias con actividad biológica deseable: antioxidantes, fenoles. Es el caso, por ejemplo, de la miel de aguacate, cuyo perfil es tan reconocible como su origen. Hay consumidores que las buscan expresamente y que pagan por ellas.

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Cómo se hace un análisis polínico

La miel se diluye en agua en proporción 3:1 para que el polen pueda emigrar mejor en una solución menos viscosa. Se colocan entre 10 y 20 ml en un tubo de centrífuga y se centrifuga (Louveaux, 1978). Ahí es donde entran los matices que separan un análisis bien hecho de uno inservible:

Tipo de miel	Volumen a centrifugar	Velocidad	Por qué
De alzas o de floración rápida	Al menos 20 ml	2.500-3.000 rpm	Lleva poco polen: hace falta más muestra
De floraciones lentas	Bastan 10 ml	2.500-3.000 rpm	Lleva más polen: con menos muestra sobra
Con romero	Según el caso	No pasar de 2.500 rpm	Su polen es frágil y revienta con la fuerza centrífuga

Se tira el agua, se recoge el polen y se monta para observación microscópica. En el montaje van tres cosas, cada una con su función:

• Glicerina, para hinchar el grano y verlo mejor.
• Gelatina, para fijarlo en una posición y que no se mueva.
• Fucsina básica, para teñirlo y hacer visible la ornamentación de su capa externa, que es la clave de la identificación.

Cómo se forma un palinólogo

No es un análisis que se improvise. Los expertos se forman tomando polen de plantas conocidas y montando su propia colección identificada —la palinoteca—, estudiando la bibliografía adecuada (para la península, Carretero 1989 y Valdés 1987) y consultando bases de datos de imágenes en internet: buscando el nombre científico de la planta seguido de la palabra inglesa pollen aparecen varias.

Y aquí está la dificultad real del oficio: plantas genéticamente lejanas tienen pólenes muy distintos (fotos 1 y 3), pero plantas próximas tienen pólenes que se parecen mucho (foto 4). Distinguir cardo de girasol y de achicoria es cuestión de dónde y cómo están puestas las espinas. Por eso el listado de floraciones de cada campaña es una ayuda: acota qué pólenes cabe esperar.

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Cómo se interpretan los resultados

En la preparación, el experto identifica a 400 aumentos una cierta cantidad de granos —normalmente unos 300— y da el porcentaje de frecuencia de cada tipo. Pero antes hace una corrección importante:

Para dar una miel como monofloral de una planta, su polen debe alcanzar un porcentaje mínimo. Y ese porcentaje varía de una planta a otra, en función de cuánto polen produzca cada una: no se le puede pedir lo mismo al azahar que al brezo. Los umbrales están fijados por numerosas publicaciones científicas (Louveaux 1978, Persano 2004, Apinevada y Pajuelo 2023).

El microscopio no basta

Esa es solo la parte microscópica. La Norma de la Miel, RD 1049/2003, autoriza etiquetar una miel como monofloral, de un origen floral dominante, «… si posee las características organolépticas, fisicoquímicas y microscópicas de dicho origen». Es decir, tres condiciones, no una:

Requisito	Qué se comprueba
Microscópico	El porcentaje mínimo del polen de esa planta, descontados los pólenes sin néctar
Fisicoquímico	Que determinados parámetros estén dentro de los valores propios de esa miel
Sensorial	Color, olor y sabor característicos del origen declarado

Un análisis polínico solo, por tanto, no basta para etiquetar. Es condición necesaria, no suficiente.

Apinevada y Pajuelo Consultores editan desde hace años una Guía de mieles monoflorales ibéricas, en su 4.ª edición en 2023. Sus contenidos se han adoptado como válidos para definir las principales mieles monoflorales de la península en otros países de la UE y, recientemente, en el nuestro, por la Mesa de Coordinación de la Calidad Alimentaria del Ministerio de Agricultura.

Bibliografía

Apinevada y Pajuelo Consultores Apícolas (2023). Guía de mieles monoflorales ibéricas, 4.ª edición: pajueloapicultura.com.
Carretero, J. L. (1989). Análisis polínico de la miel. Ediciones Mundi-Prensa, 124 págs. ISBN 84-7114-230-9.
Hesse, Halbritter, Zetter et al. (2009). Pollen Terminology. An illustrated handbook. Springer Wien New York, 268 págs. ISBN 978-3-211-79893-5.
Louveaux, Maurizio, Vorwohl (1978). Methods of melissopalynology. Bee World 59(4): 139-157.
Mesa de Coordinación de la Calidad Alimentaria, Ministerio de Agricultura (2023).
Persano Oddo, L. y otros (2004). Main European unifloral honeys: descriptive sheets. Apidologie 35: S38-S81.
Valdés, B.; Díez, M. J.; Fernández, I. (1987). Atlas polínico de Andalucía occidental. Instituto de Desarrollo Regional n.º 43, Universidad de Sevilla y Diputación de Cádiz, 450 págs. ISBN 84-600-5039-4.