La Miel Crema ¿Cómo hacerla? [Guía]

Introducción a la miel crema

Algunas veces nos hemos preguntado ¿cómo les gusta la miel a nuestros clientes? ¿Cómo podemos aumentar nuestra gama de productos con las mismas mieles? ¿Cómo podemos aumentar el consumo de miel?

¡¡¡Este año, tan especial, es un buen momento para reflexionar!!!

El Consumo de la miel crema en España

Unos cuantos años atrás, allá en el 2014 INTERMIEL, la interprofesional de la miel española, que por cierto ya no existe, presentó el único informe sobre los hábitos de consumo en España de la miel.

En él podemos ver que el 21% de los consumidores de miel son consumidores de miel cristalizada. Es una lástima que en España tengamos tan pocos estudios sobre hábitos de consumo de la miel.

Pero ¿qué tipo de mieles cristalizadas les gustan a los consumidores? Ni muy dura, ni con un cristal demasiado grueso; por eso en el mercado encontramos la miel crema, cristalizada pero fácil de extender, de untar.

Entendemos por miel crema la que ha cristalizado homogéneamente, en un cristal muy pequeño, casi imperceptible al paladar.

La miel y la cristalización

Entre la gama de mieles que tenemos en la península Ibérica encontramos algunas que cristalizan con esta textura de forma natural:

• La miel de manzano
• La miel de romero, si va acompañada de almendro
• La miel de almendro
• La miel de colza
• La miel de alfalfa
• La miel de trébol

Pero ya sabéis que la misma miel no se comporta del mismo modo todos los años, vamos a ver a qué puede ser debido…

Factores de cristalización

La cristalización de una miel ya la hemos comentado en nuestro artículo la miel y la temperatura, pero, resumiendo, depende de:

Humedad

Normalmente, las mieles que se ponen en el mercado tienen en general un 18 %, un poco más en primavera y un poco menos en verano. A mayor humedad, la miel es menos viscosa y hay más facilidad de movimiento de los cristales que se formen en su masa, que caen al fondo y se agrupan en cristales gruesos. Con muy poca humedad (alrededor del 16 %), en algunas mieles de verano, los cristales no se podrán mover, y la cristalización será muy lenta.

Temperatura

La temperatura también influye en la viscosidad de la miel, los cristales empiezan a fundir a partir de 28 °C. La temperatura óptima de cristalización está alrededor de los 14 °C. Los cambios de temperatura entre el día y la noche también hacen mover los cristales.

Puede preverse la tendencia a cristalizar de una miel mediante varios índices, el más usado es la relación de sus azúcares fructosa y glucosa. A mayor fructosa menos tendencia tendrá la miel a cristalizar, ya que la glucosa es menos soluble y cristalizará antes que los otros azúcares.

Las partículas sólidas que contenga la miel también favorecerán su cristalización:  micropartículas de cera, el polen, microcristales de azúcar, pequeñas fibras …

¿Cómo hacer Miel Crema?

Toda esta introducción es para que podáis entender tres de las maneras de producir miel crema. Todas igual de válidas:

Método del molido (Helimel)

Se realiza moliendo una miel ya cristalizada, para hacer los cristales más pequeños. Suele hacerse con unas aspas especiales, que van rompiendo la masa cristalizada y le van dando la textura “untable”, que es la que necesitamos para llamarla miel crema. “Helimel”.

Masa dura, sin calentar, la hace directamente crema.

La desventaja de este método es que requiere de una inversión en maquinaria difícilmente asumible para no profesionales.

Método del batido

Se consigue batiendo la miel en periodo de cristalización periódicamente, de manera que los cristales que comienzan a agruparse se disgregan, evitando así que tengan un tamaño grande.

Esto debe hacerse en frío y durante varios días, hasta que se vea cambia de color, y entonces se envasa.

