Análise do mel

Refratómetros óticos e digitais, condutivímetros e acessórios para o controlo do mel. Compara as escalas de humidade ou °Brix, os intervalos de medição e o procedimento necessário para cada instrumento.

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Joshua Ivars
Joshua Ivars
Com mais de 15 anos de experiência em apicultura, Joshua colabora com o congresso nacional de apicultura no comité científico na área da inovação e sustentabilidade.

Como controlar a qualidade do seu mel

Analisar o mel não é complicar a vida: é evitar problemas antes de chegarem ao cliente. O primeiro dado que olharia sempre é a humidade, porque um mel demasiado húmido pode fermentar e um mel demasiado seco pode ser muito viscoso e difícil de trabalhar. Para isso, um bom refratómetro bem calibrado devia estar em qualquer sala de extração ou envasamento, por mais pequena que seja. Mas não ficaria só por aí. Conforme o tipo de mel e o destino comercial, também pode interessar medir condutividade, cor, temperatura, peso e estabilidade do lote. A condutividade ajuda muito a diferenciar méis florais de melatos; a cor é fundamental se vende por variedades ou procura uniformidade; e a temperatura importa sempre que aquece, descristaliza, filtra ou mistura.

O meu conselho é trabalhar cada partida como se amanhã tivesse de a explicar: que apiário é, quando se extraiu, que humidade tinha, se se misturou, com que lote e para quê. Homogeneizar méis pode ser uma ferramenta muito útil para melhorar a regularidade ou ajustar um parâmetro, mas não deveria fazer-se “a olho” nem para tapar defeitos. Primeiro mede-se, depois decide-se e a seguir regista-se. E aqui assumo: vender mel sem controlar a humidade nem os lotes é arriscar desnecessariamente. Não é preciso montar um laboratório completo desde o primeiro dia, mas sim ter uma base séria: refratómetro calibrado, registos claros, recipientes identificados e controlo de temperatura. Para análises mais finas —polínica, HMF, diastase, resíduos ou origem botânica— já entramos no laboratório, mas o controlo básico começa na sua própria mielaria.

Análise do mel

Análise do mel

O que mede cada equipamento

Um refratómetro com escala de humidade para mel permite ler diretamente o teor de água. O ATAGO PAL-22S apresenta humidade de 12 a 30%; o MASTER-HONEY/BX combina humidade e °Brix. Já o Hanna HI96801 apresenta °Brix: a leitura não é uma percentagem de água e não deve ser convertida automaticamente através de «100 menos Brix». Para obter a humidade, precisas de uma conversão validada para mel ou de um instrumento com essa escala.

O condutivímetro mede a condutividade elétrica numa solução preparada, não com a sonda diretamente no mel. É um dado útil para o caracterizar em conjunto com outras análises; por si só, não certifica a origem botânica nem exclui adulterações. Um registador de temperatura documenta as condições de armazenamento ou aquecimento, mas não mede HMF nem atividade diastásica.

O controlo na melaria serve para decidir e comparar lotes. As análises de HMF, diastase, resíduos ou origem que exigem métodos especializados são confiadas a um laboratório de acordo com o objetivo do controlo.

Os valores de referência da norma (Diretiva 2001/110/CE)

  • Humidade: 20 % de água no máximo em geral, 23 % no mel de urze (Calluna). Comercialmente procura-se rondar os 18 %, porque acima disso aumenta o risco de fermentação.
  • Condutividade: até 0,8 mS/cm no mel de flores e 0,8 ou mais no de melada e de castanheiro, com exceções como o medronheiro, a urze ou o eucalipto.
  • HMF e diastase: HMF de 40 mg/kg no máximo e diastase de pelo menos 8 na escala de Schade (3 nos méis pobres em enzimas, como o de laranjeira, se o HMF não passar de 15 mg/kg).

Como comparar instrumentos

  • Escala e exatidão. Escolhe o parâmetro de que precisas. Apresentar décimas não implica uma exatidão de ±0,1: o PAL-22S tem resolução de 0,1 pontos de humidade e exatidão declarada de ±0,2.
  • Amostra e temperatura. Recolhe uma amostra representativa, limpa o prisma e deixa estabilizar a amostra e o aparelho conforme o manual. A compensação automática de temperatura tem um intervalo de funcionamento.
  • Método comparável. Para a condutividade, o método IHC utiliza 20 g de matéria seca de mel e água até um volume final de 100 ml, com leitura a 20 °C. Pesar 20 g de mel sem corrigir a humidade não é equivalente.

Se vais aquecer ou desumidificar mel, define a medição de que precisas antes e depois do processo. Guarda o resultado junto da identificação do lote e das condições de medição.

Tens alguma dúvida sobre Análise do mel?

O mesmo líquido de calibração serve para todos os refratómetros?

Não. O líquido e o valor de ajuste dependem do modelo. O Hanna HI96801 calibra-se com água destilada ou desionizada; o ATAGO PAL-22S também permite calibração com água. Outros refratómetros precisam de padrões específicos: a ATAGO disponibiliza uma solução de sacarose a 60% para o MASTER-HONEY/BX. Não uses um óleo de calibração só porque o aparelho mede mel. Confirma no manual o líquido, a temperatura e o valor de referência. A compensação automática de temperatura não substitui a calibração.