Honiganalyse

Optische und digitale Refraktometer, Leitfähigkeitsmessgeräte und Zubehör zur Honigkontrolle. Vergleiche Wassergehalts- und °Brix-Skalen, Messbereiche und die für jedes Instrument nötige Vorgehensweise.

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Joshua Ivars
Joshua Ivars
Mit über 15 Jahren Erfahrung in der Imkerei arbeitet Joshua im wissenschaftlichen Komitee des nationalen Imkerkongresses im Bereich Innovation und Nachhaltigkeit mit.

Wie man die Qualität seines Honigs kontrolliert

Honig zu analysieren bedeutet nicht, sich das Leben schwer zu machen: Es bedeutet, Probleme zu vermeiden, bevor sie den Kunden erreichen. Der erste Wert, den ich immer prüfen würde, ist der Wassergehalt, denn zu feuchter Honig kann gären und zu trockener Honig kann sehr zähflüssig und schwer zu verarbeiten sein. Dafür sollte ein gutes, gut kalibriertes Refraktometer in jedem Schleuder- oder Abfüllraum vorhanden sein, auch in einem kleinen. Aber dabei würde ich nicht stehen bleiben. Je nach Honigsorte und Vermarktungsziel kann es sich auch lohnen, Leitfähigkeit, Farbe, Temperatur, Gewicht und Stabilität der Charge zu messen. Die Leitfähigkeit hilft sehr, Blütenhonige von Honigtauhonigen zu unterscheiden; die Farbe ist entscheidend, wenn du nach Sorten verkaufst oder Einheitlichkeit anstrebst; und die Temperatur ist jedes Mal wichtig, wenn du erwärmst, verflüssigst, filterst oder mischst.

Mein Rat ist, jede Partie so zu behandeln, als müsstest du sie morgen erklären: aus welchem Stand sie stammt, wann sie geschleudert wurde, welchen Wassergehalt sie hatte, ob sie gemischt wurde, mit welcher Charge und wofür. Honige zu homogenisieren kann ein sehr nützliches Werkzeug sein, um die Gleichmäßigkeit zu verbessern oder einen Parameter anzupassen, aber es sollte nicht „nach Augenmaß“ oder zum Kaschieren von Mängeln geschehen. Zuerst wird gemessen, dann wird entschieden und danach wird dokumentiert. Und hier beziehe ich Stellung: Honig zu verkaufen, ohne Wassergehalt und Chargen zu kontrollieren, ist ein unnötiges Risiko. Du musst nicht vom ersten Tag an ein komplettes Labor aufbauen, aber sehr wohl eine solide Grundlage haben: ein kalibriertes Refraktometer, klare Aufzeichnungen, gekennzeichnete Behälter und Temperaturkontrolle. Für feinere Analysen —Pollenanalyse, HMF, Diastase, Rückstände oder botanische Herkunft— sind wir schon im Labor, aber die grundlegende Kontrolle beginnt in deiner eigenen Honigküche.

Honiganalyse: Refraktometer und Leitfähigkeitsmessgeräte

Honiganalyse

Was welches Gerät misst

Ein Refraktometer mit Wassergehaltsskala für Honig zeigt den Wassergehalt direkt an. Das ATAGO PAL-22S misst 12 bis 30 % Wassergehalt; das MASTER-HONEY/BX kombiniert Wassergehalt und °Brix. Das Hanna HI96801 zeigt dagegen °Brix an: Dieser Wert ist kein Wasseranteil und darf nicht automatisch mit „100 minus Brix“ umgerechnet werden. Für den Wassergehalt brauchst du eine für Honig validierte Umrechnung oder ein Gerät mit entsprechender Skala.

Ein Leitfähigkeitsmessgerät misst die elektrische Leitfähigkeit in einer vorbereiteten Lösung; die Sonde wird nicht direkt in den Honig getaucht. Der Wert hilft zusammen mit weiteren Analysen bei der Charakterisierung. Allein bestätigt er weder die botanische Herkunft noch schließt er Verfälschungen aus. Ein Temperaturdatenlogger dokumentiert Lager- oder Erwärmungsbedingungen, misst aber weder HMF noch Diastaseaktivität.

Kontrollen im Schleuderraum helfen, Entscheidungen zu treffen und Chargen zu vergleichen. Analysen zu HMF, Diastase, Rückständen oder Herkunft, die spezielle Methoden erfordern, werden je nach Prüfziel einem Labor übertragen.

Die Richtwerte der Norm (Richtlinie 2001/110/EG)

  • Wassergehalt: höchstens 20 % im Allgemeinen, 23 % bei Heidehonig (Calluna). Im Handel werden etwa 18 % angestrebt, weil darüber die Gärungsgefahr steigt.
  • Leitfähigkeit: bis 0,8 mS/cm bei Blütenhonig und 0,8 oder mehr bei Honigtau- und Kastanienhonig, mit Ausnahmen wie Erdbeerbaum-, Glockenheide- oder Eukalyptushonig.
  • HMF und Diastase: HMF höchstens 40 mg/kg und Diastase mindestens 8 auf der Schade-Skala (3 bei enzymarmen Honigen wie Zitrushonig, wenn ihr HMF 15 mg/kg nicht übersteigt).

So lassen sich Messgeräte vergleichen

  • Skala und Genauigkeit. Wähle nach der benötigten Messgröße. Eine Nachkommastelle bedeutet nicht ±0,1 Genauigkeit: Das PAL-22S löst 0,1 Prozentpunkte Wassergehalt auf; die angegebene Genauigkeit beträgt ±0,2.
  • Probe und Temperatur. Entnimm eine repräsentative Probe, reinige das Prisma und lasse Probe und Gerät nach Anleitung temperaturmäßig stabilisieren. Die automatische Temperaturkompensation hat einen begrenzten Arbeitsbereich.
  • Vergleichbare Methode. Bei der Leitfähigkeit nutzt die IHC-Methode 20 g Honigtrockenmasse, die mit Wasser auf ein Endvolumen von 100 ml aufgefüllt werden; gemessen wird bei 20 °C. 20 g Honig ohne Berücksichtigung seines Wassergehalts sind nicht gleichwertig.

Wenn du Honig erwärmen oder trocknen möchtest, lege fest, welcher Messwert vor und nach dem Vorgang nötig ist. Bewahre das Ergebnis zusammen mit der Chargenkennung und den Messbedingungen auf.

Hast du Fragen zu Honiganalyse?

Eignet sich dieselbe Kalibrierflüssigkeit für alle Refraktometer?

Nein. Flüssigkeit und Einstellwert hängen vom Modell ab. Das Hanna HI96801 wird mit destilliertem oder deionisiertem Wasser kalibriert; auch das ATAGO PAL-22S lässt sich mit Wasser kalibrieren. Andere Refraktometer benötigen bestimmte Standards: ATAGO bietet für das MASTER-HONEY/BX eine 60%ige Saccharoselösung an. Verwende Kalibrieröl nicht allein deshalb, weil das Gerät Honig misst. Prüfe in der Anleitung Flüssigkeit, Temperatur und Referenzwert. Die automatische Temperaturkompensation ersetzt die Kalibrierung nicht.