Qualité du Miel

Réfractomètres optiques et numériques, conductimètres et accessoires pour le contrôle du miel. Comparez les échelles d’humidité ou de °Brix, les plages de mesure et la procédure propre à chaque instrument.

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Joshua Ivars
Joshua Ivars
Fort de plus de 15 ans d'expérience en apiculture, Joshua collabore avec le congrès national d'apiculture au sein du comité scientifique dans le domaine de l'innovation et de la durabilité.

Comment contrôler la qualité de votre miel

Analyser le miel ne consiste pas à se compliquer la vie : c'est éviter des problèmes avant qu'ils n'atteignent le client. La première donnée que je regarderais toujours est l'humidité, car un miel trop humide peut fermenter et un miel trop sec peut être très visqueux et difficile à travailler. Pour cela, un bon réfractomètre bien étalonné devrait se trouver dans toute miellerie d'extraction ou de conditionnement, même petite. Mais je ne m'arrêterais pas là. Selon le type de miel et le débouché commercial, il peut aussi être intéressant de mesurer la conductivité, la couleur, la température, le poids et la stabilité du lot. La conductivité aide beaucoup à différencier les miels floraux des miellats ; la couleur est essentielle si vous vendez par variétés ou recherchez l'uniformité ; et la température compte chaque fois que vous chauffez, décristallisez, filtrez ou mélangez.

Mon conseil est de traiter chaque lot comme si demain vous deviez l'expliquer : de quel rucher il provient, quand il a été extrait, quelle humidité il avait, s'il a été mélangé, avec quel lot et pour quoi. Homogénéiser les miels peut être un outil très utile pour améliorer la régularité ou ajuster un paramètre, mais cela ne devrait pas se faire “à l'œil” ni pour masquer des défauts. D'abord on mesure, ensuite on décide et après on enregistre. Et là, je m'engage : vendre du miel sans contrôler l'humidité ni les lots, c'est prendre un risque inutilement. Il n'est pas nécessaire de monter un laboratoire complet dès le premier jour, mais il faut une base sérieuse : réfractomètre étalonné, registres clairs, récipients identifiés et contrôle de la température. Pour des analyses plus fines —pollinique, HMF, diastase, résidus ou origine botanique— on entre déjà au laboratoire, mais le contrôle de base commence dans votre propre miellerie.

Analyse du miel : réfractomètres et conductimètres

Qualité du Miel

Ce que mesure chaque appareil

Un réfractomètre avec échelle d’humidité pour le miel permet de lire directement sa teneur en eau. L’ATAGO PAL-22S affiche l’humidité de 12 à 30 % ; le MASTER-HONEY/BX associe humidité et °Brix. Le Hanna HI96801 affiche, lui, des °Brix : sa lecture n’est pas un pourcentage d’eau et ne doit pas être convertie automatiquement par « 100 moins Brix ». Pour obtenir l’humidité, il faut une conversion validée pour le miel ou un appareil doté de cette échelle.

Le conductimètre mesure la conductivité électrique d’une solution préparée, et non en plongeant la sonde directement dans le miel. Ce résultat aide à le caractériser avec d’autres analyses ; il ne certifie pas, à lui seul, son origine botanique et n’exclut pas une adultération. Un enregistreur de température documente les conditions de stockage ou de chauffage, mais ne mesure ni le HMF ni l’activité diastasique.

Les contrôles en miellerie servent à décider et à comparer les lots. Les analyses de HMF, de diastase, de résidus ou d’origine nécessitant des méthodes spécialisées sont confiées à un laboratoire selon l’objectif du contrôle.

Les valeurs de référence de la norme (directive 2001/110/CE)

  • Humidité : 20 % d’eau au maximum en général, 23 % pour le miel de callune (Calluna). Commercialement, on vise environ 18 %, car au-delà le risque de fermentation augmente.
  • Conductivité : jusqu’à 0,8 mS/cm pour un miel de fleurs et 0,8 ou plus pour le miellat et le châtaignier, avec des exceptions comme l’arbousier, la bruyère ou l’eucalyptus.
  • HMF et diastase : HMF de 40 mg/kg au maximum et diastase d’au moins 8 sur l’échelle de Schade (3 pour les miels pauvres en enzymes, comme les agrumes, si leur HMF ne dépasse pas 15 mg/kg).

Comment comparer les instruments

  • Échelle et exactitude. Choisissez selon le paramètre recherché. Un affichage au dixième n’implique pas une exactitude de ±0,1 : le PAL-22S présente une résolution de 0,1 point d’humidité et une exactitude annoncée de ±0,2.
  • Échantillon et température. Prélevez un échantillon représentatif, nettoyez le prisme et laissez l’échantillon et l’appareil se stabiliser conformément à la notice. La compensation automatique de température possède une plage de fonctionnement.
  • Méthode comparable. Pour la conductivité, la méthode IHC utilise 20 g de matière sèche du miel, complétés avec de l’eau jusqu’à un volume final de 100 ml, avec une lecture à 20 °C. Peser 20 g de miel sans corriger son humidité n’est pas équivalent.

Si vous prévoyez de chauffer ou déshumidifier du miel, déterminez la mesure nécessaire avant et après l’opération. Conservez le résultat avec l’identification du lot et les conditions de mesure.

Vous avez des questions sur Qualité du Miel ?

Le même liquide d’étalonnage convient-il à tous les réfractomètres ?

Non. Le liquide et la valeur de réglage dépendent du modèle. Le Hanna HI96801 s’étalonne avec de l’eau distillée ou déionisée ; l’ATAGO PAL-22S permet également un étalonnage à l’eau. D’autres réfractomètres nécessitent des étalons spécifiques : ATAGO propose une solution de saccharose à 60 % pour le MASTER-HONEY/BX. N’utilisez pas une huile d’étalonnage au seul motif que l’appareil mesure le miel. Vérifiez dans la notice le liquide, la température et la valeur de référence. La compensation automatique de température ne remplace pas l’étalonnage.