Desopercular es retirar la fina capa de cera con la que las abejas sellan las celdillas, para que la miel pueda salir por centrifugación en el extractor. Es la primera de las cuatro fases de la cosecha —desoperculado, extracción, decantación y envasado— y la que más condiciona el resto: de cómo cortes dependen la limpieza del filtrado, la cera que recuperas y, si te pasas de temperatura, el HMF de tu miel.
Qué herramienta te conviene
| Herramienta | Para quién | Ventaja | Cuidado con |
|---|---|---|---|
| Peine | Principiantes y remates | Económico, llega a todas las esquinas | Lento; es trabajo de muñeca |
| Cuchillo liso o de sierra | Aficionado con práctica | Corte rápido y limpio | Mantener la hoja a unos 49 °C; el liso no va con cera vieja |
| Cuchillo eléctrico | Aficionado avanzado | No hay que recalentarlo en agua | Caramelizar restos y subir el HMF: mejor con termostato |
| Rodillo de púas | Mieles tixotrópicas | Fluidifica brezo, biércol y brecina | No sirve como desoperculador general |
| Automática de cadenas | Profesional | Trabaja en frío y con cualquier medida de cuadro | Corte menos limpio: exige más filtrado |
| Automática vertical | Profesional | Corte muy limpio con cuchillas calefactadas | Una sola medida de cuadro; calor sobre la miel |
En esta guía
- qué es desopercular y cómo se hace;
- las herramientas manuales, una por una;
- las desoperculadoras automáticas y sus límites;
- la cámara caliente y cuándo hace falta;
- qué hacer con los opérculos, que valen dinero.
La desoperculación
Desopercular consiste en quitar del panal esa capa fina de cera, conocida como opérculos, para que la miel pueda escurrirse en el extractor durante la centrifugación. Es la primera fase de la cosecha, tras la que vienen la extracción, la decantación y el envasado.
¿Cómo se desopercula?
Es una tarea que requiere cierta práctica. Para ello tenemos diferentes herramientas que nos permiten realizar el corte. Además, requeriremos una cubeta o un banco donde poder recoger todo el opérculo y la miel que llevan consigo pegada.
Si se hace de manera manual, primero se retiran uno a uno los cuadros de las alzas cogiéndolos por los vértices, entre el pulgar y el índice, y se colocan en el soporte o de canto sobre la cubeta.
Se inclinan ligeramente el cuadro desde la vertical, y empieza a cortar desde la base del cuadro con la herramienta que hayamos escogido. Una vez desoperculados pueden pasar al extractor.
El estado en el que se encuentren los panales también es relevante. Por este motivo siempre incidimos mucho en la renovación periódica de la cera de abeja, ya que el paso del tiempo también se manifiesta en los cuadros de reserva, no solo por el oscurecimiento de la cera sino también por los agujeros, las cavidades y las deformaciones de los panales de cera, dificultando así el trabajo de desoperculación.
¿Qué herramientas se necesitan?
Como comentábamos hay muchos tipos de equipos para desopercular, desde las herramientas manuales, el equipo calentado a vapor o electricidad hasta maquinaría automática.
Aquí es donde empieza a distinguirse las grandes diferencias entre apicultores de explotaciones más o menos profesionalizadas, y que cuentan con procesos más o menos mecanizados.
Herramientas manuales de desopercular
Peines de desopercular
El más utilizado. Aunque no es el sistema más rápido, supone una opción económica y muy fácil de manejar siendo la herramienta ideal para principiantes. Además de su sencillez, tiene la ventaja de que es muy versátil y permite llegar a todas las esquinas del cuadro.
El peine es un útil indispensable incluso para los profesionales que ya cuentan con desoperculadoras automáticas, pues si los hondos de los panales escapan a las piezas de trabajo de las máquinas, todas esas zonas se deben rematar con el peine.
Cuchillos con hoja dentada o lisa
El sistema más tradicional de corte. Tiene sus particularidades y requiere de tener cierta práctica. Es preferible mantener la temperatura del corte de la hoja a unos 49 °C. Para ello se puede sumergir en agua caliente hirviendo, una práctica muy antigua y eficaz que nos permite cortar más rápido y conservar limpia la unidad.
