Cremig rühren

Honigrührwerke und Cremerührer, vom adaptierbaren Propeller für 32 € bis zur Werkstattanlage für 9.200 €. Dazu Rollständer und Transportwagen.

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Zweihand-Kraftmischer

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Rührspirale

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Joshua Ivars
Joshua Ivars
Mit uber 15 Jahren Erfahrung in der Imkerei arbeitet Joshua im wissenschaftlichen Komitee des nationalen Imkerkongresses im Bereich Innovation und Nachhaltigkeit mit.

Cremehonig wird nicht geschlagen, sondern geimpft

Viele nennen Cremieren das kräftige Schlagen eines bereits kristallisierenden Honigs, und heraus kommt Honig mit Luft darin und einer weißen Blasenschicht obenauf. Die wirklich vorhersehbare Methode ist das Impfen: von temperiertem Grundhonig ausgehen, um große Kristalle aufzulösen, ihn auf etwa 14 ºC abkühlen, 5-10 % fein kristallisierten Honig als Impfgut zugeben, rund 20 Minuten sanft homogenisieren, ohne Luft einzutragen, dann abfüllen und etwa zwei Wochen bei diesen 14 ºC halten. Je nach Honig dauert die Reifung zwei Wochen bis einen Monat.

Und was beim Verkauf fast nie gesagt wird: Cremehonig hängt von der Temperatur ab, um Creme zu bleiben. Über 28 ºC beginnen die Glukosekristalle sich zu lösen und die Textur geht verloren; Schwankungen erzeugen ungleichmäßige Textur. Wer im Sommer verkauft oder ohne Temperaturführung versendet, dessen Glas kann beim Kunden als etwas anderes ankommen. Versprich keine Kühlfreiheit, wenn deine Stabilität von einer Kühlkammer abhängt.

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Cremig rühren

Honig zu rühren löst zwei verschiedene Probleme, und man sollte wissen, welches man hat, bevor man eine Maschine kauft.

Eine Partie vereinheitlichen

Wer von mehreren Ständen oder zu mehreren Terminen erntet, hat in jedem Fass etwas anderes: Farbe, Wassergehalt und Geschmack stimmen nicht überein. Vereinheitlichen heißt, aus allen Gläsern einer Partie dasselbe Produkt zu machen — das erlaubt den Verkauf unter einem Datenblatt und die Haftung dafür. Sonst findet ein Stammkunde beim nächsten Mal einen anderen Honig.

Cremehonig herstellen

Das ist etwas anderes. Honig kristallisiert von selbst, und sich selbst überlassen kristallisiert er grob. Das Cremerührwerk rührt ihn während des Festwerdens, damit der Kristall fein entsteht — das Ergebnis ist streichfähig statt sandig. Nichts wird zugesetzt: derselbe Honig mit kontrolliertem Kristall.

Rosmarin ist hier der klassische Verbündete, weil er von Natur aus fein kristallisiert und als Impfhonig dient, um diese Kristallgröße in anderen Honigen anzustoßen.

Was du je nach Menge brauchst

  • Mini-Rührer für Gläser (29 €) — für Versuche und kleine Chargen.
  • Adaptierbarer Propeller (32 €) — kommt an die Bohrmaschine und arbeitet in einem vorhandenen Abfüllbehälter. Der günstigste Einstieg.
  • Komplette Cremerührwerke — bis 9.200 €, mit Motor, Zeitschaltung und Temperaturregelung, für laufende Produktion.

Der Fehler, der die Arbeit ruiniert

Luft einrühren. Arbeitet der Propeller an der Oberfläche oder mit zu hoher Drehzahl, zieht er Blasen ein, und im Glas steht oben weißer Schaum. Langsam rühren, Propeller getaucht, und vor dem Abfüllen ruhen lassen. Der Rest der Linie, in der richtigen Reihenfolge, steht unter Schleuderraum.

Hast du Fragen zu Cremig rühren?

Eignet sich jeder Honig für Cremehonig?

Nein. Maßgeblich ist das Verhältnis von Glukose zu Fruktose. Raps, Klee, Sonnenblume, Luzerne und Mandel kristallisieren günstig; damit gelingt das Cremieren fast von selbst.

Die fruktosereicheren — Akazie oder Kastanie — bleiben viel länger flüssig und verlangen einen anderen Ansatz, wenn Creme das Ziel ist. Und es gibt Schwankungen von Jahr zu Jahr bei derselben Tracht, daher lohnt ein Test je Partie, bevor man Produktion bindet.

Warum entsteht beim Homogenisieren weißer Schaum?

Weil du Luft einträgst. Richtig homogenisieren heißt nicht kräftig schlagen: ein guter Rührer erzeugt laminare, nicht turbulente Strömung, hält die Flügel stets von Honig bedeckt und lässt Drehzahl und Zeit einstellen.

Tauchen die Flügel auf oder läufst du zu schnell, ziehst du Blasen ein und die weiße Schicht erscheint. Weitere Zeichen des Zuviel: schlecht durchmischte Zonen, Aromaverlust und unerwünschte Aufhellung dunkler Honige. Damit es fließt, reicht meist Temperieren auf etwa 40 ºC — mehr Wärme bewegt besser, hebt aber den HMF und nimmt die Aromen mit.