Sorbate de potassium 250g

01 · CONTRE QUOI IL AGIT

Moisissures et levures, ce qui gâche un lot

Un sirop ou une pâte préparés à la maison se dégradent presque toujours de la même façon : levures et moisissures fermentent le sucre et laissent ce voile blanc et cette odeur acide. Le sorbate les inhibe, ce qui permet de préparer de gros lots sans en perdre la moitié. Ce qu'il ne fait pas, c'est rattraper un aliment déjà fermenté : s'il sent mauvais, mousse ou dégaze, on le jette.

02 · COMBIEN EN METTRE

Entre 1 et 2 grammes par kilo

La fourchette d'emploi va de 1 à 2 g par kilo d'aliment, soit 0,1 à 0,2 %. À titre de repère, les sirops commerciaux de la gamme le déclarent à ≤ 0,10 %, donc dans le bas : cela suffit si l'aliment est consommé en quelques semaines. Les 2 g/kg sont pour de gros lots destinés à être stockés. Davantage ne protège pas mieux et charge inutilement l'aliment.

03 · COMMENT L'INCORPORER

Dissous à part, jamais à la poignée dans le mélange

On le dissout d'abord dans un peu d'eau tiède et on ajoute cette solution au sirop ou à la pâte en remuant bien. Le jeter en poudre dans un mélange épais laisse des grumeaux : la partie concentrée ne protège pas davantage et le reste du lot se retrouve sans conservateur. Pesez la dose, ne l'estimez pas à l'œil.

04 · AVANT D'ACHETER

C'est un irritant oculaire — classification H319 —, donc la poudre se manipule avec lunettes et gants, sans soulever de nuage, en se lavant les mains ensuite. C'est la seule précaution qu'il demande, mais elle est réelle. La fiche de données de sécurité est à votre disposition si vous en avez besoin pour votre dossier.