Tenemos dos tipos; los de hoja lisa y los de hoja dentada. Los cuchillos de hoja lisa cortan fácilmente las ceras claras, recientes, si están bien afilados o calientes por una permanencia en agua.
Los cuchillos sierra son adecuados para las ceras negras y viejas llenas de capullos de ninfas.
Truco: Maneja el cuchillo de derecha a izquierda y de izquierda a derecha. Si se engancha, es porque ha topado con una celda de polen. No insistas, rasca el cuchillo sobre el borde de la cubeta.
Nota: Ten cuidado, aunque la mano que aguanta el cuadro debe sostenerlo firmemente, no dejes que sobrepase ninguno de tus dedos para evitar cortarse.
Cuchillos eléctricos
Gracias a la corriente eléctrica alcanzan la temperatura ideal para hacer un corte mucho más rápido y cómodo, además sin la necesidad de calentarlos continuamente en agua como requieren los cuchillos convencionales.
Con este tipo de cuchillos hay que tener cuidado con su temperatura porque pueden caramelizar los restos de miel que quedan sobre este y por este descuido elevar la concentración de HMF (hidroximetil furfural).
Normalmente, los cuchillos más modernos ya incorporan un termostato donde limita la temperatura máxima para evitar este tipo de problemas.
Rodillo
En el caso de las mieles muy espesas o tixotrópicas, como por ejemplo las de algunos brezos, biércol y la de la brecina, en el momento de desopercular se emplea el rodillo de púas.
Sin esta manipulación, este tipo tan concreto de mieles son tan viscosas que no puede salir de la celdilla con las técnicas clásicas de extracción. En definitiva, lo que se hace es agitar la miel con un movimiento alternativo para volverla fluida, hecho que facilita la extracción.
Desoperculadoras automáticas
Desoperculadoras horizontales de cadenas rotativas
El desoperculado lo realiza a través de eslabones de acero inoxidable, por tanto no realiza un corte tan «limpio» como las desoperculadores verticales. Esto implica que luego se deba prestar más atención en el posterior filtrado y decantación de la miel, pues arrastra muchas trazas de pequeños restos de opérculos.
A diferencia de las desoperculadoras verticales, tienen la gran ventaja de que trabajan con todo tipo de cuadros, sin importar las medidas, si son hoffman o no, etc.
Otra de sus grandes ventajas es que trabaja en frío, realizan toda la desoperculación sin la necesidad de calentar. Eso se traduce a que no haya ningún riesgo en calentar de más la miel y consecuentemente subir el HMF.
Desoperculadoras verticales
Funciona mediante cuchillas vibrantes calefactadas por vapor o eléctrica. Tienen una disposición vertical, por ello se alimenta introduciendo los cuadros por la parte superior.
También las hay que en lugar de tener cuchillas vibrantes, tienen una sola cuchilla en forma de V. Estas son muy populares en Argentina.
A diferencia de la desoperculadora rotativa de cadenas, este tipo de desoperculadora vertical no puede trabajar con diferentes medidas de cuadros. Es decir, que si tenemos que castrar cuadros Layens y Langstroth no va a ser posible con esta máquina.
La Picotosa
Antes hablábamos del rodillo. Cuando esto mismo hay que hacerlo a gran escala, se emplea una máquina llamada picotosa.
Para las mieles viscosas como la de biércol o calluna, modifica la consistencia de la miel – muy espesa aún contenida en las celdillas. Consiste en varillas de acero que penetran en todas las celdillas de miel y remueven su contenido.
Consideraciones en la fase de desoperculado y extracción
Algunos profesionales colocan primero sus alzas llenas en una cámara calentada a una temperatura de unos 35 a 38ºC, para licuar la miel bajo los opérculos y facilitar así la extracción.
Aquellas mieles cristalizadas bajo los opérculos debido a un retraso de algunas semanas en la recolección, o aquellas mieles que han cristalizado de forma natural desde finalizada la mielada (como sucede a veces con la miel de colza) tienen que pasar necesariamente por la cámara caliente un periodo de 24 a 48 horas antes de la extracción.
Sin este calentamiento, la miel no saldría de los opérculos por la fuerza centrífuga de los extractores. En países muy secos, como California, el aire de la cámara caliente se humidifica para que el contenido en agua de la miel se sitúe en torno al 18%. En cambio, en zonas húmedas se practica la operación inversa.
