Los azúcares se transforman y las abejas son las precursoras de la transformación del néctar a miel. El néctar, además de reducir su humedad también evoluciona su constitución química evoluciona en el que se reduce la sacarosa, transformándose en fructosa y glucosa.
La invertasa es una enzima de la miel, que divide la molécula de la sacarosa (disacárido) en los dos monosacáridos que la componen, dextrosa (glucosa) y levulosa (fructosa). Está producida por las abejas, en su saliva, y se incorpora al néctar durante su manipulación para convertirlo en miel.
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