Ficha rápida
Miel de zarzamora
Rubus sp. · zarza, mora
Color
Ámbar claro a ámbar49-90 mm Pfund
Olor y aroma
Afrutado e intensohumus si lleva brezo
Gusto
Dulce y ácidosalado si lleva mielatos
Cristalización
Rápidacon separación de fases
Época
Verano tardíotras la floración del monte
Zona
Piso montanomesetas y cordilleras
Polen mínimo
> 45 %el único con «mayor que»
Conductividad
máx. 0,60 mS/cmmedia
La zarza está en todos los caminos de España y su polen aparece en media guía. Su miel, en cambio, casi nadie la conoce por su nombre.
Si has leído las fichas del brezo, del castaño o del mielato de encina, la zarza aparece en todas ellas como acompañante. Es una de las plantas melíferas más ubicuas del monte peninsular. Pero cuando domina lo suficiente da una miel propia, marcadamente afrutada, que la guía caracteriza con ficha propia.
El único umbral escrito con «mayor que»
Un detalle de redacción que dice algo. Las 43 fichas expresan su umbral polínico como «mínimo X %». La de la zarzamora es la única que lo escribe distinto:
Porcentaje mínimo de polen: Rubus sp. > 45 %.
No «mín. 45» sino «más de 45». Es una diferencia menor sobre el papel, pero coherente con lo que la zarza hace en el análisis: aporta muchísimo polen, y su presencia en la miel de media península obliga a poner el listón alto para poder llamarla monofloral.
Una miel que sabe a mora
Es, con el níspero, la otra miel del catálogo cuyo aroma remite a la fruta de su planta. La guía la describe como «floral, con un componente afrutado intenso y medianamente persistente», y en boca ese componente afrutado aumenta por vía retronasal.
Y como buena miel de monte, cambia según la compañía: si lleva brezos aparecen notas de humus y malteadas, y notas saladas si lleva brezos y mielatos. El color hace lo mismo: se oscurece cuanto más mielato arrastra.
El color
Ámbar claro a ámbar, en una banda de 49 a 90 mm Pfund, tanto más oscuro cuanto más vaya acompañada de mielatos.
Escala Pfund · dónde cae la zarzamora
La franja media-oscura. Dentro de esa banda, el mielato acompañante decide dónde cae exactamente. Los colores de la barra son una aproximación visual en pantalla, no una medida de laboratorio.
Olor, aroma, gusto y tacto
Perfil sensorial
Lectura nuestra de los descriptores de la Guía de mieles monoflorales ibéricas. La casilla de amargor y acidez recoge el claro componente ácido que la guía describe.
Olor y aroma
Floral con un componente afrutado intenso y de persistencia media. Con brezo de por medio, entran el humus y el malteado.
Gusto
Dulce con un claro componente ácido, y notas saladas cuando lleva brezos y mielatos. Esa acidez es lo que la hace tan reconocible y lo que la emparenta, en estructura, con el azahar y el tomillo.
Cristalización
Rápida y frecuentemente con separación de fases por humedad alta. Es el cuarto caso de la guía —con aguacate, madroño y níspero— en que se admite un 18,5 % de humedad y se reconoce el defecto de cristalización que trae consigo. Si ves una capa más líquida arriba y el cristal abajo, es eso.
Composición: la ficha analítica, traducida
| Parámetro | Límite | Qué significa |
|---|---|---|
| Color | 49 – 90 mm Pfund | Ámbar claro a ámbar. Más oscura cuanto más mielato arrastre. |
| Humedad | máx. 18,5 % | Medio punto por encima del resto. La guía reconoce que suele venir húmeda. |
| Fructosa + glucosa | mín. 60 % | Confirma que es miel de néctar y no está adulterada con jarabes. |
| Sacarosa | máx. 5 % | Azúcar sin transformar por la abeja. |
| Conductividad eléctrica | máx. 0,60 mS/cm | Media. Un valor más alto delata demasiado mielato o brezo. |
| Acidez libre | máx. 50 meq/kg | Conviene vigilarlo en esta miel, por su humedad. No es la acidez que notas al catarla. |
| HMF | máx. 40 mg/kg | El delator del calor y del tiempo. |
| Actividad de diastasa | mín. 8 Schade | Enzima de la abeja, se destruye con el calor. |
| Polen de Rubus | > 45 % | El único umbral de la guía escrito como «mayor que» y no como «mínimo». |
Límites según la Guía de mieles monoflorales ibéricas, 4ª edición (2023), y la Directiva 2001/110/CE, traspuesta en España por el RD 1049/2003.
Qué más aparece en una miel de zarzamora
- Fabáceas
- Asteráceas
- Brezos
- Mielatos
- Castaño, en algunas zonas
Dónde se produce y cuándo se cosecha
En el piso montano de los macizos de las dos mesetas y de las cordilleras del norte y del sur, y en verano tardío. La zarza ocupa linderos, riberas y claros de todo el monte húmedo peninsular, y florece cuando el matorral aromático ya ha terminado.