Este método se suele usar mucho con la miel de romero, cuando ya está cristalizada. Batiendo rompes los puentes que hay entre molécula y molécula, con el mismo cristal que tenía antes, lo disgregas un poco y consigues esa textura.

En España tradicionalmente esta operación se hacía, y se hace, en País Vasco, con las mieles de brezo; hoy día esta técnica se ha extendido a algunas mieles de romero y de azahar.

Método Dyce (Siembra)

Esta es la técnica más habitual. 

Llamamos «semillas» (miel siembra) a una miel finamente cristalizada que nos sirve para que propague la cristalización a la miel que queremos convertir en crema, es decir servirán de modelo a la glucosa de la miel, que cristalizará en igual forma.

Una miel de manzano, una miel de romero que haya cristalizado fino, una miel de alfafa, serían las mejores opciones para utilizarlas como semillas (mieles de siembra)

Cada uno debe ajustar el método a sus necesidades, básicamente consiste en los siguientes PASOS:

1. Calentar una miel base alrededor de los 28 °C.
2. Cuando ya esté toda bien fundida, se baja la temperatura a unos 14 °C, y se introduce poco a poco, agitando muy bien y suavemente, entre un 5 % y un 15 % de una miel “siembra”, de cristalización en grano muy fino, que no desvirtúe el sabor, ni el aroma, ni el color, que deseamos obtener.
3. Se homogeneiza unos 20 minutos, con cuidado de no introducir aire en la mezcla, se envasa.
4. Esta miel debe almacenarse en una zona de temperatura óptima para la cristalización, unos 14 °C, sin cambios bruscos de temperatura, hasta que llegue a la textura deseada, lo que suele ocurrir entre las 2 semanas y un mes.

Aspectos a tener en cuenta

Meses de comercialización de la miel crema

Al igual que pasa con otros productos como ciertos bombones, etc., en nuestra zona climática no es recomendable poner mieles crema en el mercado en los meses de calor, ya que las altas temperaturas ambientales fundirán algunos de los pequeños cristales, provocando la aparición de una capa de miel fundida en la parte superior, más o menos fina, que provocará rechazos entre los consumidores menos informados.  

Aire atrapado en la cristalización

Muy importante también evitar incorporar aire, en el curso de su endurecimiento, la miel puede encerrar microburbujas de aire provocando, en la masa y en su superficie, la cristalización de la glucosa que forma estelas blancas quedando un aspecto deficiente en la miel.

Para evitar el jaspeado, antes de la maduración, filtrar la miel a través de nylon fino.

Probar y ensayar

Cada miel es un mundo, y cada año la miel cambia. En definitiva, recomendamos encarecidamente probar y ensayar los métodos, simular en pequeño primero antes de pasar a realizarlo a gran escala.

Maquinaría para miel crema

Dentro del apartado de la maquinaria necesaria para hacer miel tenemos diferentes opciones. Todo va a depender del método que queramos utilizar y del presupuesto.

Aquí listamos algunas de ellas:

• Cremadora manual de hélices acoplable a taladro → Para el método del batido y también en el método Dyce como herramienta para homogeneizar.

• Homogeneizadora/Cremadora de miel en frío 100kg – Marca Carl Fritz → Trabaja solo en frío. Se puede utilizar para el método de siembra o para el método del batido. También puede ser utilizada para mezclar mieles.

• Homogeneizadora/Cremadora de miel Doble pared calefactada 300kg – Marca Carl Fritz. De mayor capacidad que la anterior, pero con doble cámara para controlar y cambiar la temperatura → Se puede utilizar para el método de siembra o para el método del batido. También puede ser utilizada para mezclar mieles.

• Helimiel para bidones. Fotografía del producto:

Bibliografía

• Bogdanov S. “Storage, cristallisation and liquefaction of Honey”, 2008.
• Bruno E. « Cristallitation et assouplissement », 2011.
• Miksha R. “Smooth honey. The art of making creamed honey”, 2016.
• Pajuelo Consultores Apícolas