Waldhonig roh 900 g

Botanische Herkunft — Honigtau des Mittelmeerwaldes

Hauptquelle ist der Honigtau von Steineiche, Eiche und Korkeiche (Quercus sp.), ergänzt durch Nektarbeiträge wilder Fabaceen (Leguminosen), Cistaceen (Zistrosen), Heide, Brombeere und einzelner Lamiaceen des Unterwuchses. Das Pollenspektrum variiert je nach Gebiet: In feuchten Lagen erscheinen die HDE-Marker — Algen und Pilze, die den sekretorischen Ursprung eines Honigtauhonigs verraten —, in trockenen Gebieten verschwinden sie. Erzeugt auf der gesamten Iberischen Halbinsel außer der Küstenlinie, vor allem in den Gebirgsmassiven des Inlands. Ernte im Spätsommer.

Sensorisches Profil — nichts mit Blütenhonig zu tun

Aussehen. Bernstein bis dunkelbernstein, mit tiefen rötlichen Tönen im Gegenlicht. Mindestens 90 mm Pfund.
Aroma. Floral, aber mit deutlich malziger, an geröstetes Getreide erinnernder Komponente, intensiv und mittellang anhaltend. Öffnet fast wie alter Most.
Geschmack. Süß mit klaren salzigen Noten — deutlich weniger satt als ein Blütenmonofloraler. Retronasal nehmen Intensität und Dauer der Malznote merklich zu, der Abgang ist lang.
Textur. Kristallisation fehlt oder verläuft sehr langsam — das niedrige Glucose/Fructose-Verhältnis im Honigtau sorgt dafür, dass der Honig über Monate flüssig oder leicht zähflüssig bleibt.

Roh — weder pasteurisiert noch druckgefiltert

Roh: keine Pasteurisierung (keine Erwärmung über 40 °C), keine Feinfiltration, die Pollen und Mikrokomponenten entfernen würde. Der HMF-Wert — Anzeiger für thermische Misshandlung oder Alter — bleibt unter 40 mg/kg (gesetzliche Grenze), die Diastase-Aktivität (das Enzym, das warme Verarbeitung verrät) über 8 Schade-Einheiten. Anders gesagt: Der Honig im Glas trägt Enzyme, Pollen und Aromen noch lebendig — wie an dem Tag, an dem er aus der Wabe kam.

Kombinationen — wo ein Blütenhonig zu kurz greift

Gerade dank dieser salzigen Noten und des malzigen Fundaments funktioniert Waldhonig bei Pairings, für die jeder Blütenhonig zu süß wäre: gereifte und blaue Käse (Roquefort, Cabrales, alter Manchego), Ziegenkäse frisch oder halbgereift, Foie gras, glasierter Braten, Senf-Marinaden und alle süß-sauren Zubereitungen. Er brilliert auch pur auf Butterbrot, in griechischem Joghurt oder in kräftigen Aufgüssen — Schwarztee, Rooibos. Für Menschen, die glaubten, „sie mögen keinen Honig", weil sie ihn pappig finden, ist meistens dieser der Honig, der das Blatt wendet.

Analytische Zusammensetzung — die Parameter eines echten Waldhonigs

Die europäische Verordnung (Richtlinie 110/2001/EG, in Spanien umgesetzt durch RD 1049/2003) legt klare Parameter fest, um einen Honigtauhonig von einem Nektarhonig zu unterscheiden. Das sind die Werte dieser Ernte:

Technische Daten