Calendario de la zarzamora
FloraciónFloración y cosecha
La guía la sitúa en verano tardío. Llega cuando el tomillo y el espliego ya han pasado, y a menudo coincide con la melada de los Quercus, de ahí que arrastre mielato con tanta frecuencia.
Cómo reconocer una miel de zarzamora auténtica
- 1Huele a fruta. El componente afrutado intenso es su firma; si domina lo floral genérico, no es zarzamora.
- 2Busca el punto ácido. Claro y presente, es parte de la definición.
- 3Entre 49 y 90 mm Pfund. Más oscura si lleva mielato, pero nunca clara.
- 4Una separación de fases no la descalifica. Es un comportamiento reconocido por su humedad alta.
- 5Conductividad por debajo de 0,60. Por encima hay demasiado mielato o brezo y ya no es zarzamora.
Si quieres los criterios generales, tenemos una guía sobre cómo saber si una miel es de calidad y otra sobre qué obliga a poner la normativa en la etiqueta.
Propiedades: qué se puede decir y qué no
Como en el resto de la serie: en la Unión Europea no hay ninguna declaración de propiedades saludables autorizada para la miel (Reglamento CE 1924/2006).
Lo que sí se puede afirmar:
- Es una de las dos mieles del catálogo que recuerdan al fruto de su planta, junto al níspero.
- Su acidez la hace muy versátil: corta el dulzor y funciona donde una miel plana empalagaría.
- Es una miel de monte, del piso montano y de verano tardío, no de cultivo.
- En cocina va con lácteos, fruta roja y repostería ácida, y aguanta bien con quesos de cabra.
Precauciones reales
Menores de 12 meses: no. La miel puede contener esporas de Clostridium botulinum, inofensivas para un adulto pero capaces de causar botulismo del lactante. Es la única contraindicación con consenso sanitario internacional, y aplica a toda la miel.
Diabetes: la miel es azúcar. Cuenta como tal en cualquier pauta alimentaria, sin excepción por ser natural o monofloral.
Alergia a productos de la colmena: poco frecuente, pero existe. Si eres alérgico al polen o al veneno de abeja, consúltalo antes.
Preguntas frecuentes
¿La miel de zarzamora sabe a mora?
Recuerda a la fruta, sí. La guía describe su aroma como floral con un componente afrutado intenso y medianamente persistente, y añade que ese componente aumenta en boca por vía retronasal. Es, con la de níspero, la otra miel del catálogo que remite al fruto de su planta.
¿Por qué mi miel de zarzamora se ha separado en dos capas?
Es un comportamiento reconocido: la guía describe una cristalización rápida y frecuentemente con separación de fases por humedad alta. Por eso se le admite hasta un 18,5 % de humedad. No significa que la miel sea mala, pero conviene conservarla bien cerrada porque es más sensible a fermentar.
¿Por qué su umbral de polen se escribe «mayor que 45 %»?
Es la única ficha de las 43 que lo expresa así en lugar de «mínimo». Es coherente con lo que la zarza hace en el análisis: aporta muchísimo polen y aparece en el espectro de buena parte de las mieles de monte peninsulares, así que el listón para llamarla monofloral tiene que ser alto.
¿Cuándo se cosecha la miel de zarzamora?
En verano tardío, cuando el matorral aromático ya ha terminado. A menudo coincide con la melada de encinas y robles, y de ahí que arrastre mielato con frecuencia y se oscurezca.
¿Qué contraindicaciones tiene?
No debe darse a menores de 12 meses por el riesgo de botulismo del lactante. Las personas con diabetes deben contabilizarla como azúcar. Y quien tenga alergia diagnosticada a productos de la colmena debe consultarlo antes.
Dónde comprar miel de zarzamora
Seremos honestos: no tenemos miel de zarzamora en la tienda. Es una miel de monte y de años concretos, y buena parte de lo que se cosecha acaba dentro de mieles de bosque o multiflorales. Si la quieres monofloral, búscala en apicultores del piso montano del norte o del sur. Y si buscas una miel de monte con carácter que sí tengamos, la más cercana es la miel de bosque cruda.
La fuente
Los parámetros de esta ficha proceden de la Guía de mieles monoflorales ibéricas, 4ª edición (junio 2023), de Orantes, J.; Gonell, F.; Torres, C. y Gómez-Pajuelo, A., editada por Laboratorios Apinevada y Pajuelo Consultores Apícolas. Detrás de esos números hay más de 3.600 análisis al año entre ambos laboratorios y una serie que arranca en 1980. Tienes la versión impresa de la guía disponible en nuestra tienda.
Esta ficha forma parte de nuestra serie sobre mieles monoflorales ibéricas. Comparte carácter afrutado con la miel de níspero, y comparte monte y acompañantes con la miel de brezo y la miel de bosque.
ISNI 0000 0005 1801 1100 | Joshua Ivars es gerente de LA TIENDA DEL APICULTOR y autor del blog, donde comparte contenido técnico y práctico para apicultores. Con amplia experiencia en el sector apícola, se dedica a ofrecer consejos y soluciones basadas en las necesidades reales del apicultor, aportando su conocimiento en productos y prácticas esenciales para la apicultura.