Hay que evitar que la miel permanezca mucho tiempo en las alzas después de su salida del colmenar, puesto que los huevos de las polillas de la cera podrían eclosionar a partir de una semana y los cuadros de miel se verían invadidos rápidamente por las larvas.
¿Y luego qué hago con los opérculos?
Los opérculos son una parte muy valiosa pues todavía contienen miel y son una fuente de cera excelente que deberemos aprovechar.
Los opérculos proporcionan aproximadamente 1,5 kg de cera fundida por 100 kg de miel. Otra parte proviene de los cuadros viejos.
Escurrir toda la miel
La manera tradicional es prensarlos mediante una prensa manual de opérculos. Se emplea para prensar y extraer toda la miel que permanece adherida a ella.
Otra opción es centrifugarlos, para ello existen máquinas especiales para separar la cera de la miel conocidas como centrífuga de opérculos. No obstante, es una inversión que solo conviene a los profesionales. Para los aficionados, una buena opción para escurrir la miel que queda es utilizar las bolsas de opérculos; Se cuelgan en las jaulas del extractor de miel tangencial y se centrifuga.
Fundir los opérculos
También se puede optar por utilizar directamente un fundidor de opérculos, trabajando también en continuo, los calienta para disociar cera y miel.
En caso de los aficionados puede usarse un cerificador solar.
La miel salida de la fundidora de opérculos deberá tratarse aparte por su color intenso y por su gusto. Además ha sufrido un incremento muy considerable de su HMF. Normalmente se destina como miel industrial para repostería.
Preguntas frecuentes
¿Qué es desopercular la miel?
Es retirar la capa de cera con la que las abejas sellan las celdillas llenas de miel. Sin ese corte la miel no puede salir por la fuerza centrífuga del extractor.
¿A qué temperatura debe estar el cuchillo de desopercular?
En torno a 49 °C. Tradicionalmente se consigue sumergiendo la hoja en agua muy caliente; los cuchillos eléctricos la alcanzan solos y los modernos llevan termostato para no pasarse.
¿Desopercular puede subir el HMF de la miel?
Sí, si se trabaja con exceso de temperatura. Un cuchillo eléctrico demasiado caliente carameliza los restos de miel adheridos, y la miel que sale de una fundidora de opérculos sufre un incremento considerable de HMF: suele destinarse a uso industrial.
¿Qué herramienta uso para las mieles de brezo?
El rodillo de púas, y a escala profesional la picotosa. Las mieles tixotrópicas como el brezo, el biércol o la brecina son tan viscosas que no salen de la celdilla con las técnicas clásicas: hay que removerlas dentro para fluidificarlas.
¿Cuánta cera se saca de los opérculos?
Aproximadamente 1,5 kg de cera fundida por cada 100 kg de miel. El resto de la cera de una explotación procede de la renovación de cuadros viejos.
¿Cuánto pueden esperar las alzas antes de extraer?
Lo menos posible. Los huevos de polilla de la cera pueden eclosionar a partir de una semana y las larvas invaden los cuadros con rapidez. Si la miel ha cristalizado bajo los opérculos, hará falta pasar las alzas por cámara caliente 24-48 horas antes de extraer.
Seguir leyendo
- Los trabajos de la cera: cómo fundir y limpiar lo que saques de los opérculos.
- El filtrado de la miel, la fase siguiente.
- La humedad de la miel, clave antes de envasar.
- La polilla de la cera, por lo que conviene no dejar las alzas esperando.
ISNI 0000 0005 1801 1100 | Joshua Ivars es gerente de LA TIENDA DEL APICULTOR y autor del blog, donde comparte contenido técnico y práctico para apicultores. Con amplia experiencia en el sector apícola, se dedica a ofrecer consejos y soluciones basadas en las necesidades reales del apicultor, aportando su conocimiento en productos y prácticas esenciales para la apicultura.
Muy didáctica, completa y enriquecedora la publicacion.
Hola que tal, quiero ayudar a limpiar un desoperculador que hace tiempo no se usa. Que producto debo usar? cuento con la posibilidad de usar limpiadores profesionales, tanto alcalinos como acidos, clorados y no clorados. que me recomiendan ustedes?
Obviamente que no afecte a la futura produccion.
Desde ya muchas gracias.